Per bé que m'uneixen vincles familiars amb Meliana, i que he sentit parlar sovint d'aquesta paella d'hivern, he de reconèixer que no he tastat mai aquest menjar tradicional dels llauradors de l'Horta Nord. Com també he de dir que la primera vegada que me'n parlaren em sorprengué. Anem, doncs, per parts. Especialment perquè els experts de l'Horta de València -la màtria de la paella valenciana clàssica- tenen aquesta paella com la més singular de la tradició arrossera de la comarca, com a mínim.
La paella de fetge de bou, segons em conten amics i amigues de Meliana, es preparava abans al ple de l'hivern, quan els llauradors que criaven un bouet als corrals per a vendre'n la carn, el dia de la matança rebien la freixura o corada de l'animal: el fetge, la lleterola, el cor... Amb el sofregit d'aquestes entranyes trossejades, o d'una part d'elles, i alguns productes hortícoles de la temporada hivernal, es preparava aquesta paella, o, si es vol, aquest menjar de festa. Un menjar que ha quedat fixat en l'imaginari tribal camperol a les festes dels Carnestoltes.
L'originalitat d'aquesta paella, al meu entendre, no solament resideix en els ingredients càrnics, sinó també en els llegums i les verdures que s'hi usen, com ara cigrons (previament arremullats o mig bollits) i les fulles de les endívies tradicionals -les verdes, arrissades i amargoses-, també conegudes actualment com escaroles. Tot sofregit amb alls i un polsimet de pebre-roig, o de pebreretes coentes, altrament dites «vitets». Això, ja dic, segons distintes receptes tradicionals del poble de Meliana, que és on s'està promocionant aquesta original paella d'hivern i dels llauradors hortolans. Si no és així, els que en vulguen saber més poden demanar la recepta a Toni Montoliu, que és com el gran xef o guru paeller de la comarca.
Jo, torne a dir, no l'he menjada mai, però la meua parentela de Meliana diu que és realment un menjar excepcional. Just per això l'han volgut convertir en el referent gastronòmic de «Menja't Meliana», una setmana dedicada a la cuina de proximitat -reivindicativa de la singularitat, igualment excepcional, de l'Horta de València-, una cuina històricament fonamentada en l'arròs i les hortalisses fresques, uns productes hortícoles que han sabut fer i ser profundament local, i alhora universal, la cuina valenciana.
Els informants em diuen que el guanyador del primer concurs de paella de fetge de bou ha sigut el restaurant Avinguda 2.0 de Massamagrell. Enhorabona. I èxit.
