Suscríbete

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Gastronomia

Quan la paella duia xoriço

Locos por la paella es varen dur a cap un experiment: esbrinar amb proves incontrovertibles si la paella és substància o és accident

Els cuiners de "Locos por la paella"

Els cuiners de "Locos por la paella"

Resulta que la paella és accident, història, mutació. Com passa amb els animals i plantes, amb les modes, la llargària de les faldilles i de la novel·la, amb els sistemes planetaris i l’Univers sencer fins que se’l menge un gran forat negre no sabem si amb forquilla o cullera de fusta.

L’experiment de referència consistia a preparar, per professionals com Adolfo Cucarella o Raül Magraner, cinc receptes de paella, datades entre mitjans del XIX i mitjans del XX.

Com que l’atreviment faria tremolar a homes molt bragats, el cuiner Juan Carlos Galbis, abans de fer la seua paella amb xoriço i altres coses de profit, es va deixar retratar amb la recepta de donya Emilia Pardo entre les dents com a prova que no era ell l’autor de l’ocurrència i implorant si fora del cas, el perdó del públic.

Mentrestant les xarxes socials, bullien d’indignació animades pel gran principi legitimador de tota cosa feta: la paella és com la feia ma iaia (ma iaio o el meu padrí). L’escola de les coses genuïnes.

Tot començà fa algun temps quan l’erudit i bibliotecari de Sueca, Antoni Carrasquer, em regalà un llibret: Una degustación de arroz y dos raciones de paella, amb textos de Pascual Pérez y Rodríguez, extrets de l’obra Los valencianos pintados por sí mismos (1858).

Al llibret no sols es descriu amb colors enjogassats, burla innocent i precioses notes costumistes el curiós ritual de programar la paella, buscar el lloc idoni, normalment una alqueria que s’adapte a la cuina amb llenya, aplegar els recursos i el recapte i elaborar-la, sinó que ens revela que l’artefacte per a cuinar-la, la paella, la ferramenta, es llogava més vegades que es comprava (la paella és un plat basc: només quan s’abaratí el ferro, la siderúrgia consagrà la paella).

I a més ens regala la seua recepta: “Lo que estereotipa o más bien fotografia la paella valenciana (...) es lo siguiente: patos, pollos o gallinas, mas bien los primeros, lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En alguna ocasión no falta quien añade cuatro o cinco docenas de caracoles grandes , con lo cual queda cerrado el catalogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demàs son corruptelas o intrusiones de gente orgullosa”, diu don Pascual sense entendre que la seua defensa aferrissada del canon, del model clàssic de paella suposadament immutable i genuïna seria considerada, avui, molt tèbia i insuficient, fins i tot aberrant, per majorettes i paladins de la paella diàfana i acabarien per fotre-li una bona bastonada per heretge relapse: On s’ha vist tal popurri!

La defensa de normes, poètiques i canons és una cosa molt francesa. Més que no espanyola. Julio Camba ens conta a La casa de Lúculo que un tal Mariano Vidal el porta a menjar al restaurant La Biche de París. Vidal defensa davant del patró de l’establiment la paella amb els ingredients de l’època: amb pollastre, anguila, cloïsses i porc. El xef, desesperat per l’atreviment, exclama:

-Mais ça serait l’anarchie, voyons!

Bibliografia

La veritat es que la paella ha tingut molts qualificats historiadors i analistes en els darrers anys, de manera que ja tenim una visió en perspectiva. Està el llibre de José María Pisa i el de Josep Piera, entre altres (Arroz, un recetario és de 1947 i acaba de reeditar-lo Upwords en facsímil). Al remat, els erudits venen a revalidar la genial definició de Manuel Vicent: la paella és un plat consistent a posar arròs i oli al foc i afegir-li qualsevol cosa que passe per allí: una tomaca, un pollastre, un conill...

Les receptes més antigues porten de tot, el que voldria dir que el que les falles han guanyat en barroquisme, s’ha tornat estilització, sobrietat i mesura en la paella. Tots els processos culturals segueixen un dels dos models (o els dos alhora) i a la paella de conill i pollastre l’ajudà molt la fam de postguerra en ser el conill i el pollastre els únics luxes carnals (en els dos o tres sentits) accessibles en l’època. Però abans la barreja de criatures del cel, el mar, la terra, les fondàries i les ombries va ser el més usual. El Comidista ens parla d’una recepta precursora de la paella de 1770, inclosa en un llibre de viatges d’un tal Giuseppe Baretti, que porta botifarres, peu de porc, potes de corder, panxeta i salsitxa, entre altres delícies crasses. Una curiositat: la manera de coure ja era la nostra. Foc viu la primera cocció i foc dolç la segona, un poc més llarga.

Com demostra el cas del noble Apicius que no parava en torreta sempre darrere de la llagosta perfecta, l’obsessió per la cuina és un signe de decadència. Els relats, la història, els tebeos, el rellotge van d’esquerra a dreta. L’única manera de evitar la petrificació es seguir endavant donant-li l’esquena a la Medusa. Don’t look back, que deia el meu Dylan.

Compartir el artículo

stats