Potser és més fàcil que un científic s'interesse per la cuina que un cuiner busque explicacions científiques per als processos que transformen un plat, que conserven, milloren o llancen a perdre un aliment. Hi ha una raó molt elemental per a que prevalga la cuina com objecte d'interès i és la mateixa per la qual un massatge (ni que siga neuronal) és millor amb final feliç que sense ell. Més encara: el cuiner és intuïtiu i la cuina un coneixement empíric; treballa, el cuiner, sobre fórmules tradicionals, tant si les capgira com si no, apel·la al nostre gust i plaer i és una mena d'herbolari del paladar. El científic, en canvi, pot formular una teoria nova sobre l'origen de l'Univers i no sols quedar-se a gust sinó forçar-nos a una nova comprensió del cosmos.
L' última monografia de Mètode -«La ciència a taula»- aborda o millor seria dir enllaça, fins i tot nupcialment, la cuina i la ciència i ho fa de la mà d'un cronista ocult com Fernando Sapiña, químic i gourmet al qual perdérem no fa massa en plena maduresa creadora. Dic ocult perquè Sapiña era un home tímid, això ho veia qualsevol que el tractara pels anys en què parlar de truites deconstruïdes, de l'aire de tomaca de Ferran Adrià i de la cuina molecular o tecnoemocional, semblava un pretext per a una intensa vida social rematada amb una dotzena de plats, espirituals de tan prims, i a més els pre-postres, postres i recontrapostres.
El més important, des d'una visió gremial -tan respectable com qualsevol altra- és que hem completat el reconeixement d'un cronista que no en sabíem: la seua discreció no era un altaveu que propagara la seua vàlua. I és un cronista notable, amb claredat i coherència expositiva, bibliografia no gens rebregada, referències literàries i el punt just de referències científiques per tal que el lector menys preparat no es perda per la selva dels enllaços atòmics. L'aclariment d'idees, el combat contra els falsos mites (Marco Polo no va dur a Europa la pasta, ni tan sols els fideus) i l'apertura de compàs del seu gust -el llibre comença amb la recepta d'un chutney de poma i de plats indis i xinesos- són punts forts de l'autor.
Un model accentuat pel fort atractiu de les escultures comestibles de Teresa Tomás. El llibre du receptes, és clar: els formularis són cortesia obligada amb el lector compartida per químics i cuiners.
Crisi i cuina molecular
De tot això i més coses es parlà en la presentació del llibre -amanit i cuinat per Juli Peretó- en Octubre-CCC. El prologuista, Pere Castells, a banda de parlar-nos de les esferificacions normals i inverses, de maoneses i emulsionants, de cuiners emergents, aleshores, com Andoni Aduriz i Joan Roca -any 2004-, també ens recordà que quatre anys després hi havia una crisi. Una fotuda i profunda crisi, els gestors de la qual encara aspiren a convertir-la en l'hàbitat normal de l'espècie.
-No sé si ara podríem fer un taller de xocolate com el que organitzà Fernando Sapiña -deixava caure Castells.
Jo tampoc ho sé. Ni li ho pregunten a la moderadora Reies Juan que donà joc a la amable sessió de manera discreta i efectiva.
Qui si podria dir-ne alguna cosa, de la crisi, es Bernd Knöller, gran cuiner que s'autoparòdia com «ese señor que habla raro» qui, quan vingueren maldades i els taules del restaurant tenien una ocupació entre escassa i inexistent, se n'anà a Frankfurt a vendre els seus coneixements i a adquirir-ne de nous. Allí entrà en contacte amb el Max Plack Institut amb qui tractà d'aconseguir -per congelació- una bona textura per al rovell de l'ou. Manipular la textura del rovell perquè «quede guai» (diu Knöller) pot semblar no tan important com descobrir en la galàxia un forat negre «tan gran que no hauria d'existir»: això és perquè no han consultat les cròniques sobre forats negres, sobre tot en la comptabilitat, que tampoc haurien d'existir.
Si Sapiña és un comentarista de troballes i suggeriments a taula, invocats des d'una càlida i lletrada simplicitat, Knöller és el prototip de cuiner que no amolla el mos fins que no sap per què o per què no. Saps que és sincer quan diu que lamenta no haver pensat que el sifó que muntava la nata, valia per a muntar qualsevol suc o fluid. O que la impregnació de sabors desagradables, pot «domesticar-se» i aprofitar per a fer un gelat de puro havà si controles el procés.
La cuina pot semblar una curiositat menor en el món cultural però cuina, foc i ferramentes ens férem com són i, em tot cas, Benjamin Thompson, que no era tan llepafils, inventà la màquina d'assecar creïlles i de pas la cocció a baixa temperatura d'una cuixa de corder oblidada en el sistema digestiu de la màquina. O siga que la cuina a més de «plaer innocent» ( MVM) o química de components aproximadament comestibles, també es puntal de l'hostaleria i el turisme i, a més, assistent de la sòlida industria agroalimentària. Cada ocurrència d'un cuiner inspirat pot traduir-se en abaratiment d'una tècnica de conservació o en un estalvi d'energia. El cuiner no vol saber com és l'estructura d'un teixit, sinó cosir i apedaçar i que l'invent es sostinga.
