22 de mayo de 2018
22.05.2018

Premio Levante-EMV/ Prensa Ibérica de Sociedad 2018

Loles Salvador: "Me hice cocinera por el género que veía desde mi puesto en el mercado"

«El plato al que le tengo más cariño es el arroz con acelgas. Es una cosa simple, pero mi hijo Jorge lo ha transformado en estrella Michelín» - «A Villar le dije que me estaba arruinando el negocio con el fútbol por la noche»

22.05.2018 | 04:15
Loles Salvador: "Me hice cocinera por el género que veía desde mi puesto en el mercado"

Loles Salvador y sus hijos Javier, Jorge, Manuel, Míriam y Cristina de Andrés Salvador son un referente de la cocina valenciana de las últimas tres décadas. Loles Salvador comenzó a cocinar en el bar del polideportivo de Catarroja y años después se convirtió en la chef del restaurante Ma Cuina, que fue el primero en conseguir una estrella Michelín en València. En 1986 abrió su primer restaurante propio en la calle Conde Altea y en 1995 inauguró La Sucursal en Navarro Reverter. Tras su jubilación, sus hijos tomaron las riendas y lograron sendas estrellas Michelín en los restaurantes La Sucursal en el IVAM y Vertical frente a la Ciudad de las Ciencias. El grupo La Sucursal gestiona hoy en València cinco restaurantes, tres de ellos en el edificio Veles i Vents con Heineken como socio. Esta saga valenciana es la ganadora del Premio Levante-EMV Prensa Ibérica de Sociedad 2018. Loles Salvador y los cinco hijos que se han dedicado a la cocina desgranan en una larga conversación los entresijos de su historia.

«Yo me hice cocinera por el género que veía en el Mercado Central. Teníamos un puesto de venta al detalle. Era el año 1958 y en aquella época los puestos de pescado estaban en los sótanos del mercado. Ya teníamos muchos niños y yo me di cuenta de que para una familia tan grande el mercado solo no daba», precisa Loles Salvador. «Nos quedamos el bar del polideportivo de Catarroja. Fue una época maravillosa. Mis hijos eran felices con la caseta que teníamos de polos Avidesa. Para mí fue clave la formación. Todos los días después de trabajar iba a clases de cocina», subraya.

Trofeo Naranja
«Nuestra primera cena importante fue en el verano de 1975 con el Real Madrid de Santiago Bernabeu en el bar de Catarroja. Vino a jugar con el Valencia el Trofeo Naranja», apunta Salvador. La familia recuerda con claridad la muerte de Franco porque el ayuntamiento cerró una semana el polideportivo. «El conserje se fue al funeral a Madrid y nos dijeron que registrarían la basura por si había botellas de cava», asegura Manuel de Andrés.

Loles Salvador dejó el bar del polideportivo cuando le llegó la oportunidad de ser la chef del restaurante Ma Cuina en 1981. «Fue un restaurante que revolucionó la cocina en València. No había nada parecido y consiguió la primera estrella Michelín de la ciudad. El dueño me pagaba muy bien», asegura Salvador. «Fue la primera mujer que trabajó en un restaurante profesional», subraya su hijo Javier.

En el año 1986, Loles Salvador tuvo la oportunidad de montar su propio restaurante y abrió La sal en la calle Conde Altea. «Nos dio muchas alegrías. Era muy pequeño y siempre estaba lleno», precisa la matriarca. Jorge de Andrés explica que era «un restaurante de culto. Había cocina actual y cocina valenciana. Fuimos los primeros en poner arroz meloso. Era una fusión de cocina popular en un ambiente relajado. Toda la plantilla era la familia».

Loles Salvador lamenta que el éxito internacional de la paella ha eclipsado al resto de la cocina valenciana. «El gran enemigo de la gastronomía valenciana ha sido la paella. Luis Suñer me dijo cuando vino a Ma Cuina que él era feliz haciendo en su chalet una paella con sus amigos. Eso lo hemos tenido muy metido», sentencia.

La familia montó en 1995 La Sucursal en Navarro Reverter. «Fue un éxito brutal», destaca Manuel de Andrés. «Por allí pasaron trece premios Nobel. Era una propuesta de cocina mediterránea. Casi nos llegamos a convertir en la sede del Valencia Club de Fútbol porque organizaba allí las comidas protocolarias con los equipos rivales», añade. Loles Salvador recuerda: «Un día llegó el ex presidente de la Federación Española de Fútbol Ángel María Villar y fui hacia él hecha una leona. Le dije que me estaba arruinando el negocio al poner los partidos a las diez de la noche y él me respondió que eran las televisiones».

Llegada al IVAM
Javier de Andrés señala que después se trasladaron al IVAM. «Cerramos La Sucursal en Navarro Reverter porque iban a transformar el edificio en hotel y llegamos al IVAM. A los dos años de estar allí nos dieron nuestra primera estrella Michelín. No fue buscada. Cuando nos la dieron no nos lo creíamos. Fueron diez años muy intensos». En paralelo, la familia entró en el restaurante Vertical y puso al frente a Jorge de Andrés. «Nos dieron otra estrella Michelín. De repente gestionábamos dos restaurantes con estrellas Michelín en la misma ciudad», afirma Javier de Andrés.

A pesar de su cocina sofisticada, la familia nunca ha olvidado sus raíces populares y su vínculo con València. «El plato al que más cariño le tengo es al arroz con acelgas. Es una cosa simple, pero mi hijo Jorge lo ha transformado en un plato de estrella Michelín», advierte con orgullo Loles Salvador.

El último gran reto de la familia es la triple apuesta gastronómica que ofrece en el Veles i Vents con los restaurantes La Sucursal, Malabar y La Marítima. «Creemos en el desarrollo de la ciudad. Nos hemos dado cuenta de que el turismo gastronómico ha venido para quedarse», afirma Javier de Andrés.

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