En recuerdo de Álvaro Oyarbide

Alvaro Oyarbide había nacido en Alsasua (Navarra), en 1962. Estudios primarios hasta los 11 años. Después entró en el colegio Lekaroz (Elizondo), donde completó el bachiller con los Padres Capuchinos. Un día del año 2000 me contó que los frailes les daban una estupenda tortilla de patatas y también potra, es decir, potrillo guisado con patatas, plato de día de fiesta. Después del servicio militar, abrió, en 1982, el primer restaurante Kailuze, en la playa del Arenal de Xàbia. Cocinaban él, su madre, Elena Saldaña, su mujer, y Moisés, chef con currículo en la Casa Real. Fernando, su hermano, era el maître. En noviembre de 1989, los Oyarbide dejaron Xàbia y, con un socio, inauguraron en Valencia Arga, en la calle Cronista Carreres, 3. Fue uno de los primeros restaurantes que aportó algo diferente a la hostelería local.

Casi 20 años después la cocina de Álvaro y Elena permanece fiel, en un perceptible porcentaje, al legado de estas grandes casas, en las que trabajó el vitalista e infatigable Álvaro, al que ahora lloramos sinceramente, y eso que hubo momentos de tensión y cierta distancia entre un servidor y él, lógica consecuencia de puntos de vista discrepantes en el ejercicio de nuestras profesiones.

Arga sobrevivió apenas cuatro meses. Hubo desacuerdos entre los Oyarbide y el socio capitalista. Pero al cabo de un par de años, el 13 de mayo de 1992, el triunvirato puso en pie el actual Kailuze, con mucho sacrificio. La trayectoria biográfica de Àlvaro, Fernando y Elena Saldaña es un modelo de superación por el esfuerzo.

Naturalmente, Álvaro era del «Osasunica», como su hermano, y puede que el deporte le apasionara tanto como la cocina. Él consiguió que Kailuze fuera -y sea- algo más que un restaurante. Era íntimo amigo de Miguel Indurain, pues Álvaro practicaba el ciclismo y durante algunos años participó en lo que bautizó, en broma, como «la clásica Valencia - El Saler», cuyos aspirantes al triunfo eran sólo dos: él y su amigo Óscar Torrijos. Kailuze era, y es, el hogar de los futbolistas. Baraja, Zubizarreta, Mijatovic, Mendieta, Carboni, Penev, MistaÉ(que lloró al enterarse de su enfermedad). Cuando el ciclista Lance Armstrong estaba en activo, almorzaba al menos una vez al año Kailuze, carne roja y pasta negra salteada con tiras de chipirón; de bebida, Barón de Chirel. El pasado 23 de octubre me lo encontré en la avenida del Antiguo Reino. Le dije, para animarlo inútilmente: «Te he subido de puntuación en el Anuario». «Gracias, Antonio». Fue la última vez que escuché su voz. Mis condolencias a Elena, Fernando, la pequeña Ane y toda la familia.