La revolución en el mundo del vino pasa por la recuperación de tinajas

Ha pasado una década desde que Pablo Calatayud comenzase los trabajos de recuperación de las viejas tinajas de barro soterradas en la 'Bodega Fonda', en el Celler del Roure (Moixent). Durante todo este tiempo el enólogo no se ha limitado a producir vinos de calidad empleando estos envases, sino que ha ido más allá, investigando sobre el comportamiento del vino en diferentes formatos, con distintos revestimientos y cierres.

En los últimos años las inquietudes de Calatayud han sido comunes a otros bodegueros y empresarios relacionados con el sector del vino, que desde 2017 se han constituido en el grupo operativo Govalmavin (Valorización de Materiales Tradicionales para la Vinificación de Vinos de Calidad) un proyecto de innovación multidisciplinar liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino en el que participan 16 miembros (Celler del Roure, Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas, Alfatec Ingeniería y Consultoría, Bodegas Prado Rey, Centro Tecnológico del Vino, Juan Carlos Sancha, Universidad Miguel Hernández, AINIA Centro Tecnológico, Universitat Politècnica de València, Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha , Grupo de procesos enológicos de la Universidad de Valladolid, Artica Ingeniería e Innovación, Observatorio Español del Mercado del Vino, Asociación Vitivinícola de Uclés, Denominación de Origen Uclés y Denominación Origen Valencia), que tiene por objetivo la recuperación del uso de tinajas de barro para lograr vinos frescos, afrutados y de calidad. Su periodo de duración es entre agosto de 2018 y junio de 2020 y cuenta con el apoyo financiero de la UE a través de la Asociación Europea para la Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Según los últimos estudios sobre el consumo de vino, los nuevos públicos prefieren vinos más frescos y con mucha fruta. Para dar respuesta a esta demanda, Govalmavin busca dotar de estas características al vino, para lo que se ha de evitar el uso de barricas. Por esta razón, desde el proyecto se apuesta por la elaboración y la crianza alternativos, en este caso a través de tinajas de barro en combinación con nuevas tecnologías, para transferir al producto final estas cualidades diferenciadoras, y lograr con ello un vino novedoso y de calidad alineado con esta tipología.

En Celler del Roure la investigación se centra en el comportamiento del vino en tinajas de 2.500 litros. La bodega cuenta con una veintena de envases de barro soterrados sin vitrificar (recubrimiento para hacer estanco el envase y cerrar fisuras) y seis recubiertas con un compuesto sobre el que se trabaja como solución para el recubrimiento de tinajas. También se valora la propia forma de la tinaja (a partir de un estudio desarrollado por la Universitat Politécnica de València) como origen de matices y cualidades organolépticas adaptadas al gusto de nuevos consumidores y diferentes tipos de cierres para las tinajas a fin de garantizar un sellado del envase perfecto.

Para Pablo Calatayud, «recuperar una tinaja de barro es como darle un beso a la bella durmiente. Es aprender de nuestros mayores, recuperar la memoria y dignificar nuestra historia. Durante veinticuatro siglos se han elaborado vinos en estas tierras y, exceptuando la era industrial de la segunda mitad del siglo XX, siempre se ha vinificado en barro. Volver a las tinajas de barro es mirar al pasado pero también es mirar al futuro y es elaborar vinos puros y frescos que expresan de maravilla el Mediterráneo y el carácter de estas tierras calizas».