La evolución es la única manera de detener el tiempo recordando arraigos ancestrales. Estos días son tiempo de vendimia y es el período activo para las bodegas vitivinícola. La viticultura ha evolucionado hacia la tecnificación, hacia la profesionalización de la mano de obra. También han evolucionado algunas costumbres y tradiciones ligadas al devenir y al paso del tiempo.

La imagen de la familia tradicional que se reunía en torno a la casa de los padres y abuelos para sumar manos, compartiendo recuerdos, anécdotas, risas y bromas y soportando las temidas agujetas, aún pervive pero no es ya lo habitual como tampoco lo es la de los estudiantes de universidad que, aprovechando unos días de vendimia, se sacaban un dinero para sus gastos extras y sus caprichos.

El perfil del vendimiador ha ido evolucionando, al paso del tiempo, desde la mano de obra nacional hasta la contratación de personal extranjero, principalmente ciudadanos rumanos, búlgaros, marroquíes... aunque con la mecanización y la plantación cada vez más en auge de viñedos en espaldera, el número de personas que se necesitan para vendimiar se vaya reduciendo.

A quienes tenemos una cierta edad se nos viene al recuerdo esos días de vendimia de sol a sol, como decían nuestros abuelos, y que el paso del tiempo ha mejorado estableciéndose un horario más ajustado a los tiempos modernos en que vivimos.

Tradicionalmente, en la vendimia apenas había ningún tipo de mediciones y la tecnología era más bien rudimentaria. Con el paso del tiempo, la figura del enólogo ha cobrado máxima importancia. El enólogo era quien determinaba, mediante la observación y la manipulación de las uvas cuando era el momento óptimo para iniciar la vendimia. Al principio, el enólogo se guiaba por los sentidos de la vista, el gusto y el tacto, pero conforme avanzaba la tecnología pudo aplicar ciertos instrumentos como el refractómetro que medía los sólidos solubles en el mosto de la uva y así tenía conocimiento de su madurez fenólica, su grado y acidez.

Algunos lectores de cierta edad recordarán expresiones que se decían como: «Sin tormentas y barro parece que no haya vendimia». En ocasiones, ante un verano seco, se esperaba con impaciencia, casi como rogativa, que cayeran una buena tormenta para que los racimos de uvas ganasen peso. Con el paso del tiempo, los viticultores, llegadas estas fechas, miran al cielo para que no llueva por si los demonios se enfadan y cae un buen pedrisco. No tienen tanta necesidad de lluvia debido a la extensión del regadío a goteo en muchos viñedos.

La evolución de la tecnología aplicada a la viticultura es fundamental pero no es menos importante el factor humano, aún capaz de aplicar, probar, sentir las uvas utilizando a veces las técnicas más antiguas y el análisis organoléptico.

Aunque por los efectos del cambio climático comprobamos que la vendimia se adelanta en algunas temporadas, al igual que nuestros antepasados sabían por la experiencia y los enólogo por su ciencia: «Necio es asaz, quien vendimia en agraz».