El experto y consultor de arte Vicente Todolí, exdirector de la Tate Modern de Londres y responsable artístico de la Pirelli HangarBicocca de Milán, ha creado en Palmera, en la Safor, su museo particular, un huerto botánico con una colección de 400 variedades de cítricos que ya es un centro de investigación y de experimentación gastronómica con el asesoramiento de Ferran Adrià.
Fue precisamente el cocinero catalán quien le motivó a enrolarse en este proyecto en 2010, durante una visita que hicieron juntos a un huerto de la ciudad francesa de Perpignan, cuyo propietario cultivaba varios centenares de variedades de cítricos en macetas, siguiendo el método de los Medici en Florencia, los primeros «coleccionistas de cítricos», relata Todolí en una conversación en su huerto, El Bartolí.
El hombre sacaba las plantas en marzo y en octubre las introducía en los invernaderos por el clima adverso, y Todolí pensó en el esfuerzo que suponía mientras en zonas como la de València, donde se daban todas las condiciones, no había esa preocupación ni interés por recuperar variedades de cítricos. «Pues hazlo tú», le animó Adrià, y asumió el reto. Todolí compró a su hermano el terreno familiar en su localidad natal, Palmera, con la idea inicial de hacer un huerto reducido, con unas 25 o 30 variedades.
Unos vecinos tenían unos terrenos colindantes embargados por los bancos y pensó que si los compraba podía llegar a 50 variedades. Y después surgió un plan urbanístico en la zona y decidió hablar con el alcalde para pararlo, planteándole la posibilidad de hacer una fundación con una gran colección de cítricos.
Laboratorio gastronómico
Así fue como compró otros 18 terrenos colindantes y el huerto pasó de los 3.000 metros cuadrados iniciales a los 35.000 actuales, que albergan 400 variedades de cítricos plantados en tierra, tres bibliotecas (una de cítricos, otra de botánica y la tercera de arte), un laboratorio gastronómico diseñado junto a Ferran Adrià y el arquitecto Carlos Salazar, y hasta un recorrido de fuentes y estanques donde nadan «samarucs», un palomar y un gran variedad de especies de aves. Un espacio singular, entre el mar Mediterráneo y la montaña, que recupera el espíritu de los jardines persas que además de productivos daban placer a los cinco sentidos, el «lugar más próximo al paraíso en la Tierra», apunta Todolí.
Este proyecto singular, Todolí Citrus, ha recibido uno de los galardones de los V Premios Compromiso con la Tierra, creados por el portal gastronómico GastroActitud, que reconocen «proyectos únicos» liderados por pequeños productores que han contribuido a mejorar un producto, recuperar una raza, repoblar una zona o sostener un sistema de producción antiguo, y que le entregará en septiembre el chef Joan Roca.
Por el huerto pasan prestigiosos cocineros, entre ellos Ferran Adrià, que colabora como «asesor gastronómico» a la par que Todolí le asesora en temas artísticos en su fundación y elBulli 1846.
También acuden el equipo del chef valenciano Ricard Camarena y profesionales culinarios de todo el mundo, a quienes pone a su disposición las variedades que cultivan y un laboratorio para que trabajen con ellas, así como investigadores del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y profesionales del sector. Todolí habla de cada árbol y variedad como si fuera una obra de arte y el recorrido está organizado como una sala de exposiciones al aire libre, cuidando todos los detalles.
Banco genético
Hay variedades con más de cien años de antigüedad, pomelos gigantes, cítricos del tamaño de una aceituna que albergan en su interior pequeñas bolas que parecen caviar, y árboles exóticos procedentes del Himalaya, China, Birmania o la India. «Es una colección pero también es un banco de germoplasma», señala, aunando la parte científica y la histórica.
Antes de Todolí Citrus emprendió otro proyecto de recuperación de terrenos abandonados, en este caso unas tierras calcinadas en la Vall de Gallinera, en la Marina Alta. Una zona cuya riqueza botánica le descubrió su amigo el etnólogo y botánico Joan Pellicer, y que ha reconvertido en un huerto de olivos, cuyo aceite de origen virgen extra, Tot oli, ha recibido también numerosos premios.
«He creado mi museo: es un museo de árboles, al que no hace falta cambiar la colección porque el árbol cambia cada semana, en cada estación, van creciendo, cambia la luz, los pájaros», señala con orgullo, también el de haberse convertido en la quinta generación familiar que se dedica al cultivo tradicional de los cítricos.
