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Entrevista a la cocinera Elena Arzak

Elena Arzak: "Quiero que llegue un día en que no exista el 8M"

Jefa en el restaurante junto a su padre, nunca ha sufrido el machismo del sector: "Somos un 75% de mujeres jefas"

Elena Arzak en la cocina de su restaurante. Sara Santos

Pocos saben que el amor por la cocina puede ser algo que se lleve en los genes. Otros tampoco son conscientes de que son muchas las mujeres que están al mando de grandes restaurantes al igual que de grandes avances culinarios. Y otros pocos desconocen que Elena Arzak (San Sebastián, 1969), hija del mítico Juan Mari Arzak, es una de ellas.

EL RESTAURANTE ARZAK

  • La casona fue construida en 1897 por José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete -abuelos de Juan Mari Arzak- como bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla sus padres."Su esfuerzo y su buen hacer no pasaron inadvertidos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares. A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos. Ahora, Elena ya está implicada y se aprecia su mano en los cambios de la carta. Es la cuarta generación de esta familia apasionada por la buena cocina", dice Arzak padre.

Pizpireta, agradable y cercana, responde al teléfono dando las gracias por ser entrevistada pese a que reconoce que atiende a los medios cada día. No importa. Desde la oficina del donostiarra restaurante Arzak abre su corazón y su vida consciente de que su trayectoria causa curiosidad, sobre todo por ser hija de quien es, y eso que ya son 30 los años de carrera junto a un sinfín de galardones.

"Cuando decidí dedicarme a esto, al acabar COU en 1987, mi padre ya era muy famoso. Tenía dos opciones: o dedicarme o no. Me dio mucha pena, tenía que decidir qué hacer con mi vida y quería ser cocinera. Siempre he entendido que cuando uno es 'hijo de' te comparen. A día de hoy me siento muy satisfecha, he conseguido más de lo que me imaginaba. Eso sí, estoy muy orgullosa de ser hija de Juan Mari Arzak. Él creyó en mi, me apoyó mucho y me ha dejado hacer muchas cosas. Es una suerte poder haber estado a su lado", comenta a la vez que despacha algo de queso. "Si no como, me caigo redonda", dice mientras se disculpa entre risas.

Junto a su hermana Marta, acudía de chavala al restaurante -que ya cuenta con 122 años de trayectoria familiar-, y ayudaban durante un par de horas en una cocina tomada por sus padres, abuelos y tías. "Los niños que hemos crecido en familias dedicadas a la hostelería, sin querer, estamos directamente relacionados. Se me contagió toda esta afición, no me tuvo que convencer nadie", asegura. Y a la vista está de que es en el restaurante de su padre donde ha sabido formarse, reformarse y avanzar en una profesión históricamente copada por hombres.

"En cuanto al machismo queda bastante por hacer, pero con el tiempo se va a ir mejorando poco a poco, aunque no sea fácil"

Elena Arzak - Cocinera

"Cuando mi padre estudió había 3 mujeres entre 70 o 100 hombres. Cuando estudié yo, en Suiza, éramos ya 35% o 40% de mujeres. A día de hoy si vas a una escuela ya está igualado. Poco a poco habrá más mujeres. El tema ha cambiado en los restaurantes, se está intentando y consiguiendo arreglar la conciliación. Estoy contenta por ello", afirma. En su vida cotidiana no ha tenido que vivir momentos de machismo, algo que no repercute para que sea consciente de que aun hay muchas cosas por hacer en este ámbito. "Tengo que reconocer que, al vivir en País Vasco, que es un matriarcado, y al estar en Arzak, donde el 75% del personal de mando somos mujeres, crecí sin pensar que había diferencias entre sexos. Nuestra sociedad comparada con otras no está tan mal, aunque pienso que queda bastante por hacer, pero con el tiempo se va a ir mejorando poco a poco. En general, la intención es bastante buena, pero lógicamente no es tan fácil", asevera para añadir que "reivindicaciones como las de hoy todavía son necesarias y me gustaría que llegara el día en el que no existiera el 8M como tal".

La cocinera hace pruebas junto a un compañero./ Foto: Sara SantosY aunque la cocinera vasca reconoce que solo suele dar entrevistas para hablar de cocina, no tiene reparos en dar su opinión sobre algunos aspectos más que actuales del mundo gastronómico. Como por ejemplo, las Estrellas Michelín, algo que ella y su padre atesoran desde hace 31 años por partida triple. "Cuando te premian se reconoce tu labor profesional y te ayuda a aumentar los clientes. Puede haber una serie de gente que busca esos premios con este fin. Nosotros tenemos la suerte de que trabajamos muy bien y siempre me han enseñado que hay que ser muy agradecido con todo tipo de galardones. Tenemos 3 estrellas Michelín y estamos muy orgullosos. Tanto mi padre como yo nunca hemos buscado nada, lo que más nos ha emocionado ha sido cuando ha llegado sin esperarlo", explica.

La ilusión y el tesón son los puntos fuertes de esta chef que ha nacido entre fogones, algo heredado de su progenitor. "De mi padre admiro lo convencido y orgulloso que está de su profesión. Su tenacidad e insistencia, es muy insistente y trabaja mucho sin excepción. Esa regularidad en el trabajo y ese respeto y el saber escuchar a todo el mundo es algo que le vanagloria, ya que saca mucha información de la gente", asegura para reconocer que "trabajar con tus padres tiene sus pros y sus contras. Por un lado, trabajas muchísimo sin descanso, no te ven como trabajador normal, siempre estás disponible. Por otro, confían mucho en ti y te dan muchas más opciones y libertades que si trabajas para otra gente. Yo había visto a mi padre trabajar con mi abuela y eso me gustaba".

Elena Arzak en la sala de su restaurante en Donosti./ Foto: Sara SantosA Elena Arzak le encanta su trabajo y eso se nota en cada palabra que pronuncia sobre el mismo. "Con respecto a los realities gastronómicos me parece que cuanta más repercusión mediática haya sobre el tema de la cocina mejor", dice. Y si se tiene que definir con solo tres palabras lo tiene claro: "Respetuosa, intensa y muy activa".

- Si te pido que me lleves a comer, ¿dónde iríamos?

- ¿Hoy? Te llevaría al Bokado Aquarium, en la bahía de San Sebastián, que aparte de que se come muy bien cuenta con el marco incomparable de la bahía donostiarra (risas).

Para despedirse, un poco más de amabilidad y confianza. "Gracias por la entrevista, si necesitas cualquier cosa, si te falla alguien para la receta de Navidad, no dudes en llamarme", afirma alegre antes de colgar el teléfono. Está claro, esta mujer es hija de Juan Mari Arzak.

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