Un salmón confitado y un solomillo con bizcocho son los platos con los que Alberto Moreno Vaquero (Cáceres, 1978) ha conseguido la clasificación para participar en el Bocuse d´Or, el campeonato mundial más prestigioso de chefs que se celebra cada dos años en Lyon. Moreno, hijo de restauradores, ha mamado la cocina desde la cuna y es un fan incondicional de los guisos de su madre. Y del Atlético de Madrid. «Un puchero puede ser también alta cocina», reflexiona desde su restaurante Dos Hermanos de Pozuelo de Alarcón, donde ya ha comenzado su entrenamiento para conquistar en 2015 el cetro que lo distinga como el mejor chef del mundo.
¿Preparado para ir a Lyon?
Preparado para entrenar duro cada día. Primero tengo que ir a Estocolmo, en mayo del próximo año, para la criba inicial y si la paso ya podré optar al Bocuse d´Or 2014-2015. Soy consciente de que es un desafío muy complicado que aún no ha logrado ningún chef español.
¿Qué sucede para que la cocina española, reconocida por algunos como la mejor del mundo, no logre hacerse con este mundial de chefs?
España nunca ha tenido una selección nacional de chefs que ahora sí tiene porque se constituyó el pasado mes de enero. Somos La Roja de la cocina y nos estamos preparando para competir y para ganar.
Siempre ganan los chefs nórdicos, parece que, como decía Di Stéfano, esta selección juega como nunca y pierde como siempre.
Es que en España no ha habido ese sentimiento de selección y no existe el apoyo del Gobierno a los cocineros de países escandinavos. Nosotros nos entrenamos por nuestra cuenta y pagamos nuestros viajes.
¿Por qué no convencen al Gobierno de que la gastronomía es la verdadera Marca España?
Es cierto. Cada vez son más las personas que viajan a España atraídas por su cocina. La gastronomía española es muy variada y sus cocineros muy reconocidos.
¿Qué posición ocupa usted en esta selección nacional de cocineros?
Yo soy un poco medio-centro; el encargado de recibir las patadas y dar juego. Me considero una persona muy currante y me gusta mucho lo que hago. La cocina es para mi una pasión, un hobby y la forma que tengo de ganarme la vida. Me gusta jugar en el medio del campo y como soy del Atlético de Madrid me gustaría ser como Gaby.
Pero Gaby no juega, de momento, en La Roja.
Ya. Entonces soy el Xabi Alonso en La Roja.
¿Hay muchas estrellas en esta selección?
No. Formamos un equipo muy humano en el que no hay estrellas.
Así que, como diría de nuevo Di Stéfano, «ningún jugador es tan bueno como todos juntos».
Efectivamente. Tenemos un equipo fantástico que estoy seguro de que me va a enseñar, a machacarme y a exprimir día a día hasta que lleguemos a esa primera eliminatoria. La final será en 2015 en Lyon y tendré como ayudante a Nico, un as ya en la cocina de tan sólo 23 años; de entrenador a Jesús Almagro y de director técnico del equipo nacional a Sergio Fernández.
¿Qué es la alta cocina?
Se llama alta cocina a esas preparaciones que se hacen en los buenos restaurantes. Son recetas hechas con buena materia prima y originalidad. Es como la Fórmula 1 de los fogones, pero yo estoy convencido de que la comida que uno prepara en su casa puede ser también alta cocina. Son esas recetas que se preparan con amor y sentimiento y puedo asegurarle que un buen guiso puede ser considerado sin ningún lugar a dudas un plato de alta cocina.
¿Qué se valora más en este tipo de cocina: la materia prima, la preparación del plato o su originalidad?
Todo cuenta, pero para la mi lo más importante es el sabor.
El sabor es muy subjetivo.
Sí, pero un plato está bien hecho cuando reconoces los sabores. Esa capacidad de recordar vivencias a través del paladar es lo que hace a uno disfrutar de la gastronomía.
¿A qué sabe un salmón confitado y un solomillo con bizcocho?
El sabor a pescado tiene que reconocerse y el de la carne también, luego están los matices. A mi me recordarán siempre estas receta a mi clasificación para el Bocuse d´Or.
¿Considera que el pescado y las verduras se imponen cada vez más en las recetas más refinadas?
No. La carne sigue siendo fundamental en las recetas, lo que sucede es que al pescado le puedes sacar más juego. Se maneja mejor y te permite innovar más. Los vegetales están siendo la verdadera revolución. Durante muchos años, estaban condenados a ser acompañantes. Servían para sofritos y poco más, sin embargo, chefs como Rodrigo de la Calle nos están demostrando que hay todo un mundo por descubrir vinculado a la preparación no sólo de vegetales, sino también de flores.
Pero pocas personas entran a un restaurante a comerse unas flores.
Hay que comer siempre la especialidad del sitio al que acudes y no olvidar que hay toda una cultura en el mundo de la gastronomía. Lo más importante cuando uno va a un restaurante es tener la mente abierta para dejarse aconsejar por el chef. No hay que tener reparos en preguntar al cocinero qué es lo mejor de la casa. Los chefs, le aseguro, no van a engañar a sus clientes a la hora de recomendar.
¿Cómo cree usted que debe ser la huerta del futuro en España para conseguir productos autóctonos de máxima calidad?
Partiendo de la base de que es imposible que cada restaurante tenga su propio huerto, recomiendo comprar siempre productos lo menos manipulados posible. Yo quiero que un tomate sepa a tomate, no a cámara. Además, para mi es importantísima la cocina de proximidad. Un buen cocinero tiene que hacer cocina de mercado y ser un maestro es elaboraciones tradicionales. ¡No hay nada más rico que un guiso de mi madre! Y, como dice Adriá: «Para hacer una buena espuma es necesario también saber hacer unas lentejas».
Su madre, con la publicidad que le hace, estará muy orgullosa de usted.
Es que para mi la alta cocina son los guisos de mi madre, que me recuerdan mi infancia y están hechos con amor, cariño y sentimiento. Ya era hora de que regresase la moda de los guisos, que nunca debió de haberse perdido.
¿Cuál es la cocina más sabrosa de España?
La vasca es la más potente por sus materias primas y su tradición.
