la buena cocina española ya existía mucho antes de que apareciese en nuestro país esa especie de vademécum gastronómico para profesionales, conocido como la Guía Michelin. Un «invento» de la reconocida empresa francesa de neumáticos, fundada por los hermanos Èdouart y André Michelin. Entonces, y ante la falta de restaurantes, informaba sobre mecánicos, médicos, planos de ciudades y poco más. La daban como obsequio por la compra de alguna cubierta de bicicleta, que fue lo primero que empezaron a fabricar.
Cuando la Guía llega a España pretenden promocionar sus ruedas (ya de coches) y valorar a restaurantes con tendencias afrancesadas, que eran pocos en aquella época, pero a base de estrellitas han conseguido que hoy haya mucha nouvelle cuisine y mucho desvarío con las deconstrucciones, esferificaciones, espumas, alginatos y mucho pero que mucho nitrógeno líquido.
Desde siempre, la cocina española no ha tenido nada que envidiar a la franchute, todo lo contrario! La nuestra es mucho más amplia y de mejor calidad, quiera Michelin o no. Los cocineros Arzak, Berasategui, Subijama, Santamaría y Arguiñano, Ramón Freixa (padre) entre otros, ya eran de los mejores del mundo sin tener que recurrir a Biblia francesa. Ellos son los que engrandecen a la Michelin y no al revés.
El maestro Arguiñano, que no tiene estrella ni tampoco la quiere, suele decir: «Paso de ellas, porque lo único que me importa es dar bien de comer y eso no es nada fácil». Sabia frase, sí señor!
Donde haya un buen pescado del norte y del mediterráneo, unas buenas tapas vascas, navarras, riojanas, andaluzas y del resto de España, un arroz con costra de Xàtiva, unos figatells de Oliva, unas buenas gambas de Denia y de Gandia y cómo no, nuestra fideuà o nuestra paella universal, sin olvidarnos del arròs en fesols y naps y al forn, que se quite la afrancesada gastronomía molecular, sopletes incluidos.
La Comunitat Valenciana tiene actualmente un buen puñado de cociner@s con estrella Michelin, y conste que, si ellos son felices, que sigan así que yo me alegro. Ahora bien, hay malos antecedentes. En la Valencia de antaño, restaurantes como La Hacienda, La Venta del Toboso, Ma Cuina, Galbis, Chambelain, Ca Sento, Oscar Torrijos y La Guitarra de Gandia tuvieron estrellas y todos se estrellaron. No quiero ser agorero pero si sigue la tradición, los restoranes que aún la tienen, más tarde o más pronto están sentenciados a desaparecer. A otros, los menos, pero de cocineros más espabilados seguro que no, les salvaran los bolos y, sobre todo, los socios-mecenas que aportan capital para ir abriéndoles restaurantes o alguna que otra tasca. La condición, dejarse ver de vez en cuando por allí, y si es con chaquetilla de chef mejor que mejor... Está de moda en toda España. Últimamente ya cuela menos tomar en serio a esos cocineros mediáticos, más pendientes de las fotos, entrevistas y festejos que de sus sartenes y fogones.
¿Dónde está Ferran Adrià y su querido Bulli?, ¿y Sergi Arola? Por poner dos ejemplos notables de los muchos que han fracasado siendo estrellas. Les pudo la presión mediática, pero sobre todo la económica. Otros llegan mucho más lejos. Hace poco, el triestrellado Bernard Loiseau se suicidó porque le iban a quitar una.
El buen cocinero, con o sin estrella, tiene que estar al pie del cañón con su chaquetilla puesta y en su establecimiento. Nunca de sport o con chaqueta y corbata viajando de sarao en sarao, con su fusión a cuestas, dejando la cocina en manos de sus alumnos más aventajados, que tampoco lo hacen mal, pero eso es hacer trampas.
Si después de lo leído, alguien quiere una estrella, ahí van unas pequeñas lecciones de cómo la puede conseguir, aunque yo no lo aconsejo:
El inspector Michelin es implacable, no sé si insobornable. Si entra en tu restaurante y ve un siete en el mantel date por muerto, o casi. No habla, solo come y mira fijamente, parece un búho en celo. No te fíes si te pide fuego, quiere comprobar si tus uñas están rellenas. Te dirá muy a menudo que le sirvas el vino, cuando lo hagas no levantes mucho el brazo. Por un mal sobaco, un catalán se quedó sin estrella. Se sienta siempre cerca de la puerta de la cocina y cada vez que el camarero da la patada, fotografía con su penetrante mirada todo lo que allí ocurre. Si ve algún cocinero sin gorro también estás muerto. Si se mancha, siempre a propósito, llévale el último modelo de spray, ni se te ocurra ir con una Vichy fría y una servilleta de papel, puede ser tu ruina. Si se levanta muy a menudo para ir al baño, no preguntes y desconfía si te dice que es por culpa de su próstata. Va a ver si algún portarrollos no tiene papel higiénico y te coge por ahí. Si le sirves una arroz a banda y quieres evitar que te de una puntuación baja, dile que está comiendo arroz a la vichyssoise. Te puntuará más. De postre, no le ofrezcas nunca una naranja de la tierra aunque se la peles. Dale un tiramisú, y si no te quedan, llama al vendedor de lotería, en todos los restaurantes siempre hay alguno dando la lata y, con la excusa de pedirle cambio, lo mandas al Mercadona más cercano para que te lo compre. Aunque sea Danone seguro que el francés te lo da como casero. Al final, una vez probada y pagada la comida, se identifica, te entrega su afrancesada tarjeta y con una contenida sonrisa desaparece como un zombi.
Si cumpliendo con estas recomendaciones el inspector no otorga la estrellita, lo mejor es preguntarle, cuando llega al restaurante, si es de la Michelin, y si dice que sí, mandarlo al carajo antes de que se siente. El cocinero se quitará un peso de encima para toda su vida profesional, y sobre todo personal. Muchos lo han hecho y les va de maravilla.
