La cumbre del clima de Madrid terminó por fin, posponiendo, una vez más, soluciones. En otras escalas el pasado viernes tuve la ocasión de mostrar en una salida de campo por la Montaña de Alicante diversos elementos de la cadena de valor de la gastronomía. Podría parecer que no hay relación entre ambos hechos, pero la hay, y mucha. Junto a los profesores Antonio Romero y Arturo Jiménez explicamos a los alumnos de la asignatura Turismo Gastronómico y Desarrollo Regional del primer curso del Grado de Gastronomía de la Universidad de Alicante el valor de la producción primaria, del paisaje, para la gastronomía. Gracias a Juan Cascant y su proyecto microviñas y a la Cooperativa de Beniarrés, pudimos reconocer el valor del paisaje del viñedo, las dificultades del minifundio y el resultado final de intentar obtener un buen vino que, además de estar bueno debe ser bueno, es decir, además de sus valores enológicos debe estar sostenido en valores ambientales y sociales justos. Viven obsesionados algunos por salvar la Amazonía y firman todo lo que change.org les pone por delante, eso es fácil, pero luego muchos no se preocupan de preservan un paisaje agroforestal próximo, consumiendo a un precio justo lo que produce nuestro pulmón, nuestro sumidero de CO2. Después de comer muy bien en Alcoi, gastronomía y productos locales, gracias al amigo Ximo, en Benimerines, tuve el placer de explicar el funcionamiento técnico y social de la Cooperativa Agrícola de Cocentaina, y de contar las características organolépticas y éticas de los aceites que producimos. Iñaki nos ofreció una magnifica cata de nuestros aceites de oliva virgen extra premiun de las variedades blanqueta, manzanilla, alfafarenca, picual y arbequina, además de nuestro coupage agroecológico no certificado Agrocomtat. De hecho, el día anterior, gracias a ¨L,Associació d'Amics del Centre de Estudis Contestans¨ y al esfuerzo de nuestros trabajadores, Juan Salvador Gayá Sastre tuvo a bien presentar en la almazara su libro ¨Cocina Alicantina, 101 recetas¨, con la intervención del Chef Kiko Moya, del Restaurante con dos estrellas Michelin de L'Escaleta. También ese día hubo una cata de los aceites de la Cooperativa y fue un placer llevar a la práctica esa relación entre elementos de la cadena de valor de la Gastronomía. En medio del pesimismo generalizado por el futuro del sector oleícola de secano en una zona minifundista de media montaña como ésta, los acontecido estos días permite albergar algunos brotes verdes, verde oliva.
