La seguridad alimentaria es una parte sustancial de la salud pública. Su principal misión es garantizar alimentos seguros para la población, es decir, que no contengan contaminantes o microorganismos dañinos para la salud. Es una responsabilidad de las empresas que elaboran o distribuyen los alimentos, que deben cumplir la legislación alimentaria, implementar correctas prácticas de elaboración y establecer adecuados controles de calidad. Corresponde a la Administración exigir y garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias en las industrias y establecimientos alimentarios y comprobar la calidad sanitaria de los alimentos en el marco de los controles analíticos fijados en los programas nacionales y europeos.

Además de este control sanitario es necesario conocer el nivel de exposición de la población a los contaminantes alimentarios y valorar su riesgo. Esta evaluación de la exposición se realiza de manera más precisa mediante la biomonitorización humana, que es la medida de los niveles de contaminantes en el interior de nuestro cuerpo a través del análisis de muestras de sangre, orina, pelo o leche materna.

En los últimos años, investigadores del área de seguridad alimentaria de Fisabio han evaluado los niveles internos de contaminantes en dos grupos de población vulnerable: la población infantil (6-11 años) y las madres lactantes. Se han estudiado diferentes grupos de contaminantes alimentarios como los metales (mercurio, arsénico, cadmio…), plaguicidas, bisfenoles, ftalatos, hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), acrilamida, dioxinas, etcétera.

La exposición de la población a plaguicidas deriva su presencia en los alimentos, sobre todo los de origen vegetal, y en las aguas de consumo público. La Comunitat Valenciana, después de Andalucía, es la región española con mayor uso de plaguicidas en la agricultura, y España, junto con Francia e Italia, lideran su uso en Europa. Los estudios de Fisabio han evidenciado que la mayoría de los niños y las madres lactantes (90 %) tienen niveles cuantificables de algún plaguicida en su orina. En el caso de los niños, un 85 % tenía cinco o más plaguicidas en su orina. Sin embargo, la evaluación del riesgo indicó que, dadas las bajas concentraciones, no suponen un riesgo relevante.

La presencia de metales tóxicos en los alimentos se debe, en general, a una contaminación de origen ambiental. Entre los metales más relevantes evaluados destacan el mercurio, el arsénico y el cadmio. En el caso del mercurio, un 18 % de los niños, y un 27 % de las madres tenían niveles en su cuerpo (pelo) superiores a los valores guía propuestos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). También una parte muy relevante de los niños y las madres tenían niveles de arsénico en orina superiores al valor guía. En ambos casos (mercurio y arsénico) es necesario intensificar los programas de reducción de la exposición. En otros metales como el cadmio, selenio, molibdeno o talio no se apreció una exposición elevada.