Arroz Tartana: la lucha y resistencia de lo gastronómico

La lucha es complicada y desigual. Pelear en un mercado en el que las reglas no son las mismas para todos puede resultar desgastador y frustrante. Para seguir presentando batalla hay que recurrir a saber hacer, experiencia y arrojo.

En este escenario hostil se encuentra el sector arrocero valenciano y entre ellos Arroz Tartana, uno de los agricultores arroceros de mayor calado en la Albufera de Valencia, cuya enseña lleva forjando la 5ª generación de la familia desde hace más de diez años, con un producto exclusivo desde el campo a la mesa y que no ha quedado inmune a las circunstancias adversas del sector esta campaña.

Coincidiendo con el Día Internacional del Arroz, celebrado como todos los años el pasado 31 de octubre, concluyó una campaña del arroz en Valencia muy complicada, y marcada por los tiempos difíciles que está viviendo el sector, “uno de los más complejos en las últimas décadas”, aseguran desde Tartana.

La siembra tardía por las lluvias de la primavera, los excesos de calor padecidos durante el período de espigado de la planta a finales de julio y principios de agosto, y la cada vez más restrictiva normativa fitosanitaria a nivel europeo, “han llevado a que nos encontremos ante una de las peores cosechas en cantidad de kilos de los últimos lustros”.

Su política comercial diferente al principal de industriales y también distinta al del grueso de agricultores arroceros en España, apostando por variedades de arroz diferenciadas, con un producto del campo a la mesa, con un control total del ciclo de cultivo, transformación y comercialización de sus arroces gastronómicos, le está permitiendo sortear las circunstancias tan adversas a las que se enfrenta el gremio.

Arroces gastronómicos vs. mezclados

Bomba, Albufera, Carnaroli, Bahía y Marisma, forman el buque insignia de las variedades de “arroz de tancat” que cultiva y vende esta saga familiar de arroceros, “els Gorets”, que llevan cultivando su arroz desde finales del siglo XIX, poniendo a disposición del mercado el mejor producto posible a sus clientes: profesionales, cocineros, foodies y amantes de la gastronomía.

“La gran mayoría de arroces en el mercado español hoy en día -aseguran- en su empaquetado no se indica ni el origen, ni la variedad, ni disponen de sello de denominación de origen, es decir, que puede venir de dónde quiera, de hecho, muchos son importados, y se deben a una normativa fitosanitaria europea mucho más laxa, ofreciendo un producto sin diferenciación ni selección, ni trazabilidad contrastada”.

España, como uno de los países de referencia internacional a nivel gastronómico en la actualidad, y con la paella, como su baluarte número uno, necesita enseñas como la de Arroz Tartana, con sus arroces gastronómicos, enfocados a cocinar las mejores paellas y arroces mediterráneos: secos, melosos, caldosos y risottos.

“Arroces de tancat” cultivados en tierras ganadas al lago de la Albufera desde la aparición del motor de vapor en la revolución industrial. Como los vinos de pago, propios de un terruño específico con unas determinadas características organolépticas del terreno, y unas condiciones climáticas inmejorables para la producción del arroz.

En la Albufera de Valencia, los mejores arroces proceden de los “tancats”, una parte de todo el marjal del Parque Natural, terrenos hondos en fincas exclusivas, por debajo del nivel del mar Mediterráneo y del lago de la Albufera, de cuya agua se nutren sus arrozales en cantidad y calidad. Blasco Ibáñez narra muy bien en obras como Arroz y Tartana, La Barraca, Cañas y Barro… cómo se ganaban esos terrenos a la Albufera.

Cada variedad a su receta

Una de las cuestiones que debería plantearse el consumidor es por qué es tan importante cocinar un arroz monovarietal y no comprar cualquier arroz donde no se informa de la variedad, y la mayoría están mezclados

“La pureza varietal 100% es fundamental a la hora de cocinar una paella o cualquier otro tipo de arroz: meloso, caldoso, risotto… A la vista, en crudo y una vez cocinado, se va a poder apreciar una uniformidad de grano en el plato, y no una serie de granos diferentes, cada uno con su morfología propia. Además, tendrás una garantía de que todos los granos van a cocinarse al mismo tiempo, y el resultado va a ser completamente igual siempre, con un bocado cuando degustes el arroz mucho más agradable y agradecido”, explican desde Arroz Tartana

¿Y por qué cada variedad de arroz debe ser utilizada para una determinada elaboración?

Cada grano tiene una composición del almidón diferente según qué variedad es, y su respuesta en cocina y por tanto en boca, cambia, de ahí que haya que escoger la ideal para cada ejecución culinaria.

De las de Tartana, la variedad Albufera, con un grano de dureza media-alta, ideal para una paella o un arroz seco, conseguimos ese ansiado grano una vez cocido: sabroso, suelto y entero, y con un reposo de excelencia. En cuanto a la Marisma, con un porcentaje de almidón tipo amilosa más bajo, por tanto, un grano más blando, es una variedad especialmente indicada para hacer un arroz meloso, un caldoso, un risotto o incluso una paella de capa fina, dónde prevalecerá la absorción de los sabores, y su toque cremoso inigualable. Ambas variedades, se pueden adquirir en Supermercados Consum y Supermercados Masymas, y ahora también en Alcampo, ¡a disfrutarlas!!