Así cocinan los mejores arroces de Alicante y Valencia

No, este no es un artículo más en defensa a muerte de la receta de la paella valenciana, sino que pretende someter a una prueba de estrés a los arroces valencianos y a los arroces alicantinos. Ponerlos cara a cara para saber qué diferencias o puntos en común hay en las preparaciones, e incluso, en la forma de degustarlos. Para ello, arroz Tartana reclutó a dos de los mejores cocineros de arroces de ambas provincias para que preparasen sendas recetas típicas de su territorio.

En un lado, Raúl Magraner, del Restaurante Bon Aire de El Palmar, y en el otro, Moncho Riquelme, del Restaurante Casa Riquelme de la ciudad de Alicante.

Como muestra de arroz valenciano, Magraner elaboró una Paella de anguila de la Albufera, llobarro, coliflor y ajos tiernos y para la que escogió la variedad de arroz Albufera de Tartana por “su resistencia a la cocción y porque queda con más soltura”. Riquelme, por su parte, utilizó la variedad Marisma para cocinar un arroz con rape, alcachofas y galeras porque le gusta “su melosidad y azúcar que buscan hasta los italianos para elaborar risottos”

El experto en gastronomía de Levante-EMV, Santos Ruiz, acompañó a los chef en el cocinado que se realizó en un lugar inmejorable: la finca arrocera del Tancat de l’Estell, en plena Albufera, donde Tartana cultiva su arroz desde hace más de 130 años. 

¿Ñora o pimentón para el arroz?

Santos Ruiz hizo referencia a uno de los hechos que ha diferenciado históricamente a los arroces de ambas provincias. En su opinión, mientras Alicante lleva incorporando novedosos ingredientes a recetas tradicionales desde siempre, “en Valencia hemos llegado más tarde porque estábamos centrados en la paella valenciana, el arroz negro y el arroz a banda, aunque en los últimos 15 años ya hemos salido de lo más tradicional”.

Hay que partir de la base de que la calidad del arroz es innegociable: “El arroz de tancat es lo mejor que hay y el consumidor no debe ignorar la denominación de origen o quién produce el alimento”, defiende Magraner. “Hay que quedarse con las cosas buenas de cada sitio y el arroz, puede ser de cualquier variedad, pero siempre de l’Albufera y el de Tartana tiene un pulido perfecto”, sostiene el alicantino Riquelme.

Estando profundamente de acuerdo con que la materia prima debe ser de alto valor, las pequeñas diferencias entre la forma de elaborar el arroz comienzan con el uso de algunos ingredientes. Mientras que en Valencia se utiliza mayoritariamente el pimentón como condimento, en Alicante apuestan por la ñora que forma parte de la salmorreta, el sofrito alicantino por excelencia cuyos ingredientes son tomate, ajo y ñora. Aunque Magraner reconoce que en todos sus fondos de pescado, opta por este pimiento seco para condimentarlos.

Otra de las técnicas que diferencian a los arroces de uno y otro lugar es que en las creaciones alicantinas se suele sofreír el arroz para sellarlo, pero en las valencianas generalmente, no. En el momento de incorporarlo en el cocinado, en Valencia somos muy de hacerlo en ‘cavalló’ mientras que en Alicante lo reparten en forma de lluvia.

¿Y qué hay con respecto al punto de cocción? Para los valencianos que el arroz esté un “poco más hecho” no suele suponer un problema, sin embargo en Alicante “nos gusta el grano más entero, sin estar duro por supuesto”.

Lo que está claro es que para ambos es importante que los ingredientes de un buen arroz sean de calidad pero que también respiren proximidad y kilómetro cero. Pescados de la bahía de Alicante o del lago de l’Albufera son claves en un arroz delicioso.

Trucos del chef para un buen arroz

Durante el encuentro, ambos cocineros quisieron dejar a los lectores algunos trucos interesantes para que los arroces y paellas queden de 10:

• Se le puede añadir caldo a la paella si vemos que nos hemos quedado cortos hasta los 10 primeros minutos de cocción, después “mejor que no”.
• Por la forma cóncava de la paella es posible que en el centro se acumule más cantidad de arroz y quede más gorda, así que mejor acumular por la zona del centro ingredientes como la carne que ayuda a diseminar el arroz por todo el recipiente.
• Para acertar con el punto del socarrat hay que fijarse: si empiezan a formarse remolinos en el arroz de los que sale un humillo blanco, es que se está quemando.