No fa ni quinze anys -cap al 2006, per exemple- ningú no sabia dir (però era això el que havia passat), per què l'alta cuina s'havia convertit en un joc acrobàtic, el que vol dir que els cuiners eren condecorats d'acord amb el seu talent de volantiners.
Parle de l'època en que un periodista li va preguntar a Juan Mari Arzak -potser el cuiner de més talent de la seua generació- que si tant li agradava la cuina de taverna que menjava amb els amics, per què no l'oferia als seus clients. Es famosa la resposta:
- Per què no podria cobrar-los vuitanta euros fent-los ous fregits i xoriço a la planxa.
Juan Mari Arzak també és un paio amb un gran sentit de l'humor: vingué a València a recollir un premi Turia i li proposaren retratar-se al costat de Lubo Penev, també guardonat. Com que el nostre cuiner no és massa alt, agafà una cadira, se'n pujà dalt i, en la photo finish, aparegué al costat del famós futbolista com un colossal aizkolari.
Era una època d'expansió econòmica, d'audàcies formals, de plena confiança en el cuiner taumaturg que convertia un potatge en el que semblava una llepolia i en pastís francès el que era un bon llom de tonyina. El sentit formal del cuiner estava entre una pastisseria de Paris i un sushi bar de Tokio, entre el constructivisme rus i la Bauhaus. Teníem una confiança cega en la tècnica no per a resoldre problemes -com un podria imaginar-se- sinó per a fer front a nous reptes que, una vegada superats, potser segregarien l'elixir de la immortalitat.
El plaer de retrobar-te amb un sabor que adores s'havia perdut.
Un modest xef d'un poble de Galícia va resumir aquell món amb una anècdota:
- Jo tenia a la meua carta de vins més de 300 referències. Els constructors demanaven reserves o grans reserves de Rioja o Ribera de Duero; els polítics vividors, només miraven la columna dels preus i demanaven el més car.
La cuina reflexa els canvis culturals, com la roba o la música. Quan no forma part del flux continu dels canvis. Per exemple, es parla molt de que, en el joc polític, els estats han cedit poder i relleu a la xarxa de grans ciutats que son com nucs decisoris d'una gran malla planetària. Una descripció que s'adapta perfectament a Nova York, però també a Barcelona o Londres.
En Londres, precisament, l'estrella de la cuina valenciana Quique Dacosta ha obert un empori, de capital bàsicament britànic, en forma de restaurant de mil metres quadrats en la millor quadrícula del plànol urbà. Arros QD, es diu, així, sense accents, el que vol dir que els clients el coneixeran com a Eirrosquiudí. L'enviat especial de Levante-EMV, Santos Ruiz, es suà la crònica tractant d'explicar-nos que era l'establiment. No era fàcil però, com a mínim, ens informà del que no era. Ni restaurant espanyol de tapes, ni arrosseria: més aviat un centre de cuina internacional de luxe amb arrossos deconstruïts o heretats, alguns plats del laboratori Dacosta, vieires escoceses, costellam de porc del Lincolnshire i carn de vaca de Cornwall, una carn de ramat de pastura que faria salivar de gust al patriarca Julio Camba.
Sí, la cosa ha canviat molt des que Estats Units es quedà sense transbordador espacial i Jahvé no fou capaç de salvar la vida del primer astronauta israelià, quina desconsideració!
Coincidint amb l'ascens de Ricard Camarena, els més lúcids dels cuiners més joves consideraren que una bona matèria prima, és entre el 50% i el 90% d'un bon plat. És el que ja havien pensat Bernd Knöller o Sento Aleixandre o les figures de la vella nouvelle cuisine només que ara la recomanació o preferència era convertida en canon. Només cal la cocció justa, l'acompanyament auster que no emmascare el gust del producte i una presentació elegant.
I així ha passat que molts cuiners, convertits en ramaders i hortolans, escampen la dacsa de les gallines, li llaven la cara al porc tots el dies i es preocupen de saber si el seu vi natural s'ha elaborat amb raïm collit en la lluna que toca. I en una entrevista en La Vanguardia Joel Salatin, considerat el millor granger del món, presumeix de treure 30.000 euros per hectàrea sense ciment, ni antibiòtics ni insecticides en una terra, de nou regenerada, on gallines, porcs i vaques s'integren en un harmoniós quadre productiu ple de gojos per al bestiar.
Richard Powers ha guanyat el premi Pulitzer amb El clamor de los bosques, un relat de la lluita humana per la supervivència dels últims boscos primaris d'Amèrica del Nord. Sí, la nostra època és la dels divendres per la salvació del planeta, el cotxe i el patinet elèctrics, l'ampliació de la família dels Verds al Parlament europeu i més coses que vindran per elecció o per obligació.
Les coses i les modes canvien, la singularitat de la nostra època, s'ha dit i és cert, és la velocitat de la mutació. Calgueren quatre o cinc segles per a superar els valors de la Cavalleria (que copiàrem dels moros) i no està clar que, en els seus genials intents de soterrar-los, Joanot Martorell i Miguel de Cervantes, en companyia dels seus cavallers Tirant lo Blanc i Alonso Quijano, no s'enamoraren d'allò que volien parodiar.
