Antonio Vergara tiene un paladar honrado y un don para reconocer a las jóvenes promesas de la cocina. De ahí que se respete su opinión y sus directrices sean tan valoradas como las de un profeta. La presente edición del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana recoge 476 referencias, entre restaurantes, platos y tiendas especializadas.
¿Cuál es la principal novedad del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2011?
Una de las novedades es que la sección de Notables ha crecido respecto a la edición 2010 —el año pasado había 71 y, éste, 87—. Hay menos textos de restaurantes en grande por cuestiones de maquetación y diseño, pero también porque hay algunos de los más importantes que salen desde hace varios años y su historia ya está contada. Como no quiero aburrir al lector, he optado por poner en grande a otros buenos profesionales, a menudo jóvenes, relativamente jóvenes o casi recién llegados. Lo que cuenta es la puntuación y no la extensión del texto.
Ha subido la puntuación a bastantes Notables. ¿La crisis le ha ablandado?
No. Soy una buena persona y este año he intentado ser un poco menos duro que otros en la selección. Aunque nunca soy duro, porque, de lo contrario, la sección de Notables sería más reducida. Y las otras también. Pero, naturalmente, sería un libro ridículo, porque la paginación total sería inferior a las 234 páginas.
¿Qué relación tiene Gene Kelly con usted?
Me gusta mucho el cine musical norteamericano y las películas de Gene Kelly y Cyd Charisse. Él ya está muerto y yo todavía no. Dentro de poco, probablemente, estaremos en el mismo plató de Cantando bajo la lluvia, en un más allá que imagino más culto, educado y menos zafio que el escenario social de hoy. En la genial historieta de Sepúlveda, Cyd Charisse aparece en la viñeta final. Ya la admiraba a los 17 años, como bailarina, la mejor del musical, y mujer.
¿Cómo se elabora el Anuario de la Cocina?
Usted lo sabe muy bien. Primero, hay un poso histórico fundamental. 33 años de profesión, pateándome todos los restaurantes de la Comunitat Valenciana, y archivando los secretos confesables e inconfesables de los propietarios, los cocineros, sus señoras y sus familias. Esto puede parecer anecdótico, pero me ha ayudado a analizar el porqué de la evolución profesional y gastronómica —para bien o para mal— de muchos restaurantes. En marzo empezamos a planificar el Anuario. Visito personalmente el 85% de los restaurantes de la edición anterior. Y los nuevos, si los hay. Un grupo de colaboradores se encarga de los demás.
¿Cree que a la sociedad le interesa la gastronomía?
A la sociedad, en general, la gastronomía le importa un pimiento. Va a los sitios a alimentarse y, en algún caso, a soñar que come bien aunque haya comido mal. Si nos centramos en la gastronomía de más alto nivel, aún le interesa menos. Hoy, de lo único que se alimenta (espiritualmente) la sociedad es del fútbol (la religión del siglo XXI), las series y los programas para porteras de la televisión, Belén Esteban y el morbo, bien sean crímenes o las conductas más abyectas.
¿Por qué no hay críticos gastronómicos ni guías de los menús de 8 euros o los restaurantes de comida basura?
Si usted me lo permite, esta es la típica pregunta bienintencionada pero ingenua. Le contesto: porque nadie se compra una guía para ir a comer a locales de 10 o 15 euros.
¿Cómo cree que valora la sociedad al periodista gastronómico?
Le da igual. No sabe lo que es. En general, piensa que es una persona que se dedica a comer porque sí. Y ¡gratis! Puede que lo único que le intrigue sea si el periodista paga la cuenta. Esta es otra de las preguntas tópicas y típicas del cotilleo ignaro de un país, lleno de envidias. Pago siempre, salvo cuando me invitan, muy pocas veces. Pero la cuestión fundamental radica en que una invitación no equivalga a un comentario laudatorio, práctica habitual de los gacetilleros gastronómicos que han invadido la profesión, envileciéndola, los que denominé «zampabollos» en la entrevista que usted me hizo en 2008.Sin embargo, a nadie le extraña que las bibliotecas de los críticos (o gacetilleros) literarios se alimenten con los libros que les regalan las editoriales, las discotecas de los gacetilleros del rock con los discos «promocionales» de las compañías del ramo, y que a ciertos periodistas deportivos o de «sociedad» se les agasaje subrepticiamente.
Usted, en 1977, fue el primero en apostar por la cocina valenciana.
Intenté, primero, desmontar los tópicos más manidos sobre la cocina regional, el nefando populismo del mal gusto, todavía vivo entre nosotros: malos arroces, salsas oleosas, grasas varias, platos indigestos, es decir, el ¡xé, què bó està açó! Me salieron enemigos por todas partes. Era la época del blaverismo regionalista más furibundo. Por cierto, ahora resulta que algunos «catalanistas» antiblaveros de entonces han abrazado, culinariamente, el populismo contra el que combatieron. Los extremos se tocan. En segundo lugar intenté modernizar la cocina y la gastronomía valenciana, y «educar» a quien se dejara, apoyando a los jóvenes cocineros que inyectaban una savia nueva a la restauración. Y publicando crónicas, reportajes y artículos sobre los chefs y restaurantes más avanzados y modernos de España.
¿Por qué las madres son siempre las mejores cocineras?
Creo que es una nostalgia de la niñez. No voy a hablar de la mía porque iba a caer en el tópico, pero sus canelones eran magníficos porque además dominaba la bechamel. Mi abuela guisaba buenos arroces caldosos, y malos los secos. Pero también ha habido madres malas cocineras; y todavía las hay, que incluso están en un restaurante y siguen cocinando igual de mal que cuando su hijo era pequeño y él creía que cocinaba bien. Lo malo es cuando cocinan para clientes que pagan la factura.
