La birra llega a las bodegas: Cerveza de uva, Bodegas Cueva

Con el auge de las micro cerveceras son numerosos los vinateros que miran con curiosidad un ambiente joven y desenfadado que congrega cada vez más seguidores, incluso algunos de ellos han iniciado la senda de la fermentación de maltas y lúpulos en paralelo a la de la vitivinicultura. Mariano Taberner es propietario y enólogo de Bodegas Cueva (Cultivos de Uvas Ecológicas, Vinos y Afines), en la población de La Portera, término de Requena. Practica una enología de riesgo al no utilizar un solo gramo de anhídrido sulfuroso ni en el viñedo ni en todo el proceso de vinificación, aunque esto suponga realzar el nivel de acidez volátil. Elabora un tipo de vinos conocidos como «naturales», entendidos como tales los que están hechos sin ningún tipo de aditivo, como pueden ser las levaduras seleccionadas, enzimas, bacterias, proteínas o correctores de acidez. Además Taberner es un espíritu inquieto al que le gusta investigar. En la actualidad embotella como Vino Varietal de España porque en la DO de su zona la normativa actual no contempla las experiencias que hace, pero en sus elaboraciones sí que cuenta con la certificación ECCV, y las uvas que emplea proceden de cultivo ecológico certificado. Algunos de los mejores restaurantes del mundo disponen en sus cartas de un espacio reservado para este tipo de vinos, demandados por un segmento de consumidor exclusivo. Dos de sus etiquetas se pueden encontrar en el Celler de Can Roca, un Moscatel y el Tinto Cueva 2015. Éstos también están en el Noma (Copenhague), junto con su Cueva Macabeo y un espumoso de Tardana. Nos comenta que si contara los restaurantes galardonados por la guía Michelin donde tienen sus vinos sumaría 14 estrellas. Hace unos meses vio que tenía un pequeño excedente de mosto ecológico de buena calidad. En lugar de venderlo para quemar y convertirlo en alcohol pensó en elaborar una cerveza. Para ello parte de una proporción de mosto de cereales, que es el resultado de la cocción de varios tipos de cebada malteada y de mosto de uvas, en esta ocasión de Bobal y de Tardana, las dos varietales de ciclo largo con muy buena acidez. Fermentan de manera espontánea, con las levaduras de las uvas, en un estilo difícil de tipificar, más bien inclasificable. Esta primera Cerveza Marianer evoca a las lambic, sin serlo. Es de color ámbar anaranjado, forma una ligera capa de espuma de color crudo, poco persistente. Aroma intenso a fruta blanca y cítricos, es floral, recuerda a plantas aromáticas, con balsámicos y anisados. Tiene buena entrada de boca, es fresca, cítrica y frutal, con una interesante interacción de sabores dulces, ácidos y amargos, no exenta de cierto encanto asilvestrado. Combina bien con ensaladas, cebiches, salpicones y boquerones en vinagre.