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Cristino Álvarez

Los gastrónomos gallegos son un linaje por si mismo y A Coruña debe ser la única ciudad importante de este país que ha tenido como alcalde a un cronista de cocina, un buen tipo que firmaba Picadillo (aunque él aparece en las fotos entero y saludable y con un cuerpo de muchas arrobas): Manuel María Puga y Parga. El penúltimo de esa estirpe, Cristino Álvarez, usaba el pseudónimo de Caius Apicius y aunque no tenia el humor imbatible de Julio Camba ni la prodigiosa varita mágica de Álvaro Cunqueiro, que convertía en un ensueño evanescente cualquier comentario casual sobre las carnes de nieve de un quesito tierno de Burgos, tampoco era manco.

La fuerza de Cristino venía de la pura tradición, del amplio compás de su cultura, del trato con el gremio de acarreadores: traficantes de libros de viejo, eruditos, cronistas y pescaderas. Su muerte es una ocasión menos luctuosa (por si acaso yo me imprimí docenas de sus artículos) si nos sirve para una pequeña reflexión sobre el estado de la literatura y el periodismo gastronómicos, donde ahora abundan los personajes que, desde luego, no son lo mejor de la gastronomía, aunque se mantengan cargados de pretensiones y de la clerical manía de impartir doctrina. Una escritura casi enteramente dedicada a los cocineros estrella, al descubrimiento de vinos cada vez más volatineros en nombre y presentación, a glosar a ciertos restaurantes como si sobre ellos descendiera Cristo en especie sacramental (de masa madre).

La crítica de arte ya se convirtió en una manigua intelectual donde no se puede poner orden ni armado con un machete. Pedantes y cursilindos están a punto de convertir la cocina en intransitable minué de minucias en ración de pitiminí, como si comer bien fuera tan difícil. Aprendamos de la ironía de Cristino que decía que el aceite esferificado era un viaje circular por el que la oliva volvía a su ser. O de la perplejidad de Joan Perucho (¿o fue Néstor Luján?) que veía en las guarniciones amazónicas de la entonces nouvelle cuisine, la ocultación del pescado en un jardín botánico.

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