Salvador Gascón define este plato como «una paella sostenible en sabor». La receta tiene una base de caldo de pescado de roca y se cocina con arroz J. Sendra y langostinos de Cullera; figatells de escorpa, salmonetes y sepionets sin tinta y con su melsa. La melsa es una sustancia que habitualmente se suele quitar cuando se cocinan los sepionets, pero Salvador explica a este periódico que en esta receta se mantendrá la melsa «porque es lo que da sabor».
Además, los salmonetes se servirán sin cabeza y sin espinas, pero manteniendo la piel. La Paella de Cullera se condimenta con aceite de oliva de Enguera; tomate fresco de Cullera para sofreír; pimentón dulce y azafrán de hebra.
Respecto a la elección de la variedad J. Sendra, Gascón defiende que este arroz «es muy completo, está entre el Senia y el Albufera» y añade «es duro, bueno, coge los sabores». De hecho, es la variedad que utiliza Gascón en todas las paellas que ofrece en su restaurante. Según explica, un buen arroz «ha de ser suficientemente bueno para que no estalle y te deje trabajarlo y con una cucharada distingas todos los sabores».
Pero, por el momento, la Paella de Cullera sigue siendo un misterio por desvelar. Son muy pocos los que la han probado y aún no se ha visto ninguna imagen del plato Habrá que esperar. P. bohigues cullera
