La calidad de la bellota antes que la pureza de la raza define la excelencia del cerdo ibérico

Es la alimentación más que la pureza genética de la raza ibérica, siempre y cuando la madre del cerdo sea 100% ibérica, la que marca la excelencia de la carne de estos animales que campan a sus anchas durante los últimos tres meses de sus vidas por las dehesas españolas, desvela Atanasio Carrasco, veterinario y director general de Carrasco Ibéricos, la marca de Guijuelo que se abastece de perfectos marranos extremeños para exportar exquisitas patas, paletas, lomos y embutidos de cerdo por todo el mundo.

Carrasco apuesta por la raza del lampiño portugués, un cerdo con tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos que se infiltran en las masas musculares para proporcionar a su carne una deliciosa untuosidad, una textura y un aroma tan apreciados en gastronomía.

El 80% de su producción es 100% Ibérico, pero el 20% restante es de marranos cruzados con la raza Duroc, una variedad surgida de la combinación de la Old Duroc y la Red Jersey en el siglo XIX, en EEUU, la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico, hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna.

De los 596.274 cerdos de bellota sacrificados en la campaña 2022-2023, muy pobre en las dehesas por culpa de la sequía, el 62,1 % correspondieron a precinto negro (370.560), bellota 100 % Ibérico, y el 37,8 % a precinto rojo, siendo el 7 % a bellota 75 % Ibérico (41.824 animales) y el 30,8 % restante (183.886 animales) a bellota 50 % Ibérico, según datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

"El 70% de la calidad de la carne de estos cerdos depende de su alimentación y, sobre todo, de los tres meses de montanera antes de su sacrificio a lo largo de las dehesas", insiste Carrasco. Durante este periodo que suele comenzar en octubre y terminar en en febrero, los animales hozan libremente la tierra recorriendo hasta catorce kilómetros diarios en busca de las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza y mejorar su alimentación con frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos.

Es en estos meses cuando cambia la grasa corporal del cerdo. Cada marrano ingiere en la dehesa hasta doce kilos diarios de bellota y requiere de un espacio de casi tres hectáreas para asegurarse el engorde al día de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud cardiovascular de quienes ingieren estos deliciosos bocados.

Alimentación variada alta en grasas y azúcares

Un auténtico ‘pata negra’ requiere de una alimentación variada alta en grasas y azúcares, ejercicio y un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse.

Los cerdos ibéricos entran en montanera con un peso de más de 100 kilos. Durante esos tres meses previos a su sacrificio suelen engordar unos 57, 5 kilos aunque en la montanera de 2022, los gorrinos lograron un engorde excepcional de 80 kilos por la calidad de las bellotas de las encinas. Las fuertes precipitaciones que se registraron en septiembre en Portugal y el oeste de Extremadura permitieron que la bellota se desarrollase muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, fundamentalmente) y su cáscara es más delgada, lo que le facilita al animal pelarla antes de comerla. Estos frutos de gran calidad resultan extraordinariamente apetitosos para los cerdos ibéricos, unas auténticas golosinas.

"La campaña de 2022 fue excepcional porque sobró mucha bellota y eso significa que los cerdos engordaron sobremanera", asegura Carrasco sobre los jamones, paletas y embutidos que comenzarán a comercializarse en 2025.

Cada jamón necesita un mínimo de tres años de curación y cada paleta, dos.

Los animales, que suelen nacer entre marzo y abril, aprovechan antes de cumplir el año los restos de la montanera que ha dejado la piara anterior y vuelven a la dehesa con dos años para aumentar durante al menos tres meses el 50 % de su peso total.

Durante este tiempo las piaras pastan bajo las encinas y alcornoques, disfrutan de baños de sol y se embarran en las charcas. Primero comen con voracidad, pero se hacen más perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ácido oléico, muy beneficioso para la salud cardiovascular de las personas porque induce un buen ánimo en sus consumidores, según un estudio del hospital onubense Juan Ramón Jiménez.

Un jamón de solera

Carrasco ha querido dar un paso más y ahora saca al mercado unos jamones de cerdos sacrificados en 2018 con una duración de cinco años.

Son unas piezas de mayor peso que requieren un proceso de salación y secado diferente. Más tiempo, más cuidados. Así, y tras 60 meses de curación, con la ventilación natural que caracteriza a los secaderos de Carrasco Ibéricos, y la supervisión continua de su responsable de calidad, salen al mercado por tiempo limitado 6 piezas únicas de sabor dulce pero potente, carne roja marcada y aroma a bodega y madera.

Esta edición limitada de jamón 100% Ibérico de bellota podrá comprarse exclusivamente a través de su página web en packs de 4 blisters de 100 grs cada uno cortado a mano.