Recuperar el sabor original del tomate es la premisa básica con la que varios profesionales procedentes de distintos países han aunado fuerzas en el proyecto «Traditum». Dentro del grupo de trabajo destaca la presencia de Antonio Granell, químico de Sueca y director del grupo de Genómica de Plantas y Biotecnología del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de València (IBMCP). El ribereño es uno de los principales impulsores de un proyecto que pretende rescatar las variedades tradicionales del tomate que se creían perdidas y como alternativa a los productos híbridos comerciales.
Hasta el momento, ya han recogido un total de 1.800 tipos diferentes procedentes de distintos países. «Está claro que no existe un único sabor del tomate», aseguró un Granell que pretende hacer accesibles estas semillas al agricultor, principalmente con iniciativas de cultivo ecológico. La intención es darle una salida entre el cultivo de campo. De hecho, grupos de labradores y l’Associació Agro-Ecològica de la Ribera ya han empezado a formar parte de este proyecto, combinando la variedad de tomate local con nuevas especies.
Tal y como ya informó este periódico, desde Francia, pasando por Italia hasta llegar a Israel; varios países del Mediterráneo se han congregado en este proyecto que forma parte del programa de investigación Horizonte2020. En total dieciséis grupos, entre los que se encuentran el IBMCP de València, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la UPV, que han trabajado durante tres años en el estudio de las variedades tradicionales del tomate y de su base genética para devolverle su sabor original, el cual se ha ido perdiendo con el auge de las variedades híbridas modernas. De esta forma, el consumo de dicho alimento a través de las grandes superficies comerciales durante todo el año ha provocado que su cultivo se vea trasladado a los invernaderos, sobre todo hacia zonas de Murcia o Andalucía. Las variedades tradicionales, por su parte, que han pasado de generación en generación, han ido desapareciendo poco o a poco, o incluso algunas han logrado mantenerse en bancos de germoplasma, donde se conservan las semillas.
Pero esta tendencia pretende ser revertida por el proyecto «Traditum». «El sabor no se ha perdido, el sabor está en las variedades tradicionales, y más aún cuando se cultiva como se ha hecho toda la vida, en época del tomate. Pero eso no llega al consumidor con las variedades híbridas, ya que pierden parte de la calidad del sabor», afirma Granell.
Un estudio sin horizonte
El estudio de las 1.800 variedades tradicionales procedentes de diferentes países ha llevado a los investigadores a determinar que, como explica Granell, 100 de los genes de los 35.000 que componen el tomate son los que determinan el sabor del mismo. «Sabemos que hay una serie de azucares y ácidos que son la base del sabor del tomate. Lo que da el sabor peculiar son los compuestos volátiles, de los que hay cerca de una veintena». El proyecto ha permitido a los profesionales saber el nivel de esos compuestos en las variedades tradicionales, además de conocer los determinantes genéticos que dan sabor a cada variedad. De esta forma, han elaborado una especie de catálogo donde se identifica y de diferencia todo tipo de tomate.
Por otra parte, 300 variedades del total cuentan con una característica única de la que carece el tomate híbrido moderno. Variedades tradicionales procedentes de Catalunya, la Comunitat Valenciana, Grecia o Italia podían conservarse durante meses después de ser recolectadas.
Cambio en el modelo de cultivo
Los responsables del proyecto sostienen que la recuperación del sabor va de la mano de la manera en que se cultiva. «Lo que queremos es que estas variedades sean rentables económicamente y que, a su vez, mantengan el sabor de siempre y sean resistentes a las enfermedades del tomate», expone Granell. Sin embargo, la aplicación de dicho proyecto se enfrenta a problemas como la escasa organización del agricultor.
Sea fruta, verdura u hortaliza, el tomate ha logrado recuperar el sabor de siempre gracias a dicho proyecto por lo que, según Granell, es el momento adecuado para «darle valor al mismo» de forma que, tanto el consumidor como el agricultor apuesten por la variedad tradicional.
