27 de julio de 2013
27.07.2013

«La paella es más que una receta»

El cocinero manchego Alberto Herráiz presenta un libro dedicado al plato valenciano

26.07.2013 | 23:55

Ni una receta, ni una sartén, para el cocinero español Alberto Herráiz «la paella es una técnica de cocción». Así lo dijo el chef del parisino El Fogón, con motivo de la publicación de su libro dedicado a este plato típico de la gastronomía valenciana.
El cocinero, que acumula ya 16 años ofreciendo en la capital francesa arroz en paella, señala: «frente a todos los libros dedicados al arroz y la paella, que la presentan como una receta o un objeto, la sartén, para mí es una técnica de cocción con diferentes modos: banda, bruto, ciega, parellada o de señorito, negra, blanca».
Esta percepción de Herráiz le lleva a concluir que «no existe la auténtica paella, la verdadera, ya que, como en todas las recetas tradicionales, la transmisión oral se refleja en una variación constante, y está sometido a la oferta variable de productos durante todo el año».
Con esta filosofía, Herráiz acaba de publicar Paella, una curiosa edición de RBA con cubierta de tela, en la que más que una colección de recetas, el autor presenta con todo lujo de detalles la historia, la elaboración y los distintos tipos de este plato emblemático de la cocina española. La paella, recuerda el autor, no tiene fecha de creación y las primeras referencias escritas de su existencia aparecieron hacia el siglo XVII, pero no se desarrollaron hasta el siglo XIX.
Ese momento coincidió, probablemente, con la evolución de la metalurgia local, cuando se popularizaron las sartenes de hierro; y rápidamente la paella se impuso como un plato popular de subsistencia y al cabo de los años se convirtió en el emblema universal de la cocina española, un fenómeno que se acentuó con el desarrollo del turismo.
Los expertos coinciden en que la paella nació en Valencia, adonde llegó después de que el plato fuera introducido por el sur andaluz por los musulmanes, a partir de un origen sin duda persa.
El objetivo del autor es el de simplificar la técnica de la paella sin desnaturalizarla ni privarla de su esencia: «se trata de hacer universal esta preparación para que cualquiera pueda realizarla en cualquier parte del mundo, como hicieron los italianos con el risotto».
Paella arranca de su experiencia en el restaurante El Fogón, que abrió en París en 1997 con «el reto de hacer solo arroces en paella y por la noche». Una dedicación que le llevó a introducir los avances de la cocina moderna, y el resultado ha sido hasta hoy cerca de 230 recetas diferentes, de las que salieron las 108 incluidas en el volumen.
A juicio de Herráiz, «el fuego, el arroz, el tiempo y las medidas de cada elemento son las claves de un buen resultado», y el consejo que da al lector es que aprenda en su casa a realizar esta ecuación, midiendo todos los ingredientes y el tiempo. Reconoce que la mala fama que aún hoy tiene la paella arranca de los tiempos de la emigración masiva española a Europa, «una emigración que propició que también se exportara la cocina de la época, que entonces no había evolucionado».
Desde El Fogón, Herráiz combate ese cliché que mantienen muchos turistas que vienen a España, que quieren una paella llena de mariscos y pescados y que además tenga chorizo.
Con un punto de modestia, Herráiz pondera su respuesta cuando se le pregunta si es más fácil triunfar en París con una arrocería que en España: «Triunfar no lo sé, contarlo ya es mucho, y dieciséis años haciendo solo arroz en paella es un delirio, incluso en Valencia, sobre todo si se trabaja por la noche».

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook