Los 26 mejores 'foodies', 26 arroces creativos y la esencia de la tradición

Cada casa valenciana tiene su propia receta de la paella. Las hay que llevan pimiento, las hay que no. Las hay con pelota, las hay sin. El debate es siempre intenso entre los defensores y detractores de cada ingrediente. Citando el dicho popular, cada maestrillo (paellero) tiene su librillo. Y ese librillo es que el se llevaron 26 de los 'foodies' -influencers gastronómicos- más populares de las redes a la sexta edición del Certamen de Arroces de Autor, celebrada en la finca de Arroz Tartana, con la colaboración de Garcima y la asociación de restaurantes de El Palmar. Un evento que, poco a poco, está convirtiéndose en un escaparate de apuesta por la modernidad y la creatividad, conjugada con la tradición de los arroceros de l'Albufera y con la apuesta por los productos de calidad. El arroz de Tartana, en cualquiera de sus dos variedades, pero también la excelencia del azafrán Flor de Opaz, con denominación de origen La Mancha; y el aceite de Oliespal, variedad serrana de la Sierra de Espadan.

Así surgieron paella de plancton, de costillas de cerdo con salsa teriyaki, de pepitoria con reducción de mistela... a manos de cocineros valencianos, pero también de otras partes de España -Zaragoza Valladolid, Segovia y Huesca- y de otras regiones del planeta, había un participante suizo. Perfiles con muchos seguidores como @comeydisfruta, @cocinandoconmila o @cuinerdemacasa. Las combinaciones siendo un concurso creativo, infinitas; pero con el requisito indispensable de tener sentido. Y es que todos los arroces fueron evaluados por un jurado de profesionales gastronómicos, conformado por una media docena de expertos; entre ellos Sergio Terol como presidente de la Academia de Gastronomía de la CV, Miguel Ángel Pérez de la organización del World Paella Day, Álex Such, Director culinario de Mediterraneo Culinary Center... Todos coordinados por el maestro arrocero Juan Carlos Galbis. Aunque reinaba el buen ambiente, la diversión y la "germanor" valenciana, la cita era en definitiva un concurso, aunque el resultado no sea lo más importante. Con cada edición, el nivel ha ido creciendo. Así lo constaba Sergio Terol, quien destacó que el nivel, pese a ser recetadas creadas por cocineros aficionados (amateurs en lenguaje moderno) no tenía "nada que envidiar al de otros concursos profesionales".

El jurado evaluó cuatro aspectos: la creatividad de la receta y la presentación de la paella, la visión de la misma; el sabor, esencial; y, el punto de cocción del arroz. "Es el elemento fundamental -, insistía Terol-. Es lo que más aprecio personalmente: que haya una buena técnica de punto de cocción para que el grano absorba el sabor del resto de ingredientes". A partir de ahí, la coherencia combinando ingredientes y el 'match' entre ellos son elementos a juzgar para elegir el mejor arroz.

Al final de la jornada, tras un cocinado de dos horas y una comida mediante, se entregaron los premios:

• 1º premio. Arroz "Entre Madrid y Valencia" de Alberto Gómez y Rubén Sarrión.
• 2º premio. Arroz de pepitoria con reducción de mistela de Vicente Puchol y Cristóbal.
• 3º premio. Arroz con costilla birria y maíz de David Segura y Antonio Rodríguez.

En auge

Igual que ha ido creciendo el nivel, también lo ha hecho el propio concurso en sus seis ediciones y su organización. Lo destacan la mayoría de participantes, muchos de ellos repetidores. "Es mi cuarta edición y vuelvo porque es una pasada -, confesaba Segio Gallén de @comeydisfruta, quien destacaba la suerte de cocinar entre arrozales-. Desvirtualizas a mucha gente, hay buen ambiente y está todo muy bien organizado". Como él, Mila y Mari Carmen han repetido experiencia porque "se pasa fenomenal, se conoce mucha gente y se aprende viendo cocinar a otros". Distinta receta, pero mismo mensaje el de Vicente Puchol: "Nos gusta y venimos a disfrutar -, contaba durante el cocinado, antes de alzarse con el segundo premio-. Somos aficionados al arroz, un producto típico de la tierra y Juan Valero (fundador de Tartana) siempre nos trata de maravilla".

Excelencia y calidad

Uno de los objetivos del certamen es reivindicar los productos de proximidad y de calidad. Prueba de ello es la única condición que tienen los participantes: usar una de las dos variedades de Arroz Tartanta, aceite de Oliespal y azafrán de Flor de Opal. La importancia de la calidad. La importancia del uso de ingredientes que, con el paso del tiempo han sido sustituidos por alternativas más económicas. "Eventos como el de hoy nos pueden ayudar a recuperar el uso del azafrán, el único ingrediente ligado íntimamente al uso del arroz desde los inicios de la cultura humana", explica el presidente de Flor de Opaz, Carlos Enrique Fernández.

Sus beneficios están refrendados: aporta color, aroma y sabor al arroz, además de funcionar "como un potenciador del resto de sabores". En su opinión es, sin duda, un "potenciador del resto de sabores", siempre que se use un producto de calidad y no los artificiales sustitutivos que dan un "color amarillo artificial al que nos habíamos acostumbrado, sobre todo en València". En contraposición, un azafrán "usado de forma elegante, trabajando las hebras, triturándolas, haciendo la infusión y aplicando la cantidad adecuada -, evidencia Fernández- le da al arroz un toque realmente único".