Durante la última década, el crecimiento del sector del cava dentro del mundo vinícola valenciano ha sido muy superior al resto de tipologías y zonas. Desde 1992, y gracias al empeño de los socios fundadores de la bodega Torre Oria, Requena se ha convertido en un «islote» dentro de la Comunitat Valenciana en materia de cavas, y sólo los espumosos producidos en su término municipal son avalados por parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava.

A pesar de contar con esa vía de negocio para las bodegas emplazadas en el término de Requena, en la década de los noventa apenas se registraron aumentos de producción en los cavas, pero diversos episodios ajenos al mundo del vino generaron ciertos picos de crecimiento que sirvieron para abrir los ojos a los bodegueros y también a los viticultores, que en los últimos años han apostado por replantear sus cultivos y adaptarlos a las particularidades respecto a la uva que se destina a la elaboración de cavas.

Así, en la actualidad, los elaboradores de cava de Requena atraviesan por uno de sus mejores momentos.

El volumen de comercialización se mantiene al alza, con una cifra que ya supera los diez millones de botellas anuales.

Con todo, las perspectivas son aún más optimistas, ya que los mercados (tanto en el ámbito nacional como fuera de nuestras fronteras) siguen siendo muy receptivos a estos espumosos de contrastada calidad, y el municipio todavía tiene «recorrido» para elaborar anualmente hasta treinta millones de botellas.

El cava es un vino espumoso natural obtenido a partir de un proceso en el que se producen dos fermentaciones: la primera en depósito y la segunda en botella. El método para la obtención de este particular tipo de vino se denomina Champenoise o método Masi (en honor a su creador, Fernando Masi).

En la actualidad, la normativa europea prohibe a los espumosos españoles incluir el término Champenoise en el etiquetado de sus elaboraciones, atendiendo así la reclamación de los productores franceses de la región de Champaña, por lo que se ha generalizado la denominación «método tradicional» para referirse al proceso de elaboración empleado y el término Cava para el producto (siempre que esté adscrito a la Denominación de Origen Cava, una de las pocas denominaciones que no atiende a una zona geográfica, sino a un método de elaboración concreto).

En síntesis, el proceso de elaboración se reduce a una doble fermentación. La primera se realiza en depósitos de manera muy similar a la que se realiza cuando lo que se va a elaborar es un vino tranquilo.

Una vez finalizado el vino base, se introduce en la botella con la que llegará al consumidor y se le adiciona una pequeña cantidad de levadura para provocar la segunda fermentación dentro de la propia botella.

Al estar cerrado el envase, el carbónico resultante de la fermentación se integra en el líquido. Las botellas se disponen en posición inclinada con la boca hacia abajo, de manera que los posos caigan al cuello.

Una vez finalizado este proceso de refermentación se realiza el «degüelle», retirando el tapón provisional y con él esos posos generados en la segunda fermentación, añadiendo el líquido de expedición y colocando el típico tapón de corcho con forma de seta y el morrión que lo sujeta en previsión de que pueda abrirse accidentalmente por culpa de la presión que genera el carbónico.

Des el año 2013 una asociación de bodegueros aglutina a la práctica totalidad de elaboradores de cava en Requena.

Está formado por siete bodegas: Coviñas, Chozas Carrascal, Dominio de la Vega, Hispano+Suizas, Pago de Tharsys, Torre Oria y Unión Vinícola del Este. Bajo la presidencia de Emilio Expósito, la asociación trabaja durante los últimos años en la promoción de este vino espumoso, organizando diferentes actividades que han calado entre la sociedad valenciana, como el caso de la Feria del Cava Valenciano, evento que habitualmente se desarrollaba en el emblemático Mercado de Colón de Valencia pero que, por motivos relacionados con la alerta sanitaria provocada por el Covid ha tenido que suspenderse estos dos últimos años.

Esa circunstancia ha obligado a los elaboradores de cava de Requena a crear otra serie de iniciativas, como el encuentro de periodistas del vino realizado el pasado mes de septiembre en Requena o los ciclos de catas, maridajes y sesiones de tardeo que tendrán lugar durante los próximos días en València.

Las mejores opciones de cava valenciano

Murviedro

A lo largo de sus más de noventa años de historia en la Comunitat Valenciana, Bodegas Murviedro (filial española del grupo suizo Schenk) se ha caracterizado por producir vinos de la máxima calidad con las uvas más clásicas del territorio valenciano.

En materia de cavas no podía ser de otra forma, y desde hace ya casi dos décadas, la bodega con sede en Requena ha diseñado unas colecciones de cavas que se han ganado el respeto de críticos y consumidores.

Imagen de la gama de cavas de Bodegas Murviedro. ED

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Bodegas Sierra Norte

Bodega Sierra Norte es una de las firmas vitivinícolas valencianas que puede presumir de una trayectoria intachable desde que Manuel Olmo lanzase sus primeros vinos hace dos décadas.

Añada tras añada la bodega ha ido creciendo, y en la actualidad extiende sus dominios hasta tierras manchegas y murcianas, donde cuentan con otras dos instalaciones de elaboración para producir vinos de calidad.

Pasión Cuvée Rosé. ED

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Dominio de la Vega

Tras varios años produciendo cavas de guarda y reservas, hace algo más de una década la compañía decidió dar un giro de tuerca a su proyecto, presentando una interesantísima colección de espumosos que actualmente se comercializan tanto en el ámbito nacional (con notable presencia en zonas del sur de España) como fuera de nuestras fronteras, principalmente en Europa.

Fachada principal de la bodega Dominio de la Vega. ED

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Vicente Gandía

Valencia ha sido la región pionera en la producción de Cava fuera de Cataluña y quizás la que más éxitos ha cosechado. Durante los últimos años los cavas valencianos son muy apreciados por los consumidores de toda España.

Después de 10 años de trayectoria, los cavas Hoya de Cadenas han actualizado su imagen con nuevas etiquetas para crear una identidad más homogénea en consonancia con el resto de vinos de esta marca.

Hoya de Cadenas Brut Nature. ED

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Chozas Carrascal

Julián López es una de esas pocas personas que pueden presumir de haber cumplido muchos de sus sueños. Junto a su compañera de viaje, María José Peidro, emprendieron hace más de una década la aventura de crear de la nada una bodega que se convirtiese en emblema de su zona.

Años después Chozas Carrascal es una de las bodegas más interesantes de toda la Comunitat Valenciana, con una bien ganada buena reputación en el ámbito nacional gracias a las continuas valoraciones de la crítica, que sitúan a sus vinos y cavas entre los mejores con calificaciones siempre por encima de los noventa puntos.

En la sala de crianza descansan los cavas más exclusivos. ED

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Pago de Tharsys

Pago de Tharsys ha sido una de las principales responsables del auge del cava valenciano durante los últimos años.

La bodega, responsable de algunas de las etiquetas más valoradas por consumidores y profesionales, ha completado una colección de vinos y cavas de gran calidad amparados por las denominaciones de origen de Utiel-Requena y Cava, además de su propio sello oficial, el de la DO Vino de Pago de Tharsys.

Colección Pago de Tharsys. ED

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Coviñas

Grupo Coviñas es una entidad cooperativa de segundo grado que agrupa a una decena de bodegas ubicadas en la comarca de Requena-Utiel.

Con más de medio siglo de trayectoria, la compañía gestiona las cosechas de tres mil familias que cultivan más de diez mil hectáreas de viñedo, mayoritariamente Bobal, aunque también otras cuyo destino final es el cava como la Macabeo, Chardonnay o Garnacha.

Fachada principal de las instalaciones de Coviñas en Requena. ED

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Hispano+Suizas

Llevan apenas catorce años pero parece toda una vida para los amantes de los cavas de calidad. Surgieron en 2007, y desde su origen han conseguido que sus cavas etiquetados bajo la marca Tantum Ergo sean una referencia en nuestro país como ejemplo de distinción, sofisticación, exclusividad y elegancia.

Los tres socios fundadores de Hispano+Suizas, Marc Grin, Rafa Navarro y Pablo Ossorio, diseñaron una bodega diferente que busca hacer vinos para el futuro pero bien enraizados con la tradición de la tierra. Los cavas tenían que seguir esa línea, por eso pusieron su mirada en Francia y el modo de hacer de la Champaña.

Hispano+Suizas ha completado una magnífica colección de cavas. ED

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UVE

Unión Vinícola del Este lleva más de una década elaborando cavas de calidad en sus instalaciones de Requena, donde procesan cada vendimia las cosechas de más de trescientos viticultores del término municipal. Su volumen de producción ha crecido significativamente campaña tras campaña hasta superar los cuatro millones de botellas al año.

Instalaciones de Unión Vinícola del Este en Requena. ED

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Catas, armonías y tardeo

Para las siete bodegas que componen la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, este último tramo del año es el momento en el que plantean todas sus iniciativas para mantener un contacto directo con la sociedad valenciana, por lo que han organizado una serie de actividades con las que pretenden acercar el mundo del cava a todo el público a través de catas, experiencias gastronómicas armonizadas con cava y tardeos en enclaves emblemáticos de València.

Este año se celebra un ciclo de catas de cavas armonizados con la cocina de Ricard Camarena. ED

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