Se presentaban dos vinos espumosos bajo la marca Ancestral, es decir elaborados con el método que desarrolló el monje Don Pérignon que realmente existió: los primeros en los más de ochenta años de la D. O. Valencia (Mariano, el de Cueva, hizo un experimento previo, fuera de catálogo, con moscatel: salió bueno). El año fue muy seco y se puso a llover en agosto y, con las debidas intermitencias, aún no ha parado. Pensé que no sería bueno para la uva y Pablo Ossorio, el bodeguero y enólogo que, pese a su juventud, colecciona premios como los críos reúnen cromos de futbolistas, ese señor, me saca de dudas: «Hay años de bodeguero y años de enólogo y éste es de los segundos: hay que hacer muchos ajustes, echar mano de arcillas secantes, equilibrar esto y prescindir de aquello».
La humedad hace que los hongos se coman los pámpanos de Dionisio, que la podredumbre ataque a la uva y que los racimos carguen agua cuando menos falta les hace. A todo ello -«o no plou o ho fot tot en l´aire»- se le denomina «privilegiado clima mediterráneo». Un año complicado. Al personal le gustan las burbujas. Los italianos, que son gente de ideación rápida, tienen el prosecco, que crece y crece. Y el cava bueno es seco, brut, pues allí el azúcar no es bienvenido. «El azúcar es maquillaje», dice Ossorio, y a quien le guste, tiene el vino con gaseosa y la sidra champán El Gaitero (famosa en el mundo entero).
Siempre que hay jolgorio vinícola y anda por allí Pablo Ossorio, hay sentido escenográfico: un convento en diorama, un botellón de gomaespuma
y un señor disfrazado de monje. Pasamos un buen rato con el blanco (de merseguera) y el rosado (de merlot) que cierra un tapón muy seguro, invento de la casa. Son vinos de mujer, la enóloga Mari Paz Quilez: alegres, de uva y nada más, que fermentan dos veces (la segunda en la botella) y para tomar no lejos de la barra. Como el aperitivo despierta el apetito, redondeamos en Santa Compaña con un tinto natural de El Bierzo y, para acompañar, sardina ahumada y cecina.
