Antonio Vergara es respetado por cocineros y compañeros de oficio, quienes no dudan en resaltar su fino y honrado paladar. A este status ha llegado tras más de tres décadas recorriendo cada rincón gastronómico pero también por ser independiente, honrado y respetuoso. En el Museo Nacional de Cerámica y de las Artes Suntuarias González Martí —a cuyo director, Jaume Coll, damos las gracias por su amabilidad— nos reunimos con el director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana para hablar del actual panorama culinario.
Rodeado de estas cerámicas y utensilios, ¿qué le inspira esta antigua cocina valenciana?
Mucho respeto regional y costumbrista. Y la ausencia del móvil, twitter o Facebook en el banco de la cocina me reconforta.
El Anuario es un reflejo de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. ¿En qué momento se encuentra ahora?
Estaba en un momento gastronómico muy interesante. Habían surgido nuevos cocineros con indudable talento e ideas para desarrollar. Pero apareció la crisis, ya anunciada en el prólogo del Anuario 2009, escrito en septiembre de 2008, y todo se detuvo. Ahora, la gastronomía, buena, regular o mala, que no deja de ser un negocio hostelero, está en un momento tan difícil como otros sectores empresariales de la sociedad y la misma sociedad, compuesta por seres humanos. La culpa es de esa criatura llamada La Crisis, o «La Criatura», aquel ser deforme interpretado por Boris Karloff en el Doctor Frankenstein. Por lo tanto, lo que prima es una adaptación a la catástrofe actual para sobrevivir, pagar las facturas o ganar menos que antes. Ciertos restaurantes se extralimitaron con sus clientes en los años de esplendor, de 2001 a 2007, con facturas más propias de Montecarlo que de este modesto país llamado España.
Entonces, ¿cuál debe ser el objetivo prioritario de la gastronomía valenciana?
De momento, aguantar como pueda el negocio. Hacer examen de conciencia e incluso un acto de contrición hostelera e individual en determinados casos de prepotencia al calor de ladrillo.
Muchos restaurantes han creado segundas líneas de negocio. ¿Qué opina de la fiebre de los gastrobares? ¿Hay demanda suficiente para tanta oferta?
Es una respuesta urgente a la crisis general y la bajada del consumo, pensada para dar de comer por 18 o 30 euros. También se ha convertido en una moda. Generalmente, hay más diseño e interiorismo que calidad gastronómica. Comienza a haber una evidente inflación de gastrobares, gastrotapas, locales bistronómicos… Esta solución a la crisis puede transformarse en un problema, por hastío.
Como director de la publicación y gran conocedor de la situación de la restauración, ¿le ha condicionado en algo la crisis económica a la hora de realizar el Anuario 2012?
No. En todo caso, he sido muy benévolo en bastantes ocasiones, he mantenido las calificaciones y aumentado las puntuaciones en una proporción notable. ¿Sabe una cosa? Restaurantes cuya regularidad tenía contrastada ya no son tan regulares porque la crisis, la bajada de su facturación, los ha bloqueado mentalmente.. Y hasta da la impresión de que el mismo cocinero de 2006 casi se ha olvidado de cocinar como antes. También, aunque no siempre, las materias primas no son las mismas. Hay recortar por aquí y por allá. Vivimos en el ¡sálvese quien pueda!
Usted ha hecho mucho por la cocina valenciana, ¿cómo se siente al ver la positiva evolución que ha habido?
Algo satisfecho, algo feliz y algo contento. Soy un pesimista nato.
Tras 33 años de profesión —sus inicios son la Cartera Turia, en 1977—, ¿cómo mantiene esa ilusión por visitar nuevos restaurantes?
Sí, Siempre he comido muy poco. Hoy, cuando empecé a ejercer el periodismo culinario y a los dos años de edad. Sólo me gustaba el jamón. Vomitaba al instante cualquier alimento, salvo éste. En realidad, lo que más me interesa de la cocina y la gastronomía es su literatura y la sociología de los restaurantes. Su paisaje humano. No soy ni un zampabollos ni un tragaldabas.
¿Es necesario tomarse la comida como placer y no como mera necesidad vital?
Primero, por necesidad vital, naturalmente; y después, como placer.
Como gran conocedor del gin tonic. ¿Cuál es la fórmula perfecta para elaborar este cóctel?
Con ginebra, tónica, hielo duro (que no se deshaga en dos minutos) y el aceite de la piel de un limón verde o una lima. Rechazo absolutamente esta tontería «creativa» que intentan inflingirnos algunos camareros y sumilleres, echándole de todo al gin tonic: cardamomo, albahaca, regaliz, pimienta en grano, jengibre, azafrán, chufa o hasta alfalfa.
