Fue en el año 2005 cuando el arroz tipo Senia empezó a desaparecer de los campos de cultivo de la Ribera. Durante más de veinte años esta variedad se había afianzado en las tierras de arroz valencianas, pero como suele acontecer con los humanos, también esta planta comenzó a degenerar con el paso de los años. Esta variedad autóctona valenciana se volvió más sensible a los hongos, menos resistente ante las enfermedades hasta que a punto estuvo de desvanecerse de las marjales de la zona.
Teodoro Alepuz, fundador de la empresa arrocera la Perla de Benifaió, se encargó de recuperarla en la comarca. La cooperativa productora de semillas Coopsemar proporcionó a este agricultor el grano para que pudiera plantar en sus campos esta variedad en 2012, y ese mismo año «ya pudimos recoger cierta cantidad de producción» explica el hijo de Teodoro, Cesar Alepuz. A cambio esta familia devolvería la semilla limpia para que pudiera ser conservada en un banco destinado a salvaguardarlas.
«El Senia estuvo presente y gozó de un enorme éxito en la comarca de la Ribera entre 1980 y 2005 aunque la aparición de nuevas variedades con las mismas cualidades organolépticas, es decir, con los mismos atributos de olor, sabor y tacto, pero más productivas, acabaron por desplazarla» explica Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia.
Secos o melosos
Destaca el arroz Senia por ser un tipo de arroz de grano medio que se asemeja a la variedad Bahía. Comenta Santos Ruiz que ningún sumiller se atrevería a decir que la Cabernet es mejor que la Bobal, «pues cada una tiene sus características. Así que lo mismo pasa con el arroz». El tipo Bahía-Senia posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos ya sean carnes o mariscos aunque, por contra, cuenta entre sus características no soportar demasiado bien la sobrecocción, motivo por el cual se recomienda atender mucho al tiempo de ebullición pues posee poca resistencia y se suele pasar con cierta facilidad. Este tipo de grano resulta ideal para cocinar platos de arroz secos y también melosos. Bajo el nombre tipo «Bahía-Senia» la D.O. Arroz de Valencia engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahía. En concreto se refieren a las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahía y Senia, presentan características de sabor, tacto y olor muy similares, «son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos», declara Santos Ruiz.
En dos semanas
Cuenta Cesar Alepuz que «su arroz se cultiva en tierras seleccionadas y regadas por aguas directas de la acequia real del Xúquer, sin utilizar pesticidas y usando abonos orgánicos.
Tras la siega, que llegará en poco más de quince días, se corta primero el arroz del perímetro colindante con las parcelas vecinas, el cual se destina al consumo y se utiliza sólo el arroz del centro para semilla. La intención de esta práctica es asegurar la mayor pureza varietal, apunta.
Una vez recogido el grano -el año pasado los Alepuz recolectaron 18.000 kilos- «se deja secar al sol, se traslada a unos envases industriales de 1.000 kilos y se guarda para procesarlo».
La cuna del arroz
Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII. Dentro de la C. Valenciana, la comarca de la Ribera y las tierras próximas a la Albufera de Valencia son las más antiguas y tradicionales. Las tierras ocupadas por el cultivo del arroz en Valencia asciende a 16.000 hectáreas, siendo ésta la superficie que se ha mantenido estable en los últimos años. Y, dado que el cultivo se reserva únicamente para los terrenos aptos para él, dicha superficie no se verá nunca aumentada.
El arroz tipo Senia de nuevo ha resurgido en la comarca de la Ribera, de donde a punto estuvo de desaparecer. Hoy se ha convertido en uno de los arroces imprescindibles para buena parte del elenco de cocineros locales y foráneos gracias, en parte, a quienes se preocuparon por mantener viva una semilla que forma parte del legado valenciano.
