Cuando se aderezan las distintas piezas del mondongo para conservarlo o guardarlo, se arreglan y recortan los trozos de carne y vísceras que los matarifes han dejado desgarradas o disparejas para que queden más aseadas.
Con esta suerte de retales y recortes se prepara la riquísima fritura o sartenada de mondongo, que varía muy poco de unos lugares a otros.
Suele preparase mientas se van igualando las distintas partes del cerdo, según Tomasa Salvo Nicolau, quien nos ha brindado esta receta.
Se toman unos trozos de magro de costilla, cabezada de lomo, peto de pecho, tocino entreverado, hígado, papada y lechecillas, se cortan a dados no demasiado pequeños y se fríen en la sartén.
Cuando van a estar, se incorpora una buena cantidad de ajos cortados a rodajas no muy finas y en el momento en el que se doran se echa un chorrito de vinagre, se tapa la sartén con una cobertera para que el guiso no se esbafe, es decir, para que concentre sus aromas.
