E n la nostra cultura valenciana, l’arròs hi ocupa un lloc de privilegi, inclús excessiu si pensem que molts identifiquen ser valencià amb ser un fidel adepte a la paella. Al setembre, la sega de l’arròs, cultiu desaparegut entre nosaltres, però de gran pes en la comarca veïna de la Ribera, fa recordar les seues excel·lències, la força dels costums i festes que ha generat en els darrers segles. La seua importància va fer que el controvertit polític extremeny Manuel Godoy, un expert en fer-se ric per la via ràpida, aconseguira augmentar el seu patrimoni amb el ducat de Sueca i el senyoriu de l’Albufera, que és tant com dir unes rendes anuals milionàries. Sense la rellevància de la Ribera, també a la nostra comarca el cultiu de l’arròs va tindre la seua presència, de tal manera que s’arribà a exportar-ne més de 11.000 arroves a l’any per l’embarcament del Grau, en la primera meitat del segle XIX, com a resultat d’unes collites tan notables que podíem arribar a 4.700 cafissos, és a dir, a uns dos-cents litres per cafís, d’acord amb les dades del diccionari de Madoz, de 1844.
Les delícies arrosseres de la nostra cuina no ens poden fer oblidar les seues ombres, els seus problemes per a la salut. El cultiu de l’arròs va unit a les terres d’aigües estancades, com els marjals, associades a malalties endèmiques com el paludisme, amb les febres intermitents com les tercianes i les quartanes, de no excessiva mortalitat, però d’una persistència i extensió important, de tal manera que en algunes poblacions valencianes més de la meitat dels seus habitants patien el paludisme en el XIX. La fàcil difusió del paludisme per la femella del mosquit anopheles, des del seu hàbitat humit, va preocupar ben prompte als nostres intel·lectuals del segle XVIII, com Maians i Cavanilles, de tal manera que algunes autoritats van arribar a prohibir el cultiu de l’arròs, encara que sense cap resultat. Cavanilles, des d’una informació estadística, va promoure la idea de dessecar els espais humits. En realitat l’aterrament de l’Albufera, entre altres llocs, s’hi va realitzar per motius de guany econòmic, és a dir, aconseguir més terra per al conreu de l’arròs i hortalisses.
A Gandia tenim una bona informació gràcies al registre metereològic, entre 1915 i 1944, del farmacèutic don Gaietà Garcia Castelló, que completava amb comentaris sobre l’agricultura i la salut en la comarca. Per la seua professió, hi constata l’evolució del paludisme i les febres intermitents, de tal manera que observa que va baixant-ne la incidència, confirmada per la disminució també de les sals de quinina per a administrar-les als malalts de tercianes, però amb una incidència molt freqüent en la tardor, com recorda l’expressió «les tercianes de sant Miquel», tal com les anomenaven en algun poble . Posteriorment a les dades de l’esmentat registre, les febres continuaren afectant una reduïda part de la població durant els anys 50 del segle XX, de tal manera que caldrà esperar al1965 per a la constatació oficial de la pràctica desaparició del paludisme, com a malaltia endèmica dels espais humits, assenyaladament els dedicats al cultiu de l’arròs. Dissortadament, en grans sectors de la població mundial, la malària continua ben present i amb altes taxes de mortalitat.
La desaparició del conreu de l’arròs en les nostres terres i el general tall amb l’agricultura, ha deixat en l’oblit les tècniques de cultiu, el seu vocabulari propi o els costums, encara que, institucions com el museu de Pego, han servat ben fidelment tot aquell món desaparegut en la nostra comarca. L’arròs, a més, ha entrat en dura competència amb el menjar ràpid o el nefast junk food, és a dir, el més allunyat de la dieta mediterrània. Quan el cultiu de l’arròs ha deixat arrere els problemes de salut, ara els nous menjars estenen malalties i obesitats com el peatge que han de pagar els adeptes a estes ocurrències gastronòmiques.
Deixant de banda les reflexions sanitàries, quan tenim davant un bon plat d’arròs, en la bona companyia dels amics, després dels elogis acostumats al cuiner o cuinera, la conversa anirà per les sendes velles de voler arreglar el món, entre altres raons, perquè encara caldrà birbar la terra i suprimir la brossa o rebaixar-ne la seua roïna presència, i esperar pacientment que les espigues tornen a aparèixer i que, al seu moment, la sega farà possible passar a batre, a ventar l’arròs, i a separar el gra de la palla, a rebutjar els excessos de pallús social i confiar que no ens xuple la sang alguna sangonera, de les que encara abunden en el secà de les ciutats, disfressades d’algoritmes o d’intel·ligència artificial. La conversa dels bons comensals, com passa sempre, sense fel, arribarà a la sàvia conclusió de deixar que l’arròs del nostre món continue al sequer, tot esperant ser un dia un plat més fratern.
