El escritor Jorge Guitián presenta su ensayo sobre gastronomía: "La excepcionalidad no siempre está en un restaurante con estrellas Michelin"

El título De lentejas y caviar encierra significado. ¿La pobreza busca el caviar y la fortuna unas buenas lentejas?

En parte sí, pero lo curioso es que esto no es nada nuevo. El título es una referencia a una frase que se le suele atribuir a Julio Camba. Decía: ¡Cuánto caviar hay que comer para llevar las lentejas a casa! Parece ser que la frase no es suya, pero en cualquier caso, estamos hablando de que hace 100 años esta dialéctica ya estaba ahí presente. Hay una parte aspiracional a día de hoy con determinados productos, entre ellos, el caviar. Símbolo de lo excepcional, aunque ya no siempre lo sea y a veces tenga implicaciones muy feas. Por otro lado, sí están cambiando las tornas y consumidores con capacidad adquisitiva más alta reivindican otras elaboraciones más sencillas. Esto convive con esa necesidad de ostentación del chuletón cubierto en láminas de oro. Cosas que no tienen ningún interés gastronómico.

En su libro habla del oficio gastronómico y sus significados, pero, ¿cómo definiría el oficio gastronómico?

No es fácil de resumir. Diría que es todo lo que tiene que ver con los aspectos culturales que generamos alrededor de la alimentación. Esto va desde las técnicas de producción y de cocinado, restaurantes y demás, hasta toda la parte más teórica, como la escritura gastronómica, la investigación, el ensayo gastronómico, etcétera.

¿Este es un terreno en ampliación o en retroceso?

Es un terreno en redefinición. En la sociedad hay más interés por la gastronomía en un sentido amplio que nunca antes. Estamos viviendo un pequeño boom editorial muy esperanzador. Al mismo tiempo estamos en un momento económicamente complicado y la oferta pública y el consumo, sobre todo en restauración, está cambiando. Se está desplazando. Quizás las propuestas con un ticket medio más alto están notando un retroceso, pero es cierto que te vas a propuestas más de diario y sigue habiendo una demanda enorme.

A lo mejor la gastronomía, como cuestión cotidiana, refleja esa desaparición de la clase media.

Estamos en ese proceso, que está pasando también con la economía a nivel social de polarización. Cada vez hay una oferta de precios más altos de la que queda excluida una parte mayoritaria del público, pero que tiene una demanda. A la vez estamos viendo cómo se consolidan opciones más asumibles económicamente por esa mayoría de consumidores. Esto explica, por ejemplo, el auge de opciones como hamburguesas, pizzas, pero también esa reivindicación del bar de toda la vida. Son formas de consumo que nos permiten seguir saliendo, sociabilizar y disfrutar de la gastronomía.

¿Puede la cocina cambiar la sociedad?

Debe aspirar a cambiarla. Es decir, como intermediario entre el sector productivo y el consumidor, tiene la capacidad de ser un altavoz. Ahí está el reto, ser capaces de hacer viable un negocio y al mismo tiempo transmitir el potencial de desarrollo de pequeños proyectos en el ámbito rural, de recuperación de variedades autóctonas y cuestiones como la sostenibilidad. La gastronomía, tanto la que se consume como la escrita, tiene la posibilidad de convertirse en transmisora de esos cambios.

¿Existe actualmente una estandarización en el mundo de la gastronomía?

En una parte, sí, porque se recurre a fórmulas que están contrastadas y van a funcionar. Tiene lógica, ¿no? En un momento en el que el consumo se retrae, pues ir a lo seguro. Pero eso nos uniformiza y nos empobrece, sobre todo desde el punto de vista cultural. La gastronomía como hecho cultural es algo vivo y es algo que se caracteriza por su riqueza y por la cantidad de matices. Si renunciamos a eso y vamos a lo seguro, puede tener todo el sentido empresarial, pero para mí, pierde interés.

Da la sensación de que estamos siempre tomando la mejor tortilla de patata, las croquetas de la abuela más abuela que existe.

Hay una tendencia preocupante a lo excepcional. Todo tiene que ser lo mejor, único, lo más raro, lo más difícil de conseguir. En todos los pueblos hay la mejor tortilla, la mejor croqueta, la mejor torrija del mundo y eso no es posible. Si nos obsesionamos con lo excepcional, estamos perdiendo de vista y dejando de atender a lo que es simplemente bueno o muy bueno. Es lo que debería ser importante. Pongamos el ejemplo de A Coruña. A mí no me interesa tanto una ciudad en la que haya un restaurante excepcional, como una en la que haya 100 restaurantes buenos o muy buenos. Deberíamos cambiar la mirada en ese sentido.

Si tuviera que elegir una receta que describa este momento nuestro, ¿cuál diría?

Se me ocurre, por ejemplo, el caldo, gran icono de todas las temporadas y de las distintas zonas en Galicia. Nos permite todo, apostar más por legumbres autóctonas, por verduras de temporada. Hay modalidades incluso de primavera interesantes. En cuanto a conciencia social, estamos tocando techo en el consumo indiscriminado de carnes, siendo conscientes de que hay otras fuentes de proteína que son interesantes. Convivimos en una huida hacia delante que sigue vinculada a esos tópicos, como símbolos de estatus y lujo, y al mismo tiempo se va afianzando una cocina más cotidiana. Querría reivindicarla.

La alta cocina es una parada importante en sus páginas. ¿Esta gastronomía es alta o la elevan con empeño?

Es un gran tema. Deberíamos tener una definición de qué es alta cocina y no la tenemos. Suelo pensar en la alta cocina como en la cocina de la excepcionalidad y la excepcionalidad no siempre está en un restaurante con dos o tres estrellas Michelin. A veces está en una receta ancestral que ya solo se conserva en un sitio, que se elabora en uno o dos obradores nada más. Hablar de alta cocina implica que hay otra cocina que es inferior o menos interesante. Me limitaría a borrar esa definición y hablar de buena cocina o de cocina interesante, que por suerte es mucha.

¿Dónde queda la crítica especializada en el mundo de influencers?

La crítica gastronómica, tal como la conocimos, está en retroceso. No sé si atreverme a decir que en desaparición, pero sí en retroceso, porque también la relación que tenemos como sociedad con la gastronomía está cambiando. No leemos tanto en papel, quizás los restaurantes o los proyectos a los que esa crítica gastronómica tradicional prestó históricamente atención, no son los que más interesan. Han ido surgiendo nuevas generaciones de lectores y demandan otro tipo de opinión, o por lo menos comunicada de otra manera.

¿Las nuevas dinámicas de alimentación son típicas de nuestro tiempo o ya existían?

Siempre hubo un esquema piramidal en el que había élites o vanguardias que marcaban tendencias, que luego se iban trasladando al conjunto de los consumidores. Los cambios de hábitos, de consumo y de alimentación no se quedan al margen. Lo que sí estoy viendo es un cambio de sensibilidad cada vez mayor en la sociedad respecto a la sostenibilidad. Decisiones alimentarias, de dónde vienen las materias primas, cómo se producen, qué implican en cuanto a bienestar animal y a muchas otras cosas. Opciones como el vegetarianismo, el veganismo o formas de alimentación cercanas a ellas van creciendo desde hace años y, de momento, no parecen haber tocado techo.

¿Y la gastronomía tradicional peligra ante olas como la cultura fitness o healthy?

Corre algunos riesgos, pero también tiene algunos potenciales. Normalmente, no es tendencia, con lo cual tiende a quedar en un segundo plano. Pero si atendemos a cuestiones como la proximidad de producción o de origen, la estacionalidad, pues quizás ahí sí cobra más sentido volver la mirada hacia modelos de alimentación tradicionales. Para mí, el riesgo mayor está en convertirla en un tópico, en falsearla, en convertirla en un decorado que se reduce a dos o tres ideas preconcebidas, cuando tiene un potencial mucho más rico y profundo que deberíamos explorar.

A lo mejor conocemos veinte ensaladas, pero no sabemos cocinar un potaje de lentejas.

Estamos en un momento de transición. Hay una gastronomía más visible, que es la que está en redes sociales. Se va a las galletas Lotus, al chocolate Dubai y a las ensaladas healthy. Pero por debajo hay también un retorno gradual y lento a otros productos, a reivindicar el consumo de legumbres, guisos, platos de cuchara. Es cierto que se encuentran con la dificultad de las formas de vida actuales que no siempre lo ponen fácil, pero bueno, las recetas están ahí y son un potencial.

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