04 de diciembre de 2019
04.12.2019

Olles, verdures i panotxes valencianes

04.12.2019 | 20:36

A Vicent Marqués (València, 1950), li acaben de publicar, a l'editorial Sidillà, el segon volum de l'ambiciosa Història de la cuina catalana i occitana, dedicat als plats d'olla i les verdures. El diumenge 17 de novembre d'enguany al diari El Punt-Avui, Eva Vàzquez, des de Girona, feia una crònica titulada "No només escudella". A l'article es remarcava que Ferran Adrià, premiat internacionalment com un dels millors cuiner mundials, va qualificar elogiosament el primer volum de l'obra, dedicat a les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes, com "una obra d'art", en un Congrés culinari que es va celebrar l'estiu passat a Figueres, amb cuiners, sociòlegs, filòsofs, periodistes i historiadors reflexionant, plegats, sobre la importància de la cuina en les societats actuals. El periodista de TV3, Xavier Graset, quan, a la tardor de l'any passat, li va fer una entrevista a la televisió catalana, va definir la Història de la cuina catalana i occitana, com "una obra magna", i alguns han arribat a comparar-lo com el Joan Coromines de la cuina, en aquest cas de la cuina catalana (del País Valencià, de les Illes Balears, Andorra, el Rosselló, la Cerdanya, el Capcir, el Vallespir...) i l'occitana ( Aquitània, el Llemosí, el Llenguadoc, Alvèrnia, Provença...). La col·lecció prevista de l'obra aspira a completar-se al ritme d'un llibre a l'any, i ara n'ha aparegut el segon volum, amb més de 900 pàgines d'anotacions, consells, receptes, poemes i cançons a propòsit de les olles i les verdures.

A partir dels humils i soferts bullits, Vicent Marqués, com un mag de la història de la cuina, fa que isquen, segons Eva Vàzquez, una varietat de plats increïble, "des d'un servei de faves a una col fregida, una samfaina o unes albergínes farcides, sense deixar de banda la substanciosa escudella de tota la vida, amb la seua pilota, el seu tall de botifarra negra, el grapadet de cigrons o arròs o fideus, l'os de pernil, n'hem d'estar agraït a Vicent Marqués, que a part de facilitar la recepta de cada vianda, en documenta les varietats de procediment i d'ingredients segons el terrer, n'enumera les diferents denominacions i dialectalismes, si en té, i fins i tot en transcriu les al·lusions que n'ha fixat el refranyer i la literatura culta i popular.

Marqués aprofita tot tipus de literatura per comunicar, amb entreteniment, amenitat i sentit de l'humor, la riquesa i diversitat de les olles i verdures. Comença pel costumista Joan Amades, passa després pel germà d'Azorín, Amanci Martínez (al setmanari El Pueblo, de Monóver), per Joaquim Martí i Gadea, per Lluís Galiana, per la revista El Sueco (de Sueca), L'Esquella de la Torratxa, La Campana de Gràcia, esmenta Emili Vilanova, Rafael Amat i Cortada, Santiago Rusiñol, Eugeni Casanova o Teodor Llorente i Falcó (sobre 'La clásica comida de Navidad', d'una família burgesa valenciana). A l'obra apareixen també Blasco Ibañez (en Arroz y tartana descriu un dinar de Ninou), Josep Pla i Narcís Comadira. En aquests ingredients literaris s'elogien les olles i les verdures (l'encisam, les herbes, els fesols...). S'explica que a les comarques valencianes de la Vall d'Albaida, l'Alcoià, la Marina, l'Alacantí, el Carxe i el Vinalopó Mitjà les pilotes s'anomenen 'farcidures' i es preparen amb farina de dacsa. Matisa Marqués, que és possible que antigament es prepararen amb una altra classes de farina, perquè la dacsa és de procedència americana, per tant, només a partir de la conquesta de 1492 es podien fer servir a les comarques valencianes, balears, catalanes o occitanes la dacsa (o el blat de moro). Hi ha una corranda Valenciana que fa així: És tanta la fam que tinc / que em menjaria un borrego / i vint-i-quatre fassedures/ de farina de ségol. També es troben les farcidures en la nadala de l'Alcoià 'Pastorets i pastoretes: "Pastorets i pastoretes, / a Betlem se n'hem d'anar, / a tocar les flautes/ i al Jesuset adorar. / Vinc per les estrenes, / si me n'heu de dar, / en esta cistelleta / les heu de posar. / Pasen bones festes, / bona olla de carn, / bones facedures / i un conill ben gran." El 10 de març de 1927 van treure en la publicació monovera La cháchara la poesia 'El carnaval monovero', de la qual Marqués ha copiat els primers versos: Caretes, confeti y serpentina, / ¡ya está aquí Carnaval! / (que guapa está Saturnina) / tenim fasegures en la dina, / igualet que per Nadal.


En una entrevista recent als mitjans de comunicació, Marqués reconeixia que les societats actuals han canviat; les noves generacions, amb un temps més accelerat i una vida més vertiginosa, no tenen la paciència davant la cuita lenta als fogons de les llars d'antany.


El treball dialectal lligat a la cuina catalana i occitana que en fa a l'obra és extraordinari, en transcriuré alguns apartats:


CREÏLLES AMB ALLIOLI: 'quereguilles en' allioli (Plana, Camp de Túria, Horta, Ribera Alta, Marina Alta), 'creaïlles en' allioli, 'credaïlles en' allioli (Camp de Morvedre), 'queraïlles en' allioli (Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor, Vall d'Albaida, Costera, Marina Baixa, Alacantí), 'querilles en' allioli (Horta, Safor, Vall d'Albaida, Costera, Alcoià), 'creguilles en' allioli (Horta, Ribera Alta), 'quereïlles en' allioli (Marina Alta), 'queredilles en' allioli (Marina), 'queradilles en' allioli (Comtat).

CREÏLLES AMB ALLS: 'querilles en' alls (Alcoià), 'queraïlles en' alls (Alacantí, Vinalopó Mitjà, Baix Vinalopó), 'crilles en' alls (Vinalopó Mitjà, Carxe).

CREÏLLES AMB ALLS DURS: 'queraïlles en' alls durs, 'quereïlles en' alls durs, 'queredilles en' alls durs.

MANDÒRRAS ROSTIDAS: 'mandòrros rustidos'.

PATANES AMB ALLIOLI: patanes amb 'alioli'.

PATAQUES AMB ALLIOLI: pataques amb 'alioli' (Alt Camp), pataques 'en' allioli (de la Ribera d'Ebre cap al sud).

PATACAS ROSTIDAS: 'pataques rustides'.

PATANAS ROSTIDAS: 'patanos rustidos' (Bearn, Armanyac, Comenge, Agenés, Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix), 'potanos rustidos' (Carcí).


Imaginen aquesta descripció diminuta, ampliada a les patates o creïlles fregides, a les creïlles al forn, etcètera. I traslladen aquestes varietats dialectals en menges de verdures tan diverses com el bròquil, els espinacs, les carabassetes, les carxofes, la coliflor, les faves, les penques amb bleda arrebosades, els carabassins, els bunyols de carabassa, els calçots, les cebes, les albergínies, les tomaques, els pimentons, les verdures farcides, els fesols, els cards, etcètera.


Sobre les panolles torrades, diu Marqués que en arribar l'estiu, a València apareixen les panolleres, que són venedores ambulants. Només porten un foguer i un sac o el cabàs amb les panolles, que van pelant segons la demanda. En el foguer fan un foc de carbó i, a sobre, hi posen un petit engraellat, que és on torren les panolles. Hui es troben escampades un poc pertot, sobretot al centre de la ciutat, però abans, tot i que a la ciutat sempre n'hi havia, el costum era de concentrar-se a la fira de juliol, que tenia lloc a l'Albereda, al costat del riu, i durava quinze dies. Enmig del ball, la música, la batalla de flors i la fira de Juliol, a l'avinguda de l'Albereda que va des del pont del Vivers fins al pont de l'avinguda del Port, es posaven arrenglerades les panolleres, unes al costat de les altres per torrar-les i vendre-les a joves i no tan joves que ban a passar les vesprades i les nits xafogoses d'estiu. Enric Soler i Godes a l'article 'La Panollera', publicat el 6 de setembre del 1989, en el diari Levante-EMV, escriu:


La panollera és una espècie humana genuïnament valenciana, que el mateix que el torroner, s'ha escampat per tota la nostra geografia social i folclòrica. Quan l'estiu s'aferma a la terra, quan l'aigua i el sol han fet madurar les panolles, ella, amb el sac de daurades panolles i el seu foguer-perol d'altres temps, es planta a la mateixa cantonada que es plantava sa mare i la seua àvia i amb cara de glòria i mans joganeres ofereix a crits la seua mercaderia mentre el foc rebenta els grans de dacsa perfumant l'ambient.

La panollera i la fira de juliol tenen forts lligams. Quan tots els actes populars es celebraven a l'Albereda, a l'entrada de la fira era un festival panoller cridant l'atenció dels vianants en competència amb els venedors d'aigua fresca.


—A la dolça panolla! Compreu-li'n una a la guapa parella!

—Senyoreta, que dolces estan!

Mentre oferia les panolles posant-li una mica de sal, el sac anava buidant-se. Calia vore aquelles boques femenines mossegant la panolla mentre somreia i feia l'ullet al seu acompanyant.

Vicent Andrés Estellés, sota el pseudònim de Roc, en un altre diari, el 8 de juliol del 1959 escrivia: "La Fira de Juliol!... / Quasi tot està preparat. / El programa, publicat. / Dalt, la còlera del sol.

Els poemes, cançons i elogis escrits entorn a les panolles torrades, també les trobem en el Coloqui de la mosa del Polvillo, probablement del segle XVII. En el Costumari català Joan Amades escrivia: A València feien una festa molt lluïda i concorreguda. Guarnien la plaça del Carme amb fanalets de paper de dos colors: tres de llurs cares eres grogues, i la quarta vermella. La nota més ressortint de la festa era la fira que ja començava a la vigília. S'hi venia fruita primerenca, la primera de la temporada, i això feia acudir-hi molta gent, àvida d'assaborir fruita novella. Una nota típica de la festa eren les parades que venien panotxes de blat de moro torrades. Cada parada tenia al costat una foguera per torrar les panotxes, que el públic es menjava allí mateix i de calent en calent". En Lo romancer valencià (1888), de Francesc Palanca i i Roca, trobem la poesia "La festa del Carme", on s'elogien les parades de fruita fresca, curulles de pomes, peres, bresquilles, prunyons, albercocs del Patriarca i cireres Talegals, melons, raïm negre, moscatell, figues, panolleres, orxata, llimonà, torrons, fruites flors i perfums. Francesc Martínez i Martínez va publicar el 1927 el llibre Folclore valencià, i allà, entre altres festes i manifestacions populars, parla d'El mercadet de la Mare de Déu del Carme i de les espigues de dacsa, les primeres panolles, que després de torrar-se al foc, passen a les mans del golosos que a mossegades deixen l'espigó net, bufant en començar i sense alenar a l'acabar. També hi trobem l'obra col·lectiva Los valencianos pintados por sí mismos i publicada el 1859; Filibert Abelard i Diaz va parlar de les parades i les panolleres que s'hi ajuntaven a la plaça del Mercat, diu que les pobres panolles es posen en la mateixa posició que sant Llorenç davant la graella, el xiquets s'entretenen mirant embadalits com el foc va ennegrint el bonic daurat de les panolles... I al llibre Tabal y donsayna (1878) trobem la poesia de Constantí Llombart 'El mercaet de la Sanc', on explica que hi havia panolleres al Mercadet de la Sang que s'instal·lava l'1 de juliol, festivitat de la Sang de Crist. A tots els països de parla catalana hi ha afició a fer panolles torrades, a la Vall d'Albaida hi ha una cançoneta tradicional que diu -Ànimes del porgatori: / a on aneu cap al migjorn? / -Anem a collir panolles / per rostir-les al forn. En el número del 14 de setembre de 1917 del setmanari barceloní L'Esquella de la Torratxa hi ha una poesia signada per l'anarquista Josep Costa i Pomés que fa així: "Guardeu-me unes panotxes ben tendretes / que al apuntar-hi l'ungla esquitxin saves / i al damunt de les brases se reventin / i petin com els mausers que'm recorden / una traca d'hipérbole enigmàtica / que'n parlaràn els fulls del calendari.

Els escriptors Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, editors de Sidillà, diuen que la publicació dels volums d'aquesta Història de la cuina catalana i occitana és sens dubte el projecte més ambiciós al que s'han acarat fins ara, no només pels prop de deu milers de pàgines relligades que acabaran de tenir tots els volums de l'obra sencera, sino per la constància que demana el propòsit, com anota Eva Vàzquez. I anuncien que l'any que ve serà el torn del volum dedicat als llegums, els arrosos i la pasta... Sobre els arrosos valencians, Vicent Marqués va publicar, fa anys, un llibre excel·lent, ara el repte és ampliar-lo i millorar-lo encara més amb una tasca ingent per contar la història de la nostra cuina i posar-la a l'abast del gran públic, un públic amant dels plats que ens defineixen en el món culinari amb la nostra pròpia singularitat històrica, lingüística i cultural.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook