Lo sublime de los contrastes

"A Luis le encanta correr riesgos, así es su cocina", destaca sobre la presentación del menú Delia Claure, la jefa de sala de El Poblet, el restaurante de Quique Dacosta situado en el centro de Valencia en la que la cocina de territorio de Luis Valls marca la diferencia.

El riesgo es posiblemente la mejor composición de la cocina de Valls, ese buceo a los orígenes del origen en el sentido de la misión y la vocación del cocinero, de su obra, del mensaje luminoso que proyecta, la exquisitez de sus platos que te deja impactado por la abundancia de conocimiento que transmite cada elaboración.

Un menú de cuatro estrellas Michelín en El Poblet

Así, la noche del miércoles se celebró una exclusiva cena en El Poblet en la que Luis Valls y todo el su equipo, que cuenta con 2 estrellas Michelin, recibió a Mario Sandoval y a su equipo del restaurante madrileño Coque, que también cuenta con 2 estrellas Michelin. Una cena a cuatro manos muy especial en la que para el recuerdo quedará lo sublime de los contrastes, gustos bien diferenciados en definitiva como son el interior castellano y la costa mediterránea o, lo que es lo mismo, Madrid y Valencia.

Lograr esa fusión fue lo verdaderamente sublime de la cena, lo que hace que dure y perdure en la mente de cada comensal. Era difícil lograrlo, pero por eso mismo fue lo más atractivo.

La carne de toro

Como la hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua de Coque, hecho de un toro de lidia de la ganadería Hermanos Sandoval, en la finca madrileña de El Jaral de la Mira, una joya de biodiversidad señalada brillantemente por el chef madrileño. Mario fue de los primeros que apostó por cocinar la carne de toro, una de las más ecológicas que existe por su crianza. Este bocado ligaba perfectamente con los embutidos de autor de Valls como la longaniza de Pascua hecha con pato de l’Albufera, el lomo embuchado de caballo, la cecina de oveja y la sobrasada de figatel en los que Luis viaja a Teruel.

El grueso del menú retrata la cumbre de la noche. La lubina salvaje madurada "Loro Piana", con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador de Mario Sandoval, y a continuación presentó el ravioli de calabaza asada con avellana, castañas, caviar Osetra, salsa de bergamota, rebozuelo y bearnesa de tuétano de buey que fue un plato para quedarse a vivir.

Las raíces de olivo

Por su parte, la marca de la casa de Valls fue la anguila cocinada en limonimédica del campo mágico de Tolodí y un arroz con raíces de olivo crujientes y caviar de oliva. Todo ello acompañado brillantemente por un maridaje del sumiller Hernán Menno.

Sobre todo, en esta época en que la sociedad en general se ha vulgarizado en todos los sentidos, y la gastronomía no deja de ser su reflejo, es necesario que concineros como Valls y Coque mantegan y desarrollen ese concepto sublime que crea momentos inenarrables. Hay noches que han de quedar en la memoria. Y esta es una de ellas.