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Entrevista a Elena Arzak, cocinera, responsable del restaurante Arzak de San Sebastián

Elena Arzak, chef: "La dejadez y la monotonía son muy peligrosas en nuestra profesión"

Arzak es toda una institución en la gastronomía del País Vasco y por extensión de toda España; el restaurante que el chef Juan Mari Arzak llevó a las cimas más altas de la cocina ahora lo dirige su hija Elena, que ha sabido mantenerlo en la excelencia

Elena Arzak. MARC MARTÍ

Elena Arzak (San Sebastián, 1969) es la única mujer al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin en España. Formada en Suiza y en destacados restaurantes europeos, entre ellos El Bulli de Ferran Adrià en Roses (Girona), en 2012 fue proclamada mejor chef femenina del mundo. Poco a poco se ha hecho con las riendas del restaurante familiar, con tres estrellas en la Guía Michelin desde 1989, aunque su padre, el emblemático Juan Mari Arzak, continúa con 80 años al pie del cañón, a su lado. Este verano, Elena Arzak participó en la jornada “Comida que acoge”, que organizaron en el Mas Marroch de Vilablareix el Basque Culinary Center y El Celler de Can Roca.

¿Cómo se hace para mantenerse tanto tiempo en la cima?

Ante todo con pasión, y no lo digo por decir, sino que hace falta una entrega total, y que te guste. Esto para empezar. Luego saber rodearte de gente muy válida, porque cada vez es más importante el factor humano que trabaja contigo. Y después el respeto hacia lo que haces, el convencimiento en lo que haces y la búsqueda permanente de la excelencia.

Un restaurante como Arzak es escrutado por todos los ojos del mundo, cada día debe ser excelente…

Por eso digo que todos los días son especiales, y ésta es una de las cosas que siempre me han gustado. Y no sólo a mí, mi padre siempre me decía, y me dice, “Elena, el equipo es muy importante”. Ellos mismos también dicen “a ver cómo se plantea hoy”, lo dicen mucho.

¿En qué sentido lo dicen, como si cada día fuese un día especial?

Claro, porque no todos los clientes son iguales, ni vienen a la misma hora, y quizás hay a quien no le gusta algo, o alguien que quiere repetir un plato... Como trabajamos con comensales, que me gusta más que clientes, te das cuenta de que todos somos diferentes, y entonces todos los servicios son distintos, y eso me parece un reto.

Es como en el teatro, ¿no? Cada función es única e irrepetible.…

Pero es muy gratificante, ver cómo la gente viene y confía en lo que le vas a dar, confía en el servicio, confía en tantas cosas que piensas “qué bien”.

Imagino que los cocineros de este nivel deben estar hechos de una pasta especial, porque deben soportar mucha presión cada día…

La presión aprendes a llevarla, si te obsesionas, te bloquea. Mi padre, y hablo de él porque he estado con él 25 años, y sigo estando con él, y me ha enseñado mucho, siempre me dice: “Mira, Elena, se puede hacer bien hasta donde se puede, lo que no se puede hacer es volverse loco”. Esto no quiere decir que haya dejadez...

Pero quizás no hace falta ir más allá en cosas que ya se conocen bastante…

Investigar siempre es bueno, lo que tienes que procurar es no dejarte, la dejadez y la monotonía son muy peligrosas en nuestra profesión.

La presión supongo que será no sólo para gestionar el día a día, sino porque crece la expectativa sobre el nivel del restaurante. ¿Cómo se hace para subir siempre el nivel?

Si no tuviéramos presión nos relajaríamos. Nosotros estamos muy orgullosos de las estrellas Michelin, y son un honor, pero siempre digo que si no hubiera esa presión todos nos relajaríamos. Y también necesitamos al comensal que encuentra algún error. Seguro que tú tienes a alguien que lee tus textos y encuentra defectos...

Sí que ocurre…

A nosotros nos pasa lo mismo. Hay gente que tiene más sensibilidad y gente que tiene menos. Pero sí detectamos que nos hemos convertido en un restaurante de celebración: la gente viene a celebrar sus temas personales, una jubilación, un cumpleaños, nos ha aumentado muchísimo el concepto “Regala Arzak”, sobre todo gente local y nacional, es impresionante. Y también tenemos, claro, gastrónomos que vienen de todas partes. Esto genera una mezcla de gente local y de gente de fuera, y todos comen lo mismo. Y cada mesa viene por un objetivo diferente ya todos se les debe atender igual de bien.

Seguramente también valorarán cosas distintas…

Sí, pero todos son importantes. A nosotros siempre nos ha hecho mucha ilusión cuando nos dicen “hemos hecho una hucha para venir”, o “me lo han regalado los del trabajo porque he cumplido 40 años”... Nos hace ilusión, significa que se han fijado en Arzak, y les parece un regalo que tiene valor. Y también nos gusta que la gente se deje aconsejar, que nos pidan qué les recomendamos, es muy gratificante, y ver cómo la gente queda contenta... Lógicamente, como en todo, no siempre llueve al gusto de todos, y yo lo respeto. Se debe saber escuchar y llegar a tus propias conclusiones.

¿Un restaurante como Arzak, con una trayectoria tan larga, cómo sigue creando? ¿Qué caminos nuevos puede explorar?

Por lo general uno se cree que la creatividad tiene límite, pero el ser humano siempre ha necesitado expresarse. Todos somos muy creativos, la creatividad es necesaria. Ocurre que cuando veo platos de hace veinte años, que eran el último grito, ahora me parecen como antiguos. ¡Y eran lo más nuevo! Para mí la creatividad no tiene fondo, siempre saldrán temas. Ahora estamos mucho con la naturaleza, la sostenibilidad, los océanos, etc. Y a veces pasan cosas curiosas. Por ejemplo ayer cenamos en el Celler de Can Roca una especie de lluvia, y nosotros habíamos hecho un granizo (se ríe), porque a menudo cae granizo, allí. Qué diversa es la creatividad, y también la persona. Con la creatividad no creo que haya problema. Creo que ahora es, no más sencilla pero sí más resumida, los sabores priman más, y son más intensos...

Hay una tendencia a volver a lo natural, al producto, al kilómetro cero.

Sí, pero de hecho creo que en el País Vasco y en Cataluña siempre ha habido muy buena conexión con el kilómetro cero, y en muchas partes de España. Hablar con los productores, sacar ideas conjuntas. Nosotros tenemos por ejemplo a un proveedor de coles, que un día me llamó para preguntarme si me importaba que las hojas tuvieran agujeritos, porque había un bicho que no era dañino, y que prefería no echar absolutamente nada, para no afectar al sabor. Le dije que no me importaba, que hacíamos un puré, y después pensé que aunque no hubiera sido para ese puré tampoco me habrían importado, los agujeritos...

Es muy provechosa esta relación con el productor de toda la vida…

Tienes que escucharle. Ahora por ejemplo que están muy en boga los océanos, yo llamo mucho a nuestros pescaderos, para preguntar por las temporadas de los productos, porque van cambiando cada vez más, y comienzan un mes antes, o un mes después, y se respetan mucho las cuotas de pesca, que es importantísimo para las especies. Debemos tener esta conciencia, pero además también queremos seguir siendo innovadores y divertidos.

Cuando alguien acude a un restaurante como Arzak es lo que espera, no un menú cualquiera…

Exacto, quieren ver cosas. También hay mucho contacto con la sala...

En los últimos tiempos se está poniendo más en valor el trabajo de la sala, que había quedado algo arrinconado ante el protagonismo de los cocineros…

Pues ahora es importantísima, porque la sala transmite, y el cliente puede hacerle preguntas, y todo el tema de los vinos es muy interesante y debe saberse acertar.

¿Qué supone de bueno, y qué de malo, si es que hay algo, tener un padre como Juan Mari Arzak?

En verano, de pequeñas, íbamos con mi hermana Marta al restaurante, porque estaban mi madre, mi abuela, dos tías y aitá (el padre). Pasábamos allí un par de horas cada día, y a mí me fascinaba, aquí nunca me aburriré, pensaba. Pero mis padres me decían que una cosa era ir a pasármelo bien y otra dedicarte a ello en cuerpo y alma. Mi hermana estudió historia del arte y arte contemporáneo y entiende tanto que ahora se ha convertido en nuestra asesora en temas de arte y gastronomía. Ella trabaja en el Guggenheim de Bilbao pero le apasiona la cocina. Y yo dije que iba a continuar en el restaurante, y hasta hoy. Al principio estaba un poco cohibida, pero estuve siete años fuera, y eso me ayudó bastante. Y cuando volví, aunque yo respetaba mucho lo que hacían mi padre y su equipo, que eran muy emprendedores y tenían un sistema que funcionaba muy bien sin mí, ellos desde el principio me animaron a introducir cambios, y no me fui por eso. Por un lado, tenía la fama de mi padre, y por el otro, lógicamente yo era consciente de que me compararían con él, porque esto es universal. Pero él me decía “Elena, si demuestras a la gente que eres constante, que te gusta la cocina y que no estás aquí de broma, te acabarán aceptando”. Y tenía muchísima razón. Lo cierto es que al final incluso me dieron premios…

Elena Arzak es hoy una cocinera muy reconocida.

Sí, he tenido premios, y lo cierto es que en el restaurante estaban todos más contentos que yo, porque me habían visto crecer. Yo me siento a día de hoy muy agradecida, y sí que tengo un padre que me ha ayudado mucho, porque me ha abierto muchas puertas para hacer prácticas en restaurantes, pero elegí yo misma, y por eso fue importante irme fuera, a lugares que decidía yo siguiendo mi propio criterio.

¿Cree que está suficientemente reconocido el papel de la mujer en la alta gastronomía?

La cosa va mejorando. Cuando mi padre acudió a la escuela de hostelería eran tres mujeres, cuando fui yo éramos un 40%, y ahora por ejemplo en el Basque Culinary Center o en cualquier otra escuela está igualado. Lo que ocurre es que hasta hace treinta años, la profesión de las mujeres estaba muy conectada con el ámbito doméstico, hasta que salió y socializó su profesión. Y hemos corrido, pero todavía queda camino por recorrer. Yo tengo muchas mujeres, en Arzak, la jefa de cocina es una mujer, Cynthia Yaber, una mexicana maravillosa, y tenemos seis jefes de partida que son mujeres, casi el 80% del personal en Arzak son mujeres. En otros lugares puede que necesiten más tiempo. Pero hay nuevas generaciones que están pisando fuerte, como Martina Puigvert (jefe de cocina de Les Cols d'Olot), que está muy preparada. En Les Cols la nueva generación son tres mujeres... Sí, necesitamos muchas Martinas y eso cambiará. Estoy convencida.

Hablaba antes de la importancia de los equipos. Entre las principales quejas en la restauración en general están las malas condiciones laborales. ¿Se está avanzando en este campo?

Se está avanzando, se está trabajando con los equipos y ellos están aportando ideas. Porque queremos bienestar tanto para ellos como para nosotros como para los comensales. A mis padres siempre les ha importado mucho el equipo porque pasan muchas horas juntos. Y hay que dialogar con ellos, y que aporten ideas, porque las tienen.

¿Eso encarecerá la alta gastronomía?

Yo creo que no mucho, si se hace bien, pero necesitamos un tiempo, no es fácil. Se necesitan pruebas, hay que adaptarse... En todo caso, la alta gastronomía siempre será cara porque detrás hay una infraestructura cara. Y aunque intentamos ajustar los precios, todos, en la medida de lo posible, detrás hay un coste muy elevado para hacer funcionar los restaurantes y también en las materias primas.

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