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Costillar de cordero con gelatina de vino blanco y caramelo de tinto

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Costillar de cordero con gelatina de vino blanco y caramelo de tinto

Costillar de cordero con gelatina de vino blanco y caramelo de tinto

INGREDIENTES

  • costillas de cordero
  • 1 chalota
  • jugo de cordero
  • mantequilla
  • vino blanco
  • azúcar
  • 4 colas de gelatina
  • 2 botellas de vino tinto
  • aromáticos (tomillo, romero, salvia, canela...)

Elaboración

  1. Limpiar las costillas hasta el muñón.
  2. Bridar y marcar hasta que esté dorado.
  3. Cortar en raciones de 4 costillas y envasarlas al vacío.
  4. Poner al baño maría 10 minutos a 80º, sacar de la bolsa y volver a marcar.
  5. Hornear 5 minutos a 180º.
  6. Salsa: pochar la chalota, reducir el vino tinto y colarlo a un caramelo de oporto.
  7. Volver a reducir y añadir jugo de cordero.
  8. Sazonar y añadir un poco de mantequilla.
  9. Gelatina de vino blanco: reducir 3 partes de vino blanco por una de azúcar.
  10. Añadir 4 colas de gelatina y enfriar.
  11. Caramelo de vino tinto: poner a reducir dos botellas de tinto con aromáticos (tomillo, romero, salvia, canela) y cuando quede 1/3, añadir azúcar, hervir y colar.

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