Vicente Rioja, chef valenciano: "Se puede hacer una buena paella a gas, pero le faltaría un ingrediente"

La paella es el icono universal de la gastronomía valenciana aunque no tiene año de nacimiento, ni autor reconocido, ni receta original. Tras ganar la partida a la tortilla como el plato más representativo de España, la paella ha sido motivo de análisis y disputa en sus múltiples ingredientes a lo largo de su historia.

En ese territorio de la tradición y la innovación, Vicente Rioja, chef del restaurante Rioja de Benissanó, ha escrito 'El gran libro (secreto) de la paella', de la editorial Alba, para hacer una disección de todos los componentes de su paella, sus versiones y elaboraciones según la comarca, el producto disponible o la costumbre familiar y las propuestas basadas en los mismos ingredientes que han impulsados chefs como Nacho Manzano, Quique Dacosta, la familia Roca o Katsuhito Inoue.

Rioja encarna la cuarta generación de una saga dedicada a la cocina desde 1924. Desde el restaurante familiar, abierto hace más de un siglo en Benissanó, ha convertido la paella valenciana en una expresión de memoria y precisión técnica. Su mirada no se limita a una receta, sino a explicarla y defenderla desde el conocimiento acumulado de su pasión.

Los ingredientes

Más allá de la paella de carne, Rioja reivindica también en su libro otros grandes arroces de las casas valencianas, como el arroz al horno, el arroz con fesols i naps, el arròs en bledes y el arroz a banda, elaborado con pescado y marisco. Son platos que forman parte de una misma cultura arrocera y a los que el cocinero ha dedicado buena parte de su trayectoria para estudiarlos y cocinarlos.

En un entrevista con Levante-EMV, uno de los grandes referentes mundiales de este plato asegura que "se puede hacer una buena paella a gas, pero le faltaría un ingrediente que es la leña. Será un buen paella, sí , pero le faltará matices. Como si la haces sin garrofón y será buena, pero sin garrofon… Y en inducción, igual que en gas sí, pero le faltará la leña".

Así que este chef conocido como "el Paco de Lucía de la paella" -acuñado por Quique Dacosta- suma la leña de naranjo secada a los ingredientes sencillos del propio plato, como son el arroz de l'Albufera, pollo, conejo, garrofón, judía verde, tomate, azafrán, pimentón, aceite de oliva, agua y sal.

Paella con chuletón

La trayectoria de Rioja ha sido reconocida con el Premio a la Mejor Trayectoria de la Academia de Gastronomía de Valencia y en la misma entrevista también hace referencia a las innovaciones que se hacen hoy en día en las paellas cuando se cuece bajo un chuletón: "Es una lástima. El arroz se continúa cociendo bajo el chuletón caliente. Mejor sería comer primero el arroz y luego la chuleta. Bajo nuestra cultura gastronómica el arroz es un conductor de sabores. La chuleta no le ha dado sabor al arroz, dámela aparte y en su punto exacto. Eso sí para la foto queda chula".

En 2025 participó en Madrid Fusión, donde compartió las claves de su paella elaborada con arroz DO Albufera. También ha cocinado en la gala de The World’s 50 Best Restaurants 2023 y ha llevado su conocimiento a seminarios internacionales, como los organizados por la DO Arroz de Valencia en Bolonia, Italia.

Rioja defiende una receta purista y ortodoxa, construida sobre productos de proximidad: arroz de la Albufera, verduras de su propia huerta, carnes autóctonas e ingredientes tradicionales como el garrofón, las judías y el azafrán. Su búsqueda de la excelencia lo ha llevado incluso a analizar científicamente la paella junto a la Universidad Politécnica de Valencia, con el objetivo de perfeccionar cada fase del proceso. Sobre cuánta agua pone en la paella, asegura que "depende del tamaño de la paella. No depende del número de comensales tanto como del recipiente que utilices".

El secado de la leña

La leña de naranjo, secada durante dos años, no es un simple combustible porque es parte esencial de la paella valenciana. Esa larga espera reduce la humedad de la madera, favorece una buena combustión y permite controlar con precisión la cocción. El fuego acompaña el sofrito, el hervor del arroz y aporta un aroma sutil que conecta el plato con la esencia valenciana del naranjo.

Entre la tradición heredada y la técnica de Vicente Rioja nace el alma más auténtica de la paella valenciana. Una cocina arraigada en el territorio, reconocida más allá de sus fronteras y sostenida por una vocación firme de preservar el legado familiar.

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