Estaba en un concurso de cortadores de jamón ibérico cuando mi colega Pedro G. Mocholí me preguntó por el interfecto, o sea por el jamón propiamente dicho ¿Qué tiene el jamón? Pues de entrada es una genialidad u ocurrencia ibérica de las buenas. La conquista de la inmortalidad, de una inmortalidad relativa y fugaz, por parte de la pierna de cerdo. Esa pierna suspende su descomposición por el sistema de ralentizarla tanto que hasta los hongos que comunican cierta sensación picante a la pieza son benéficos: algo así como las levaduras de la cerveza y el pan. Si el jamón es ibérico, mejor, pero si no lo es, no esperen de mi un desplante.
Aún hoy las piezas de jamón ibérico se tienen que exportar a los USA con la pezuña mutilada, no sé si porque es pezuña y, encima, hendida (un atributo de Satanás) o porque es negra, o por las dos cosas. Para que el cerdo se convirtiera en rey de nuestras cocinas hubo de superar ocho siglos de presencia musulmana y muchos más de incomprensión judía y veterotestamentaria, que es el caso de EE UU donde el cerdo fresco es visto con recelo y preguntan siempre si está cocido, lo he comprobado.
Parece que a escala planetaria se sigue vendiendo más el jamón de Parma que el ibérico. Gracias a dios: no hay para todos y eso es como confundir al Recreativo de Huelva con el Barça, dicho sea con todo el respeto al Recreativo y a Huelva. Los chinos, que son lo más cercano a una carencia total de prejuicios dietéticos, ya tienen sus propias piaras, genéticamente ennegrecidas con guarros húngaros o de vaya usted a saber dónde.
En el concurso susodicho estaba también el crítico Rafael García Santos, el de la guía Lo mejor de la gastronomía, que falleció en su avatar impreso (al parecer por la vendetta concertada por algunos cocineros vascos), aunque creo que sobrevive en el cinturón de asteroides digitales. García Santos dice que nunca pide caviar porque ya no existe. Solo huevas elaboradas a partir de ejemplares de piscifactoría, sea andaluza o arrimada al Caspio. En Sarrión, Teruel, también crían esturiones.
