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22 de julio de 2014
22.07.2014
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Controversia culinaria

La paella de verdad es de pollo y conejo

Un estudio de la «Wikipaella» detalla los ingredientes que definen «el ADN» del popular plato

22.07.2014 | 04:15

El eterno debate sobre los ingredientes que conforman la paella valenciana, sigue dando de que hablar. Un estudio realizado por la plataforma Wikipaella, sobre restaurantes de la Comunitat Valenciana y opiniones de usuarios han dado con el verdadero ADN de esta receta tradicional. Uno de los fundadores del proyecto, Guillermo Navarro, presentó ayer los resultados, en el restaurante Alma de Temple de Valencia. «Después de un viaje por toda la Comunitat Valenciana, de más de 700 kilómetros, en el que se han visitado más de 200 restaurantes, hemos llegado a la conclusión de que los ingredientes que conforman la paella valenciana son pollo, conejo, garrofó, tomate y judia ferradura, además del aceite de oliva virgen extra, sal, agua y azafrán acompañados del componente estrella, el arroz», aseguró Guillermo Navarro.

Este estudio es el resultado de un largo viaje por los rincones de la C. Valenciana, pero además de recopilar recetas que los usuarios han subido a la aplicación web también han contado con la colaboración de seis chefs de referencia, como son Jesús Melero, Evarist Miralles, Rafael Vidal, Luis Arrufat, Juan Carlos Galbis y Maricarmen Donet.

Y según apuntó Navarro, la iniciativa nace «de fuera hacia Valencia», impulsada por gente que vive fuera de la ciudad junto a otros que habitan en la Comunitat, pero que en ambos casos «detectan el mismo problema: que no se ha dicho de una manera eficaz qué es lo que llevan las paellas de la Comunitat Valenciana».

Así, un grupo de cuatro personas propuso a Arroz la Fallera iniciar este proyecto de divulgación con el material que recopilaron desde hace un año.

En esta línea, señaló que el «espíritu» de este proyecto es el de «imprimir innovación, vanguardia y tecnología, aspectos modernos a algo tan tradicional como es la paella valenciana» y, por otra parte, hacerlo «lo más participativo y horizontal posible». Y añadió «Wikipaella nunca va a ser juez y parte en la medida de lo posible que podamos aglutinar cuantas más personas mejor», puntualizó el responsasble del proyecto.
De esa muestra, el resultado estadístico que se recogió fue un total de 18 ingredientes, diez de los cuales se replican en todas las recetas subidas a la página web de la plataforma. Algunas de ellas como el pimentón, caracoles, romero, ajo, pato, tavella, alcachofas, o costillas de cerdo variaban según la zona de la Comunitat. Y a raíz de esos resultados, la asociación salió a la carretera para realizar entrevistas personales a personas mayores y restaurantes míticos para contrastar la información que se iba recogiendo de la web. Y es que curiosamente como señaló Guillermo Navarro «cada uno le pone una cosa según donde esté» y «hay muchas formas de hacer paella valenciana». «No hay una receta única pero todas pertenecen a la Comunitat Valenciana».

Pero sí que Wikipaella diferenció una receta de toda el área de Castelló, otra de la Ribera Alta, así como de la Ribera Baixa, La Safor, Camp de Túria y de la Marina Baixa para diferenciar según la zona el tipo de ingredientes.

Para complementar la información en la página web de este proyecto se pueden visualizar vídeos interactivos del proceso de elaboración de cada receta, como la paella de la Ribera Alta, que protagoniza el cocinero Juan Carlos Galbis, con «pilotetes» y pimiento verde; el sofrito sin tomate y con alcachofas de Maricarmen Donet de Barx (La Safor), o la paella de Castelló con «pèsol fi», costilla de cerdo o la alcachofa de Benicarló, realizada por Luis Arrufat.

Una cuestión de gustos en toda regla, pero lo que sí se debe evitar según el promotor, es que en ciudades fuera de Valencia y España se llame paella valenciana a recetas que no lo son, para «engañar a la gente» y hacerle creer que lo que comen es «valenciano y tradicional». Aunque probablemente muchos sigan pensando que por más que se conozcan los ingredientes, no hay nada como la paella que se cocina en casa.

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