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Chef con tres estrellas Michelin

Quique Dacosta: "La cocina debe generar belleza en todos los sentidos, incluido el entorno"

"Es un escenario extraordinario para transformarse en una herramienta de protesta con pequeñas acciones que suponen cambios importantes, como por ejemplo no utilizar plásticos"

La cocina de Quique Dacosta invita a reflexionar

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La cocina de Quique Dacosta invita a reflexionar Raquel Galán

En su restaurante de Dènia, el chef con tres estrellas Michelin Quique Dacosta invita a reflexionar a través de sus platos sobre la relación del ser humano con la naturaleza. Este martes ha estado en la ecofinca Sa Qenti (Llucmajor) y ha conocido el proyecto de plantación de un minibosque con el método Miyawaki para que crezca más rápido.

Afirma que la cocina puede ser un acto de protesta. ¿Cómo?

Pese a que siempre ha estado inducida por el hedonismo, el placer de disfrutar de la mesa, yo también pienso que puede llevar a la reflexión. Para mí se trata de un escenario extraordinario. Se puede transformar en toda una herramienta de protesta solo con pequeñas acciones que suponen cambios importantes, como por ejemplo no utilizar plásticos. Es una forma de construir territorio y crear una economía circular y valores positivos que beneficien al entorno. El año pasado el menú tenía un plato de pescado entre plásticos. El plato escenificaba el mar y obviamente no era plástico lo que comías, pero reivindicaba que nuestra relación con el mar no puede seguir así. Teníamos otros platos-protesta y este se quedó. Sometíamos al cliente a una reflexión sin dejar de agradar, de seducir con la comida. 

Suele hablar de "la belleza de la cocina". ¿A qué se refiere?

Este adjetivo nunca se había asociado a la cocina, a diferencia de otras disciplinas artísticas. No me refiero a la estética del plato, sino a la armonía, tanto gustativa como al concebirlo y procesarlo. La belleza entendida como una inspiración y canalización, que cada uno expresa a su manera. Siempre les digo a mis hijos que hay que estar al lado de la belleza y me refiero a aquellas personas que aportan luz y buena energía. Cuando veas que algo se vuelve oscuro, que no te da vibraciones positivas o sientes que no está en el lado de lo moral y ético, debes desaparecer sutilmente y buscar aquello que te dé luz. Volvemos a la cocina como acto de protesta, porque debe generar belleza en todos los sentidos, también en nuestro entorno.

Su reciente Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes fue en "un año tan difícil para todos", como destacó. ¿La restauración lo está superando?

Ni mucho menos. No sabemos cuánto queda y hay restaurantes que ya no podrán abrir nunca. Evidentemente, primero había que salvar vidas, y en eso están, pero vamos a ver cómo sale la economía mundial de este túnel y qué desierto ha quedado. Que yo no me pueda quejar, porque nuestros proyectos van bien, no significa que no me dé cuenta de lo tocado que está el sector. Hay muchos colegas que han perdido su única posibilidad de ganarse la vida. Como te dedicas a este oficio en cuerpo y alma, estás tan especializado que no sabes hacer otra cosa y cuando la economía se hunde en términos generales, pocas alternativas hay.

¿La covid ha servido para cambiar lo que se hacía mal?

En mi caso no he tenido que cambiar nada. No hay una nueva cocina después de la pandemia, porque siempre he propugnado la relación con la naturaleza, la economía circular y el producto local, todo unido a una ventana abierta al mundo. Del mismo modo que el Mediterráneo que habitamos es la suma de culturas que han venido y han traído mientras otros iban y llevaban, nosotros tenemos que hacer lo mismo, porque cerrarse a lo local me parece un error e incluso va contranatura de la civilización, que siempre ha ido buscando, trayendo y llevando. No hay que poner fronteras a la evolución. La cocina tiene raíces, aunque no fronteras.

¿No es necesario recuperar los orígenes?

¿Qué son los orígenes? Para Maca de Castro sería ser todavía más innovadora, un restaurante japonés en Madrid tendría que ser más japonés en Madrid, en Quique Dacosta sería continuar con el espíritu creativo... Volver a los orígenes puede significar una evolución, ya que esto no quiere decir mirar solo hacia el futuro, sino también hacia el pasado, que seguramente aporta mucha más inspiración o la misma, según a qué cocinero preguntes. El origen tampoco son los productos, ya que son medios de expresión.

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