Tan silvestre como lúcido, Javier Mariscal, Xabi, definió el nacionalismo valenciano como la actitud fraternal que nos lleva a compartir una paella a la sombra€ «A la sombra de la parra, entre el gangueo de las dulzainas y el murmullo de la acequia», escribió casi un siglo antes Blasco Ibáñez, otro valenciano desbordante, sonoro y locuaz. Pero ahora, la paella también está siendo zarandeada por esa otra pasión valenciana, el nominalismo.
Hoy, día de nuestra patria, apenas lo van a celebrar en Alicante, y en Castellón, mientras en la capital y su cintura llevamos varios días discutiendo sobre la «intolerable» y «bárbara» receta del arroz con chorizo que ha colgado en su blog el popular cocinero televisivo Jamie Oliver. Tanto se ha indignado el personal que el responsable de comunicación del grupo Oliver, todo un emporio de la industria gastronómica en su natal Inglaterra que se expande por la Commonwealth, ha emitido una nota de prensa culpando a una abuela del desliz con el chorizo.
Tropas de internautas han arremetido contra la osadía de Oliver por más que ninguno se ha puesto a llevar a la práctica su receta. Nadie la ha probado, pero existen fuerzas que propugnan una receta universal de la paella, valenciana para más señas, y cualquier desviación o particularismo es condenado sin más análisis ni debate. Muy huertano trabucaire.
Una vez más, como con la lengua, las banderas y hasta con el nombre de nuestra propia identidad, nos vamos por las ramas del nombre de la cosa y no centramos la cuestión. Dado cómo se está poniendo el patio y como quiera que la gastronomía ya ha entrado con honores en el rango de los estudios universitarios, propongo que se conforme un grupo de investigación sobre la paella a fin de aclararnos un poco los principios de la misma, pues todavía no sabemos, siquiera, si nuestro gusto por el arroz es árabe o es romano.
No comprendo a qué viene tanta alarma con el chorizo. El magro y los pimientos, por ejemplo, son ingredientes típicos de la paella que llaman valenciana enllà lo Xúquer, incluso he visto a abuelas de esa zona echarle un vasito de ¡vino blanco! Y como muchos saben, hay paellas de coliflor con bacalao, de espinacas con boquerones, de ajos con galeras, de pato con canela, de perdiz en escabeche, de erizos, con lentejas y hasta de cebolla con garbanzos, pura pobreza ancestral de una exquisitez sublime.
Pero nos gusta discutir, y a algunos sacar pecho. Que si la paella es el nombre del caldero o del plato€ de si solo es valenciana o es de la huerta, si seca, melosa o caldosa, que si lleva o no collverd o fotxa, alcachofas o habas o cualquier otra mandanga. En fin, una pesadilla, pues recetas de arroz hay a centenares.
En esto de la paella conviene no ponerse las anteojeras y comer, y también leer lo poquito con tino que se ha escrito al respecto. A Lourdes March, a quien la Generalitat no sé qué tarda en darle un premio, a Llorenç Millo y a Martí Domínguez o el prólogo que hizo Simó Santonja a la edición del Sent Sovi. Y el volumen de cabecera que produjeron Quique Dacosta y Santos Ruiz „Los arroces contemporáneos„ y el más vendido, a miles, de Salvador Gascón, el mayor creador de recetas de arroz que conozco.
Y luego está el consabido sonsonete: «La mejor paella es la de mi madre, como en casa en ningún sitio». Que pudo ser verdad hace unos años, dado que hacer arroces en la restauración, y en especial paellas, siempre ha tenido una complicada logística. Solo de un tiempo a esta parte, con la modernización de restaurantes y cocinas, y con la mente abierta de los jóvenes cocineros, ha triunfado el arroz en la hostelería valenciana. Así que fue verdad en un tiempo que era difícil comerse una buena paella en un restaurante „en Casa Carmela, en las Arenas, en el Palace Fesol o Les Graelles, y para de contar„ y fueron precisamente cocineros andaluces „y castellanos„ los primeros que empezaron a hacer arroces memorables: Rafael Mármol, Óscar Torrijos, Pepa Teruel de la Cuina de Dénia, Javier Alguacil y Julia Lozano en el Faralló también de Dénia. Cosas que pasan con la identidad y la paella.
Hay que abrirse al mundo, a la cocina asiática, por ejemplo, cuyo tratamiento del arroz es bien distinto del nuestro pero igualmente brillante. Incluso al risotto italiano, sabio en la utilización de aromas a hierbas, trufas, vinos y quesos. ¿Acaso no hacemos nosotros pasta „fideos„ en calderos, sobrehirviéndolos? Que se sepa, ni los italianos, ni los orientales, inventores de la pasta, han puesto el grito en el cielo.
No perdamos la perspectiva. Estamos viviendo una gran revolución culinaria en Valencia pero el público no acaba de responder al reto. Los valencianos seguimos prefiriendo barato a bueno, y el arroz ayuda a aligerar los costes del menú, es un plato económico, pero no puede ser purista ni ortodoxo. El peligro para el arroz valenciano no es Jamie Oliver, sino el paellador, la comida basura que se sirve tras una rápida descongelación, el horneado, los precocinados€ Oliver es un comunicador sugerente y seductor, que apuesta por la cocina natural y que ha renovado por completo el panorama gastronómico británico, reducido desde hacía décadas a la patata, el tocino y el sunday roastbeef.
El chorizo, a fin de cuentas, es cerdo con pimentón. En Alicante le ponen costillas de cerdo a su arroz y el pimentón dulce es un ingrediente habitual de todas las paellas. Nosotros mismos comemos arroz al horno con morcilla de sangre de gorrino, y más de uno se pelea por el hígado o el riñón del conejo. A qué viene, pues, tanto revuelo, tanto rasgarse las vestiduras talibanes. Si el mejor arroz que me he comido en mi vida llevaba ¡anguilas y cerezas! Y era de un genio, claro, extremeño de Jarandilla de la Vera, donde el mejor pimentón: Quique Dacosta. Un servidor va a probar el arroz con chorizo. Ya les cuento.
