El verano es tiempo de excesos y ahora toca disciplina. Por eso me senté en la mesa de Arrels con el firme propósito de no beber vino. Bastó que probara dos de los snacks de bienvenida para quebrantar mi voluntad. Fueron una croqueta de ropa vieja increíblemente sedosa y un áspid (gelatina fría) de ensalada que lucía una textura fundente y un sabor fresco y refrescante. Sólo con ellos tuve claro que iba a comer muy bien, y una comida así merecía un buen vino. No me equivoqué. Disfruté de una cocina rica, sabrosa y muy bien ejecutada.

La responsable del restaurante es un Victoria Sevilla, una cocinera de apenas 26 años que tiene tanto valor como buen gusto. Llegó a esto por casualidad, con 17 años, cuando tuvo que buscarse la vida para sobrevivir en Formentera. Desde entonces ha estado trabajando y formándose simultáneamente. Estudió cocina en el Grao de Castellón (la escuela de cocina con más solera de la Comunitat), y anduvo trabajando de un restaurante a otro hasta que recaló en Saití, donde aprendió mucho de la mano de Vicente Patiño.

La cocina de Victoria seduce porque está muy buena. Ciertamente, no ha inventado nada. Uno se va de aquí con la sensación de que ha comido platos que ya había probado antes. Pero están tan ricos, tan bien hechos. No es original su cochinillo asado a baja temperatura con chutney de manzanas asadas, pero ese cochinillo es crujiente, jugoso y sin un ápice de grasa. Te plantan en la mesa de Arrels un salmonete con hinojo al papillote con jugo de sus cabezas al azafrán y sabes que ese plato, con variaciones, ya lo has comido en otros sitios. Pero lo pruebas y desearías que te trajeran tres más como ese. Victoria tiene un buen gusto extraordinario, cocina bien y se exige mucho a sí misma. Se exige una buena materia prima y una forma de guisar honesta. Por eso no congela salsas ni almacena elaboraciones intermedias más tiempo del que soportan. Gracias a eso, la quiche de higo caramelizado se deshace entre los dientes y el cremoso de queso de Almedíjar con tierra de almendra resulta ligero y goloso. En los postres, el nivel baja muchísimo. No están malos, pero no interesan. Un carpaccio de piña con crema de fruta de la pasión y helado de yogur es un final demasiado pobre para una comida tan interesante.

Victoria es muy joven para tener ya un restaurante propio. Pero le sobra valor y valía y, además, se ha sabido rodear de gente con experiencia que parecen respetarla y quererla. A su lado defiende la plaza en la cocina Fernando Huguet (ex de Arbequina) y Javier Ríos (que ha recorrido cocinas por media España). En la sala, sin embargo, andan algo faltos de formación. Los camareros trabajan con amabilidad y esmero para ayudarte a disfrutar de la comida, pero deberían tener unos mínimos conocimientos en torno al vino.

Arrels ya es un restaurante muy recomendable. Se come bien, es bonito y está bien atendido. Pero puede ser más que eso. Si Victoria, además de cocinar bien, es capaz de hacer unos platos más personales y mejora la bodega, estaremos ante uno de los restaurantes de referencia en la provincia. Pero poco a poco, por favor. Ya hemos visto demasiados juguetes rotos.

¿DÓNDE? Carrer del Castell, 18, 46500 Sagunt, Valencia

TEL. 606 75 40 76

O MEJOR. El sabor de los platos. Siempre te quedas con ganas de repetir.

LO MEJORABLE. Un poco más de personalidad en la propuesta.

LO IMPRESCINDIBLE. Que Clara Queral, jefa de sala, se forme en vinos. Tiene aptitudes para convertirse en una profesional de primer nivel. Pero para eso ha de estudiar.

precio medio. 35 euros.