Pocs gèneres literaris tan maltractats com la gastronomia, sobre tot en vespres de Nadal quan les editorials solen llançar al mercat llibres de tapa dura, considerable barroquisme gràfic i nul contingut, però molt aptes per a ser traficats en el marc de «la elegància social del regalo».
Com passa amb la cuina practicada als centres monumentals de les nostres ciutats, que ha esdevingut un assumpte de franquícies, molts llibres de cuina estan encadenats a una franquícia nacional o internacional -els germans Torres o Jamie Oliver, el de la paella de xoriço, posem per cas. Amb el suport publicitari d'un o d'un seguit de programes de televisió. El xoriço no és especialment valencià sempre que no parlem de política.
Fa uns dies la premsa valenciana se'n va fer ressò d'una innocent heretgia que abocava a la paella no sé quina quantitat de llima. No fotem: de tota la vida hi ha hagut gent que li aboca unes gotes de llima a la paella. I no passa res. Si l'arròs no és massa bo actua con una barrera protectora de les papil·les gustatives.
De tant en tant, però, es produeix una aportació substancial, com ara Cuina i cultura del gust al País Valencià, un llibre de Jaume Fàbrega, autor de les més variades obres de gastronomia, fins i tot d'algunes que relacionen la rebosteria i el seu paisà Salvador Dalí. Fàbrega publica cada divendres al Diari de Girona -una capçalera de Prensa Ibérica- deliciosos comentaris de cuina molt ben amanits d'amenitat i erudició. Està clar que el seu treball periodístic al peu del canó i en la movedissa línia de l'actualitat, s'ha convertit en el planter de sòlides obres ben meditades i guarnides com la que ara comente, un llibre publicat per la Universitat d'Alacant que també ha recuperat un clàssic de 1936: Gastronomía alicantina de José Guardiola i Ortiz.
La Universitat d'Alacant imparteix formació del màxim nivell a través del grau de Gastronomia i Arts Culinàries i del màster d'Arrossos i Alta Cuina Mediterrània. El llibre de Fàbrega n'està, sens dubte, a la seua altura (amb l'encant afegit del talent divulgatiu). Una altra bona notícia: la recuperació del Vademécum de cocina de la Marina alta de Carlos Llorca i Ángeles Ruiz, un molt bon llibre en l'especialitat.
N'hi ha de llibres sens dubte més exhaustius com ara la Història de cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, projecte titànic del qual l'editorial Sidillà n'ha tret un primer volum.
L'atractiu de Cuina i cultura del gust al País Valencià, que porta pròleg del catedràtic Josep Bernàbeu-Mestre, és diferent: al llarg de cinc-centes pàgines, l'autor ens il·lustra sobre la preeminència masculina en certs rituals gastronòmics, siga la preparació de l'allioli o l'execució de la paella dominical, la preparació de les calaveretes amb bufanda o les virtuts de la llet gelada per «endreçar la verga» segons un manual de sexologia anterior a la pròpia invenció del terme. L'autor ens comunica la sensació fefaent que podria parlar-ne cinc-centes fulles més, però no ho fa per sentit de la mesura i per la perversa habilitat dels bons narradors per a deixar-nos amb la mel als llavis i ganes de més. Naturalment, el llibre porta un complet receptari.
De la mà de Jaume Fàbrega coneixerem la invenció de la Kola Coca a Aielo de Malferit en 1880 i de com la multinacional americana aconseguí «neutralitzar-la», el possible origen italià dels torrons, que monjos i frares menjaven tot l'any o les diverses classes de crespells, almoixàvenes i orelletes.
N'hi ha plats que tenen mitja dotzena de noms tot i que referits a una preparació idèntica o similar. Però Fàbrega també recull exemples del contrari: un substantiu o una expressió val per a designar plats que poden tenir algun element comú, però que es diferencien bastant o molt i, per tant, cal considerar-los plats distints. És cert que l'arc mediterrani occidental, al qual pertanyem a efectes de viticultura i gastronomia, és més aviat pobre en formatges, però no sempre: gràcies al brull i als flaons viatjarem de Morella a Xipre passant per Eivissa.
Un esmorzaret valencià no està complet si hi manquen les saladures (ni que siga el bacallà o el capellanet d'esgarrar) o les salmorres cruixents, millor si estan preparades amb aigua de font sense clor.
L'autor inclou al País Valencià entre les regions micòfiles d'Europa. No crec que fora el cas en un altre temps, tret de les comarques més muntanyenques en la ratlla de Catalunya o en el límit de les províncies de València i Alacant , però cal reconèixer que el gust pels fongs s'ha escampat -el Mercat Central de València n'és vehicle i testimoni-, tant fets en paella amb diversos acompanyaments o com ingredient de molts arrossos caldosos o melosos.
Fàbrega argumenta que abans de la globalització i del creixement exponencial del comerç, la carn només representava el 3% de les menges valencianes i quasi sempre més com ingredient o saboritzant que com a protagonista del plat (malgrat les torrades a l'aire lliure). Dieta mediterrània pura i dura: amb una considerable varietat de greixos, derivats del porc i una irresistible xarcuteria. També la cuina valenciana -i es una opinió que puc compartir- presenta una marca d'interclassisme ben quallat i no sols en els plats mariners o en la cuina de treball i cacera.
Un llibre complet i ben interessant.
