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En Tavernes, los jueves y domingos se come 'Coca de Mestall'

El producto, tradicional de la capital de la Valldigna, tiene temporada, de octubre a marzo y la receta está influenciada por la época en la que los moriscos habitaron la zona

Juanvi Fons, a punto de introducir una de las cocas en el horno, ayer. | T. Á. C.

Los teléfonos de Juanvi Fons Meló no dejan de sonar. Primero el fijo, después el móvil. El timbre se escucha una y otra y otra y otra vez. Responde, mientras atiende a la clientela en el despacho, sin agobios, sin malas caras y haciendo gala de su amabilidad.

Fons prepara una de las cocas. Arriba a la derecha, el embutido y abajo una ya lista. | T. Á. C.

Está al frente del horno familiar Fons-Meló, como antes lo habían estado sus padres y antes sus abuelos y bisabuelos, ubicado en la calle Empedrat de Tavernes de la Valldigna, que, con más de 160 años de actividad, se ha convertido en el más antiguo del municipio. Trabaja entre el obrador, donde elabora todos los productos de manera artesana, y el despacho.

En Tavernes, los jueves y domingos se come «Coca de Mestall»

Ese carrusel de llamadas se repite cada jueves, no solo en este horno, sino en todos los de la localidad. Porque cuando llega ese día de la semana en muchas casas no se cocina: es día de «Coca de Mestall». Se trata de un producto singular de la gastronomía local elaborado con harina de trigo y maíz, agua, sal y levadura, que se complementa con embutido, normalmente longaniza y morcilla, tocino o sardina. De hecho, hay pocos municipios donde se elabore como en la capital de la Valldigna pero en los hornos valleros solo se puede encontrar los jueves y los domingos. El «mestall» es una mezcla de diferentes cereales, especialmente trigo y maíz, que es precisamente lo que se utiliza para su elaboración.

En Tavernes, los jueves y domingos se come «Coca de Mestall»

Fons explica que, originalmente solo se vendía en jueves. En los años 80 se amplió también al domingo, cuando algunos hornos querían hacer pan ese día y aprovechaban su apertura para elaborar y vender cocas. En su caso, solo las prepara los jueves.

Pero, ¿por qué precisamente ese día? La respuesta no es científica, pero si preguntas a cualquier vecino el motivo responderá muy rápidamente: porque el jueves es cuando celebra el mercadillo. Son el tándem perfecto: «el dia de mercat es menja coca». Teniendo en cuenta que hace años no había tantas tiendas al alcance de los vecinos y las vecinas, el mercadillo era de visita casi obligada. Ese tiempo que se invertía en mirar, comparar y adquirir productos hacía que no hubiera un momento para cocinar en casa, por lo que la opción era adquirir una «Coca de Mestall» en cualquier horno del municipio.

Es difícil fijar la época en la que se empezó a cocinar la receta de la «Coca de Mestall» en Tavernes, aunque se puede asegurar que es centenaria y está influenciada por las costumbres gastronómicas de la época en la que los moriscos habitaron la Valldigna.

Fons explica que «cuando mi padre, que tiene 74 años, era pequeño, recuerda que ya se hacían en el horno». En aquella época, prosigue, «la gente llevaba su propio embutido al horno y en los obradores poníamos la masa y las cocíamos o, incluso había quien ya traía incluso la masa preparada, porque tenían maíz y lo molían en casa para hacer la harina y aquí solo las horneábamos». Actualmente se hace todo en el obrador.

Pasados los años, son muchos los vecinos y vecinas, de todas las generaciones, que siguen manteniendo la tradición de comer «Coca de Mestall» los jueves, incluso aunque no hayan pisado el mercadillo en toda su vida.

De media, el horno de Fons-Meló elabora semanalmente 120 unidades, aunque los primeros días llegó a hacer 140 y empieza a recibir pedidos ya el día antes, el miércoles. Organiza dos turnos, uno a las 13 y el otro a las 14, que es para la que más pedidos recibe. Durante la mañana del jueves, más o menos hasta las 13 horas sigue recibiendo pedidos, tanto por teléfono como por personas que acuden al horno.

Juanvi, junto a su colaborador John Freddy, elabora la masa de buena mañana. Luego la van separando en porciones de aproximadamente medio kilo, que es el peso que tiene cada coca. Tras darle forma redonda, se deja fermentar durante unas horas. Sobre el banco del obrador espera «la mescla», como se conoce al embutido que acompaña a la coca. Una montaña de longanizas, otra de morcillas y una bandeja con tocino y otra con unas pocas sardinas (es lo que menos se pide), todo ello adquirido en negocios locales. En una sartén, mientras tanto, sofríe la verdura que añadirá a algunas de las cocas, una especialidad de Fons-Meló. Justo antes de meter la masa en el horno, se coloca el embutido encima y se le añade aceite. En 20 minutos, está lista.

Aunque normalmente se consume a la hora de la comida, últimamente se ha extendido también la costumbre de comerlas para el «esmorzaret».

De octubre a Fallas

La otra singularidad de la Coca de Mestall también es temporal y es que no se vende durante todo el año. Por su composición y especialmente al incluir harina de maíz, esta receta es un producto que resulta pesado y por ello solo se elabora en los meses de otoño e invierno, es decir, más o menos desde después del puente del 9 d’Octubre a después de Fallas, antes de Semana Santa. Fons explica que durante las primeras semanas en que arranca la campaña es cuando más se venden «porque la gente tiene ganas de coca» y «después va decayendo».

La receta es la que es y son varios los hornos de la localidad que la elaboran, el panadero asegura que «cada maestrillo tiene su librillo», lo que viene a decir que no todas son iguales y cada una tiene un sabor o textura diferente. Su secreto, claro está, no lo revela.

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