¿Qué busca con el Innovation Space, instalado estos días en el Casino Antiguo de Castelló?
El objetivo es llevar la innovación y la creatividad a las personas de una forma sencilla y amable, con interactividad. Estamos utilizando diversos formatos para la divulgación de la creatividad.
¿Existe una metodología para alcanzar la creatividad?
Existe una metodología para comprenderla. Por otra parte, creemos que para que haya un momento mágico, de inspiración, tiene que haber orden. Todos los creativos con los que he trabajado, desde Frank Gehry a Norman Foster, son muy ordenados . Y si no lo son, hay un equipo alrededor que lo es. Esa imagen de la magia y la genialidad no la he visto nunca. Ahora trabajo en un proyecto con el Circo del Sol y si no hubiera orden y eficiencia sería imposible trabajar.
¿Y qué papel tiene el talento?
El plus del talento y la pasión lo pones tú, pero el 60 % restante es trabajo y eficiencia. No es verdad que el talento no se pueda educar. De hecho, yo no tenía ni idea de cocina cuando tenía 18 años, ni siquiera me interesaba.
Decía Vargas Llosa que los chefs están asumiendo el protagonismo que antes tenían los científicos o los intelectuales. ¿Está sobrevalorada la cocina?
¿Sabes por qué? Porque comemos cada día y porque cualquiera se atreve a discutirme de cocina. Y es fantástico porque es una democratización. ¿Está sobrevalorado el fútbol? Las cosas son como son. Las cosas no están sobrevaloradas, están valoradas. El tiempo es el que da razón o no a las cosas. Veremos si de aquí 20 años se habla o no de la gastronomía. Dicho lo cual, considero que, por supuesto, los científicos deberían ser más protagonistas que los cocineros y los futbolistas, porque son los que de verdad cambian el mundo.
Con el proyecto de El Bulli Foundation y su faceta de conferenciante, ¿le queda tiempo para los fogones?
Cuando estoy en casa cocino. Pero, ¿qué es ponerse delante de los fogones? ¿Pelar patatas o hacer un bistec? ¿Crees que en El Bulli con 45 cocineros lo hacía? En los comienzos de El Bulli yo era como Charlot, hacía de todo, pero en los últimos años mi trabajo era el creativo y dirigir un equipo. Sé que cuesta comprender que un cocinero desarrolle un proyecto con el Circo del Sol, a no ser que dijeras que está haciendo las palomitas. Ahora trabajo también en un proyecto en el que los cocineros de El Bulli Lab nos vamos a plantear cómo va a ser el modelo de educación en el futuro.Puede sonar prepotente, pero es así y sigo siendo cocinero
¿Cuáles son sus gustos culinarios para el día a día? Supongo que no le dará por las esferificaciones...
Una esferificación es un huevo frito. Hacer unos canelones es mucho más difícil que una esferificación. Al final, un huevo frito es conceptualmente igual que una esferificación.
¿Se atrevería con una deconstrucción de la paella?
Ya hicimos una en el año 2000, en concreto unos kelloggs de paella. Con el arroz inflado, el azafrán y el caldo hicimos un plato que no sabías muy bien si era para el desayuno o la comida. Lo que es una manipulación de la realidad es decir que la tradición está reñida con la vanguardia. ¿Cómo fue la primera paella? No hay noticias. ¿Cuántas variaciones de arroz hay? Infinitas. Si viene un chino a España le da igual la paella en deconstrucción que la paella, lo ve raro igual.
Y a usted que rompió cánones, ¿qué le parece que los puristas de la paella valenciana pretendan fijar los ingredientes?
Me parece muy bien que haya una cierta fijación de las cosas para que cuando venga un extranjero se sitúe. Pero las cosas evolucionan.
¿Y la cocina valenciana qué opinión le merece?
Es fantástica, aunque nosotros en el Bulli Lab vemos la cocina desde el homo habilis hasta la actualidad. Uno de los problemas que tenemos hoy en día es una visión reducida de las cosas y hay que recordar que por aquí han pasado multitud de civilizaciones y que aquí hay platos iguales que en Grecia, por ejemplo.
¿Qué vendría a comer a Castelló, más allá del arrocito que cantaba «El Último de la fila»?
Lo que me dieran. Los productos del mar son brutales
¿Hay algún plato que no le guste?
Plato no, producto. No me gusta el pimiento rojo ni el verde, pero el grande. En cambio, los pimientos del padrón y las guindillas me encantan.
¿Qué ingredientes no mezclaría?
Todo se puede mezclar. No hay comida rara, hay gente rara.
¿Le han pedido alguna vez la hoja de reclamaciones?
Hace muchos años, igual al principio. Tenga en cuenta que a El Bulli venía gente que no le gustaba. Es normal que cuando uno hace cocina de vanguardia haya gente a la que no le guste.
¿La apertura de El Bulli como restaurante está descartada?
Servicio de restaurante no va a haber. A día de hoy, El Bulli Foundation lo conforman dos proyectos. Uno está en Barcelona, el Bulli Lab, que ya está abierto, donde están trabajando 40 personas y de aquí dos meses habrá 70. En Roses, en Cala Montjoi, el restaurante se va a transformar en el Bulli 1846, un espacio de creatividad, y las obras van a empezar en diez días.
