12 de julio de 2018
12.07.2018

El plat daurat

11.07.2018 | 23:15

Sense sentiment

no hi ha cuina possible.

Josep Pla


abordar la fortuna de la paella des d'una perspectiva historial resulta una tasca àrdua i complexa a causa de la sacietat de tòpics que aquest plat valencià arrossega. El llibre daurat de Josep Piera és un relat novedós del devenir d'un plat que en paraules seues s'ha convertit en una «icona universal» i un mite valencià, clar.

Certament, a moltes capitals europees, a prop dels monuments més emblemàtics, hom trobarà una abundor de restaurants que ofereixen la paella amb ingredients insòlits i estranys per als valencians, mentre que a San Francisco triomfa la Seafood Paella & Sangria Cooking Class, una sessió de dues hores per aprendre a guisar-la. Un camí planetari en el qual la paella ha perdut l'apel·latiu que la caracteritza, «valenciana». A la seua obra, Josep Piera s'ha allunyat de la representació actual quasi sainetesca de la paella per aprofundir en els antecedents més antics, la cassola d'arròs al forn de mestre Robert del segle XV, i la ruta històrica seguida per aquest tipus arròs fins a l'actualitat.

El llibre daurat és una recerca etnogràfica, literària i ensems erudita que segueix els viaranys, sovint ocults, de la preparació de l'arròs a la «valenciana» a través dels llibres, dels documents i en moltes ocasions de les cites llibresques que aporta generosament. Allunyat del tòpic, Piera arriba a la conclusió que l'element més important de la paella és el punt de cocció de l'arròs: cuit, eixut, solt, sencer i saborós, la resta són variacions que hi aporten el sabor local.

A l'Horta, on es preparen uns arrossos secs immillorables, el gra segueix tres coccions, deu minuts cuit a foc borratxo, cinc minuts a foc amorós i cinc més al forn. He de dir que quan aquesta classe d'electrodomèstics no hi existien, es girava la tapadora i a sobre es col·locava un caliu de carbó per daurar l'arròs. El recipient era secundari, el calder anava bé quan n'eren molts per a menjar o s'eixia de festa, però també es guisava l'arròs amb una paella «de rabo» és a dir, de parets fondes i mànec llarg, una cassola d'alumini o de porcellana... allò que interessava era, com ha ressaltat Piera, el resultat final: el punt de cocció i el sabor.

La varietat de paelles fuig de l'ortodòxia més fèrria i s'ajusta més a l'heterodòxia guisadora dels valencians, com hi destaca Piera. Des de l'exuberància pantagruèlica d'ingredients del segle dèneu fins a l'enginyosa paella de les set verdures, típica de la Valldigna, la paella és una fórmula allunyada de receptes canòniques d'obligada execució per als puristes del plat. Piera cerca d'aproximar-nos a la quotidianitat viscuda des de l'òptica més personal i narra alguns episodis locals com a síntesi del treball i l'alimentació al País Valencià d'una època quasi arcàdica, els anys cinquanta, quan l'arròs era el plat de subsistència diari i es menjava a migdia o bé de nits, si s'havia eixit a treballar al bancal. De fet, com hi explica l'autor: «Amb arròs, oli i uns pocs condiments vegetals i animals, n'hi havia per a alimentar una família». Altra cosa era la paella de festa, el comboi o les celebracions típiques de Pasqua, Sant Pere o Sant Jaume.

El llibre daurat esdevé quasi un volum enciclopèdic sobre la paella escrit amb aquella prosa sensual, amena i divertida tan característica de Piera. Una història seductora i apassionada de la paella, tractada com un personatge de ficció dins una novel·la històrica de misteri. Llegiu-la.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook