Pentacostillar de Ternasco de Aragón con tomates secos y borraja con su jugo de brevas de higuera
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INGREDIENTES
- costillar de Ternasco de Aragón
- membrillo
- patata
- tomates secos
- borrajas
- trufa de verano
- higos negros
- sal de Queraudo
- pimienta negra
- 250 dl de armagnac
- 250 dl de vino tinto D.O
- fisalis
- puerro
- redaño de Ternasco
Elaboración
- Limpiar el costillar repelando las costillas para poder asar el costillar entero.
- Reservar las costillas para confeccionar la corona.
- Extender la carne del costillar y salpimentar, colocar las borrajas, tomates secos y trufa y enrollar en forma de rulo. Introducir en el horno durante 12 minutos con un poco de aceite de oliva.
- Pasado ese tiempo se saca y se flambea con el armagnac para poder sacar el jugo de la placa del horno con el que elaboraremos la salsa.
- Por último, envolvemos el rulo en el redaño, lo enharinamos y lo freímos.
- Lo reservamos para el final.
- Cortamos el membrillo en gajos que saltearemos con mantequilla, azúcar y vino tinto.
- Lo dejamos hacer a fuego lento en la plancha.
- Elaboramos la salsa partiendo del jugo que hemos desglasado de la placa y le añadimos un higo picadito.
