La cara més visible i tòpica de la nostra comarca, des de fa segles, és agrària, com de cornucòpia de l’abundància, mentre la mar resta com un escenari de poca activitat. La mar, des de l’interior, sempre ha representat un perill per ella mateixa, com una força incontrolable, i oberta als enemics per oferir una costa de platges ben accessibles. La faena de la pesca ha deixat en l’imaginari popular la consideració de ser un treball molt perillós, com aquella dramàtica pintura de Sorolla, tan coneguda pel seu títol «Encara diuen que el peix és car!» Tampoc la literatura, tot i la significativa presència del mar en l’obra d’Ausiàs March, ha seduït els nostres escriptors. La pintura valenciana de bodegons tampoc ha tingut en la seua temàtica excessiu interés pels productes de la mar, a hores d’ara de difícil identificació d’algunes de les espècies hi representades.
Les fonts per a conèixer els peixos, mol·luscs i crustacis de la nostra mar, a vegades ens regalen sorpreses en els dibuixos que apareixen en taulells, plats i socarrats. El fet que la ceràmica decorada presentara les viandes de les taules dels senyors, ha produït estudis ben interessants, com els del professor García Marsilla, sobre la gastronomia del segle XV, principalment sobre els gusts del duc Alfons el Vell, on trobem una sucosa informació sobre la gastronomia i les preferències del duc per la llagosta, mentre hi apareixen els noms tan entranyables de l’anguila, el congre, el moll, el bonítol, el lluç, la sardina, la tonyina de sorra, i tants altres encara actualment ben presents en les nostres taules. D’altres fonts escrites ens informen indirectament sobre la presència del peix en la dieta alimentària. En este sentit són de gran interés les referències als aliments permesos en temps de quaresma, d’observança obligatòria per als cristians, on el peix, els ous i els lacticinis tenien la preeminència. En altres ocasions, com en el Regiment de sanitat d’Arnau de Vilanova, on apareixen peixos tan coneguts com el reig, l’anfós o mero i l’esturió, a més d’esmentar la coneguda distinció entre peix blau i blanc, mentre aconsellava no excedir-se amb el peix salat, encara que se’n pot fer un brou per a començar a menjar perquè «mundifica les entràmenes», és a dir, neteja les entranyes.
La investigació filològica del vocabulari marítim no ha donat els fruits que calia esperar de la importància de la mar en la nostra història, cultura i economia. Com en tantes altres qüestions, el professor Sanchis Guarner va obrir el camí per a estudiar científicament el nostre lèxic mariner des d’una perspectiva comparativa amb les aportacions d’altres llengües en l’àmbit mediterrani. Evidentment els grans diccionaris han reunit el lèxic corresponent a tot el que el mar significa, als animals que hi viuen, a les activitats que s’hi realitzen, però encara falta, com s’ha fet en altres sectors productius, una atenció més gran als localismes, que és tant com dir a la concreció de la llengua en el seu punt més dolç, pràctic i afectiu.
Una de les aportacions més estimades sobre els nostres peixos és la del jurista i erudit Marc Antoni Orellana, doctorat a la universitat de Gandia, autor d’un vocabulari amb més de cent espècies, publicat en 1802. En cada entrada, Orellana posa la forma plural, la pronunciació, l’equivalent en llatí i castellà, a més de les fonts bibliogràfiques i els corresponents dibuixos que apareixen en algunes publicacions. L’autor reconeix que no és científic i que, a més de la bibliografia aportada, cal consultar els «peixcadors més experimentats i pràctics», per tal d’arribar a una bona descripció de cada espècie. El lector hi trobarà els noms tan familiars «dels peixos que es crien e peixquen en lo mar de Valencia», que no sabrà com assaborir-los i tastar-los de tantes ressonàncies interiors com li vindran a la memòria.
Hi trobarà els grans noms de sempre, com el lluç, el moll, el rap, el reig, la ratjada, el llobarro o el golfàs, en bona harmonia amb els més humils com la sardina, l’esparralló, l’aladroc, la musola, la boga, la mòllera, el pagell, i tants altres que ja no tenen cabuda en la nostra gastronomia internacionalitzada, encara que amb el col·lectiu i despectiu de morralla siguen tan presents en més d’un deliciós secret de certes cuines tradicionals i casolanes. Els peixos de la nostra mar -ventall de colors, olors, gusts, tactes- seguiran invitant-nos a noves experiències, sense la disfressa d’altes o baixes cuines, com en altres temps van alegrar les taules més nobles i les més humils.
