"Lo peor es la incertidumbre", resume Antonio Gimeno, presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen Chufa de València. Beberse un vaso de horchata es un acto de placer, un paréntesis de relajación en medio de un día de calor, y mezcla mal con las tribulaciones. De entre los productores ligados al campo, los agricultores de la chufa son probablemente los que miran con más recelo, dada la estacionalidad de su cultivo, el escenario que está provocando la pandemia en el comportamiento del consumidor. Aún tienen en la memoria el daño que les infligió la recesión de 2008: «Aunque somos un producto de alimentación la gente nos considera un lujo», explica a EMV desde Alboraia, capital de la chufa, este agricultor que trabaja en ecológico.
De momento, el mayor factor de incertidumbre está ligado a las horchaterías, que aunque hoy por hoy ya no son el principal destino de la producción de la DO, puede afectar a los precios. Son más de dos meses la parte de la campaña que el sector ha perdido. Los establecimientos se vieron obligados a bajar la persiana en puertas de la semana grande de Fallas, primer hito de la temporada, recién abiertas las horchaterías y con el aprovisionamiento hecho para el primer punto de venta grande. Va a sobrar chufa.
A pie de calle, todos los horchateros notaron el mazazo. El sector no se ha librado de los ERTE y ha tenido que echar mano del ingenio para ir tirando: «Al igual que otros sectores, la covid 19 ha supuesto un tsunami para el sector artesano de la horchata», apuntan desde Mon Orxata, la empresa que vende este producto en carritos en València, una tradición que data del siglo XVI.
Junto a otra horchatería clásica, Subies de Almàssera, han lanzado su propio canal de venta, Teleorxata.com, con el que reparten a domicilio el producto en València y el área metropolitana en el día. «Llevamos desde 2019 con cero ingresos. La temporada estival terminó en octubre y este año no pudimos comenzar en Fallas y no tuvimos Semana Santa. Debido a las restricciones no hemos podido vender un solo litro de horchata natural, mientras que los supermercados venden horchatas industriales, como si fueran de horchatería», señalan.
Este hecho, precisamente, es la clave que aporta estabilidad a la mayoría de productores. «Veníamos de una crisis. El miedo de la gente a gastar en cosas elementales bajó el consumo de horchata y chufa. La gente apostaba por chufa de fuera», dice de la dinámica de hace una década el presidente de la DO. Tras la crisis empezaron a mirar a la chufa de aquí, entraron en la organización empresas industriales, de las que venden en supermercados. En 2010 había una; hoy hay unas siete.
«La gran ventaja y por lo que estamos más tranquilos es porque el consumo en fresco es una parte pequeña del mercado de la chufa. Hay un gran porcentaje que se va a horchata industrial. En 2010 intentamos lanzar diferentes líneas, chufa para otros productos como nocilla, cerveza, harinas... y hay mucha pequeña industria intentando diversificar. Y lo que crece mucho en los últimos dos o tres años es el consumo en fresco. La gente empieza a comprar chufa para hacerse la horchata en casa», dice sobre este superalimento.
Es lo bueno de tener un mercado de oferta pequeño. «Somos un sector muy estable, nos regulamos el mercado, con un espacio muy reducido, sabemos lo que va a hacer falta, cómo evoluciona la demanda, si hay mas ventas... La estabilidad permite al agricultor tener una seguridad y una viabilidad que le hace falta», explica el presidente. Desde 2010, la superficie de cultivo ha ido al alza hasta acercarse a las 7.000 hanegadas. Desde entonces, el precio ha subido de 36 céntimos el kilo de chufa tierna a una cifra récord de 80 céntimos, con unos 8,5 millones de kilos de producción. Se busca mejorar la productividad de la tierra, y en breve el cultivo se extenderá ya por 21 municipios, aumentando la superficie, para elevar también la rotación de los campos. Incluso Sagunt ya tiene campos en pruebas, fuera del territorio natural del cultivo, l'Horta.
Incertidumbre, pero no desastre total
¿Y qué pasará ahora? Gimeno apunta que la pandemia provoca una «incertidumbre importante pero no un desastre total». «La chufa que no se gaste este año se puede guardar para el próximo, y si sobra mucha, puede influir en los precios. Estamos precisamente en el momento de planificar la próxima campaña. Los precios se sabrán en noviembre pero tenemos que sembrar ahora. Nos ha desestabilizado la planificación», lamenta. Y en el horizonte, el verano: «No sabemos ahora si esto termina aquí, si habrá rebrotes, esa incertidumbre es tal vez lo peor», concluye.
