El Martini es como un buen vestido de noche. Te lo pones en ocasiones especiales, y siempre aciertas. Pero hoy se puede tomar, no sólo igual que James Bond, con más vodka que ginebra, sino en mil variantes. Incluso sólido. Como el gin tonic molecular, un verdadero prodigio de texturas en el que la gelatina de ginebra transparente se convierte en el balón de la copa. La descripción del Martini es de Tupac Kirby, flairbartender —que vendría a ser como la persona que atiende la barra del bar y practica acrobacias con las botellas—y la receta de la versión 2.0 del gin tonic, de Javier Caballero, considerado el padre del cóctel molecular. El padrino es Ferran Adrià.

Tupac Kirby y Javier Caballero encabezan el equipo de cinco bartenders que ayer se desplazó a Valencia para celebrar un master de ginebra Tanqueray al que estaban invitados los locales más importantes de la ciudad. Con un formato al más puro estilo neoyorkino (¿recuerdan a Tom Cruise?) «tomaron» durante unas horas el Palacio de la Exposición. Pero el espectáculo no lo es todo. «Antes se enmascaraban los sabores para que el cóctel fuese dulce y no se notar el alcohol —explica Turpac— ahora tenemos alcoholes muy buenos y se trata de potenciarlos». La coctelería está de moda. Y ha subido a los altares de la alta gastronomía. Gracias a Adrià. El reto ahora es llevar la coctelería molecular, el cóctel clásico y el cóctel moderno a las barras de bar.

¿Qué es la coctelería molecular? Javier Caballero asegura que el objetivo es «intentar sorprender a los clientes con texturas, formas y sabores que no es esperan». Hay mucho más. Gastronomía, física y química. «Ellos nos explican cómo reaccionan los ingredientes para sacarles el mejor partido», explica. «Es como si tuviésemos una cámara dentro de la coctelera», añade Turpac Kirby, quien montó un alambique de destilación en el master para mostrar el proceso desde el origen. Los cócteles del siglo XXI incorporan nitrógeno líquido, caviar, gelatina...

Miguel Figueredo y Norbert Schok son expertos en cocteleri?a moderna. Pero la base siempre es la clásica. Luego viene la presentación. «La acrobacia es el servicio, lo importante es que el cóctel sea bueno y que el cliente sienta que el espectáculo es para él», según Kirby. Nahuel Fru?mboli, el campeonísmo de España, hizo volar ayer botellas y botellas al ritmo de la música hacia el cielo de Valencia.