Para Alberto González, uno de los dos socios del restaurante Kamon, la introducción del ramen en Valencia ha sido más compleja y lenta que en otros lugares de la geografía española, básicamente por una razón climática. «En Valencia ha costado más que el ramen acabe haciéndose un sitio porque al no hacer demasiado frío no apetece tanto un plato caliente de cuchara», explica el cocinero, quien cree que, en este aspecto, la circunstancia del clima ha jugado a favor de ciudades como Barcelona o Madrid.
La escuela de Tokio
El ramen que se puede degustar en Kamon sigue las directrices marcadas por la escuela de Tokio. Allí trabajó durante meses González, lo que le sirvió para aprender todos los secretos de la receta. Según ésta, se debe preparar una base de caldo con hueso de cerdo ibérico o carcasa de pollo de corral, al que se le suman verduras u hortalizas como zanahoria, puerros o jengibre. En este punto radico una de las dificultades del ramen, ya que la cocción se tiene que hacer hasta que el hueso del cerdo o del pollo termina por descomponerse en el caldo.
Además, en el caso del Kamon, este caldo del ramen puede llevar incorporado el sabor del miso o de la soja, dependiendo de las preferencias de los clientes.
Con el caldo preparado, se añaden los fideos de trigo típicos del ramen, a los que le acompaña el secreto ibérico y huevo semicocido, «con la yema melosa», explica González. El plato concluye con un toque final de puerro.
Según los responsables del local, la idea es fusionar elementos de la cocina mediterránea, como el cerdo ibérico. «La gente que conoce la cultura japonesa ya sabía de este plato, los que no, gracias al sushi se han lanzado a probar cosas nuevas y han llegado hasta el ramen», concluye González.
